Kovacs Zoltan, דירקטור Royal Tokaji: בתקופת השלטון הקומוניסטי (1945–1989), עבר ייצור הטוקאי תהליך של הלאמה ותיעוש. המטרה השתנתה: במקום יין לאצולה, חיפשו לייצר כמויות אדירות כדי להשקות את ה"פרולטריון". לצורך הייצור ההמוני, הועתקו הכרמים מהגבעות התלולות והאיכותיות אל הבקעות, שם שכבת האדמה עבה ומתאימה לעבודה עם טרקטורים סובייטיים ענקיים. לא רק שהכרמים בגבעות ננטשו, הקרקע נהרסה כאשר הטרקטורים פילסו דרכה דרכים.
הפגיעה לא הייתה רק באדמה אלא גם בשיטות הייצור. כדי לחסוך בעלויות ולהבטיח שהיין יהיה עמיד לשינוע, הונהג חמצון מכוון בחביות עץ שלא היו מלאות עד סופן. התוצאה הייתה יין חום בטעם קרמל שרוף ואגוזים, שבו הפרי המקורי "נהרג" לחלוטין. יו ג'ונסון, היסטוריון היין המפורסם, תיאר את התוצאה בציניות כנוזל שדמה בטעמו ובמראהו ל"נוזל בלמים חום".
המהפכה של רויאל טוקאי: המלחמה על הרעננות
עם נפילת מסך הברזל, החלו יקבים בינלאומיים לרכוש יקבים מקומיים במטרה להחזיר עטרה ליושנה. יקב "רויאל טוקאי (Royal Tokaji) היה מחלוצי המהפכה. הייננות הייחודית לטוקאי, הלכה לאיבוד בתקופת הקומוניזם והיה צורך לדלות את הטכניקה הייחודית למיצוי ענבי האסו (Aszú) ממשפחות כורמים שעזבו למערב בתקופת הקומוניזם.
לאחר שתיקנו את שיטות העבודה, המכשול המשמעותי ביותר היתה הוועדה הלאומית לדירוג יין בהונגריה .(OBB) כאשר הציג היקב את בציר 1990 – יין זהוב, ריחני ומרענן – הוועדה נדהמה ופסלה אותו שמונה פעמים. הטועמים הממשלתיים הורגלו ליין המחומצן והכהה וטענו כי היין החדש "נקי מדי" ולכן חסר אופי. יו ג'ונסון, מבעלי היקב, נאלץ להפעיל את מעמדו הבינלאומי כדי להבהיר שהוועדה אינה מגנה על המסורת, אלא על הכשלים האיכותיים של התקופה הקומוניסטית. המאבק הצליח והוביל לשינוי רדיקלי בחוקי היין בהונגריה.
חזון והפרטה: המקרה של יקב אורמוס
במקביל לרויאל טוקאי, התרחשה מהפכה גם ביקב אורמוס .(Oremus) אנדראש באצ'ו (András Bacsó) הוביל חזון לבנייה מחדש של טוקאי כאזור יין מודרני בדומה לבורדו ובורגונדי. לצורך כך, חבר באצ'ו למשפחת אלבארס הספרדית (הבעלים של יקב "וגה סיציליה" המהולל). בשנת 1993 יצא לדרך פרויקט השקעה עצום שכלל מחקר של טוהר האדמות ובניית יקב מודרני.
באותה עת, ממשלת הונגריה שלאחר נפילת הקומוניזם ניצבה בפני משבר כלכלי עמוק ולא החזיקה במשאבים הכספיים הנדרשים לשיקום תעשיית היין הלאומית. בתחילה, הממשלה קיוותה לשמור על מעורבות פעילה באמצעות מודל השקעה של "50-50", שבו המדינה והמשקיעים הזרים יחלקו בבעלות ובהוצאות. אולם, קופת המדינה הריקה לא אפשרה לה לעמוד בהתחייבויותיה הכספיות למודל זה. המציאות הכלכלית הכריחה את הממשלה לוותר על הבעלות המשותפת ולאפשר הפרטה מלאה, מה שסלל את הדרך לכניסת הון בינלאומי משמעותי שהיה חיוני לרכישת טכנולוגיה מודרנית ושיקום הכרמים ההיסטוריים.
כיום, הסגנון הפירותי והנקי – אותו סגנון שפעם נחשב ל"פסול" על ידי הוועדה הממשלתית – הפך לסטנדרט הזהב של האזור כולו, והשיב לטוקאי את מעמדו כאחד היינות החשובים והיוקרתיים בעולם.
טעימת יינות יקב Royal Tokaji (רויאל טוקאי)
סדרה | בציר | ציון שלי | רשמים מהטעימה שלי | ציוני מבקרים Wine Spectator (WS), Robert Parker (RP), James Suckling (JS), Wine Enthusiast (WE) |
Szt. Tamás 6P Aszú | 2018 | 94 | וואו. אף מורכב מאוד של פירות טרופיים ופרחים מיובשים. מינרלי מאוד. בעל גוף בינוני עד מלא, בנוי היטב עם סיומת ארוכה. התחושה על החייך כמעט קטיפתית. | JS: 95 |
Szt. Tamás 6P Aszú | 2017 | 96 | וואו. מורכב. עשיר מאוד. אינטנסיבי. 100% פורמינט. מלכותי. | WS: 91, JS: 98, WE: 99 |
Nyulászó 6P Aszú | 2018 | 94-95 | רענן יותר מאותו כרם בשנת הבציר 2017. גוף מלא. ממלא את הפה. יין מדהים. עדיין לא יצא לשוק | WS: 95, JS: 96, WE:96 |
Nyulászó 6P Aszú | 2017 | 96 | כנראה היין הכי טוב של היקב לשנת 2017. מורכב. עשיר. גוף מלא. וואוו | WS: 94, JS: 98, WE: 97 |
Nyulászó 6P Aszú | 2016 | 95 | טעמי תמרים ותאנים. ממוקד להפליא. | JS: 94, WE:97, Decanter:94 |
Nyulászó 6P Aszú | 2013 | 94 | מורכבות מסוימת. טעמי תמרים. עשיר. גוף בינוני. | |
Betsek 6P Aszú | 2018 | 94-95 | מאוזן להפליא ואינטנסיבי. ממלא את החייך. סיומת ארוכה. | WS: 93, JS: 96 WE:96. Decanter:94 |
Betsek 6P Aszú | 2017 | 94 | עשיר ומלכותי. גוף מלא. לעיס. ממלא את החייך. | WS: 96, JS: 98 WE:97 |
Betsek 6P Aszú | 2016 | 96 | מורכב. יין מדהים. כל כך ממוקד. מרוכז. חומציות מדהימה. | JS: 95 WE:97 |
Mezes Maly Aszú 6 Puttonyos | 2018 | 94 | אף דחוס, מאוד עדין ואלגנטי. | WE:98, WS: 96 |
Mezes Maly Aszú 6 Puttonyos | 2017 | 93-94 | פרחוני. גוף בינוני. עשיר ובעל סיומת ארוכה. מאוד אלגנטי. | WE:98, WS: 95 |
Aszú 6 Puttonyos | 2018 | 94-95 | עושר נפלא. מאוזן, הרמוני, עשיר. | WE:95 |
Aszú 6 Puttonyos | 2016 | 95 | יין נפלא. ממוקד מאוד. חמיצות חורכת שיוצרת יין מאוזן והרמוני. סיומת ארוכה | Decanter:94 |
Aszú 6 Puttonyos | 2017 | 93-94 | ריחות פרחים ואפרסק. עשיר ומלכותי. ממלא חייך. סיומת ארוכה | WE:96 |
Aszú 5 Puttonyos | 2003 | 92-93 | יין בן 23, שלא מראה שום סימני דעיכה. דבלים ותמרים יבשים. אלגנטי והרמוני. | |
Dry Harslevelu | 2019 | 93 | מורכבות מה. טעמי אשכולית. | |
Furmint | 2019 | 93 | יין יבש המתאפיין במורכבות קלה, ריחות אשכולית, צור ומלח. |
טעימת יינות יקב Oremus (אורמוס)
סדרה | בציר | ציון שלי | רשמים מהטעימה שלי | ציוני מבקרים Wine Spectator (WS), Robert Parker (RP), James Suckling (JS), Wine Enthusiast (WE) |
Aszú 6 Puttonyos | 2021 | 94 | מורכבות מה, שרף עצים, בשלות מושלמת, אלגנטי. |
|
Aszú 6 Puttonyos | 2016 | 94 | ריחות צימוקים עמוקים, מתיקות גבוהה, גוף מלא, חמיצות מאזנת, סיומת ארוכה | WS 97 Decanter: 95 |
Aszú 5 Puttonyos | 2021 | 94-95 | מורכבות מה, החמיצות מאזנת ועושה את היין רענן להפליא, ממלא חייך. |
|
Aszú 5 Puttonyos | 2017 | 95 | מורכבות מהדהדת, אפרסק בשל, אלגנטי, בעל מרירות קלה, גוף מלא, כמעט שמנוני. סיומת אינסופית. | WS: 96 |
Aszú 3 Puttonyos | 2022 | 94 | מורכבות מה, אף פרחוני, הרמוני ואלגנטי באופן נפלא |
|
Petracs Furmint | 2022 | 94 | מורכב באף, רענן, ממלא חיך. פרי הדר, מינרליות נעימה, סיומת מלוחה | JS: 92 |
טוקאי מול סוטרן: המאבק על כתר היין המתוק הטוב בעולם
בעולם היינות המתוקים, שני שמות ניצבים מעל כולם: טוקאי (Tokaji) מהונגריה וסוטרן (Sauternes) מבורדו שבצרפת. בעוד ששניהם מתבססים על פטריית הבוטריטיס ("הריקבון האציל") ליצירת טעמים מרוכזים, ההבדלים ביניהם תהומיים – מהאקלים והגאוגרפיה ועד לפילוסופיית הייצור.
החמיצות מול האלכוהול: משחקי איזון
זולטן קובאץ' דירקטור יקב רויאל טוקאי מסביר כי ההבדל המהותי ביותר טמון במבנה היין. היינות של טוקאי מתאפיינים ברמת חמיצות גבוהה משמעותית מזו של סוטרן. חמיצות זו נובעת משתי סיבות מרכזיות: קו הרוחב הצפוני יותר של טוקאי, וזן הפורמינט (Furmint) המקומי הידוע בחמיצותו הטבעית הגבוהה.
בסוטרן, לעומת זאת, האיזון מושג בדרך אחרת. כדי לאזן את המתיקות, הייננים מסתמכים על רמות אלכוהול גבוהות יותר ושימוש נרחב בעץ אלון חדש – אלמנטים שאינם נחוצים בטוקאי בזכות אותה חמיצות מרעננת.
האקלים והצימוק: יבש מול לח
הבדל נוסף נעוץ באקלים. גרגלי סומוג'י מיקב בארטה מציין כי אזור סוטרן מאופיין באקלים לח יותר, המחייב בציר של אשכולות ענבים שלמים (בדומה לבציר ה"סמורודני" בטוקאי). בטוקאי, לעומת זאת, האקלים יבשתי ויבש יותר, מה שגורם לענבים להצטמק במהירות קיצונית – לעיתים תוך שבועיים בלבד מאבד הענב כ-80% מהלחות שלו והופך לצימוק "אסו .(Aszú) "
מכיוון שלא ניתן לסחוט תירוש מצימוקים יבשים כאלו, טוקאי אימצה שיטת ייצור ייחודית: השריה. צימוקי האסו נבצרים בזה אחר זה במספר סבבים ומושרים ביין בסיס או בתירוש תוסס כדי לחלץ מהם את הסוכרים והטעמים.
טעימת יינות יקב Barta Pince (ברטה פינסה)
סדרה | בציר | ציון שלי | רשמים מהטעימה שלי | ציוני מבקרים Wine Spectator (WS), Robert Parker (RP), James Suckling (JS), Wine Enthusiast (WE) |
Öreg Király Aszú 6 Puttonyos | 2019 | 95 | יין מדהים. מורכב. גוף מלא. ממלא חייך בטעמיו. סיומת ארוכה. | JS: 95, |
Öreg Király Duo Mad Harslevelu Aszú 6 Puttonyos | 2019 | 93 | מורכב. יין נשי בעגלגלות והאלגנטיות שלו. גוף בינוני וסיומת ארוכה. |
|
Öreg Király Aszú 6 Puttonyos | 2016 | 95 | יין מדהים. מורכב. בעל גוף מלא. עשיר, כמעט שמנוני. סיומת ארוכה מאוד. | JS: 95Decanter: 97 |
Öreg Király Aszú 6 Puttonyos | 2017 | 93 | האף סגור עדיין. עשיר ומרוכז בחייך. איזון יפה עם סיומת ארוכה. |
|
היין האינטלקטואלי של העולם
לדעת גרגלי סומוג'י, הטוקאי הוא היין "הכי אינטלקטואלי בעולם". הגדרה זו נובעת ממספרן העצום של צמתי ההחלטה העומדים בפני היינן: עליו להחליט על רמת היובש של הענבים הנבצרים, על סוג היין שבו יושרה הפרי (יבש או תוסס), ואף על שיטת הסחיטה (Free-run) זאת בניגוד ליינות הסוטרן, שבהם הבציר של אשכול שלם משאיר פחות מקום למניפולציות ייניות מורכבות.
טעימת יינות Disznókő (דיסנוקו)
סדרה | בציר | ציון שלי | רשמים מהטעימה שלי | ציוני מבקרים Wine Spectator (WS), Robert Parker (RP), James Suckling (JS), Wine Enthusiast (WE) |
Kapi Vineyard 6P Aszú | 2017 | 97 | וואו. מורכב ביותר. מינרליות. ממוקד. סיומת ארוכה. | JS: 96 |
Kapi Vineyard 6P Aszú | 2015 | 96 | הדרים ותמרים. ארוך מאוד. | JS: 95 |
Kapi Vineyard 6P Aszú | 2011 | 95 | וואו. מורכבות. טעמי תמרים. גוף מלא. חומציות חורכת. סיומת ארוכה. | JS: 95 |
Kapi Vineyard 6P Aszú | 2005 | 96 | מורכב. טבק. תמרים. צימוקים. גוף מלא. ממלא את החייך. סיומת ארוכה. | WS: 95 |
Aszú 5 Puttonyos | 2018 | 93 | וואו. על תמורה מצויינת לכסף. רענן ואינטנסיבי. | Dec: 94 |
Aszú 5 Puttonyos | 2017 | 94 | עשיר ומלכותי. גוף מלא. לעיס. ממלא את הפה. | – |
1413 Szamorodni | 2019 | 92 | מסורתי, מורכב, סיומת יבשה. | RP: 92 |
השנים האבודות והקאמבק
ההיסטוריה לא תמיד האירה פנים לטוקאי. בתחילת המאה ה-20, יינות טוקאי נחשבו ליוקרתיים ואיכותיים יותר מאלו של סוטרן. אולם, 50 שנות שלטון קומוניסטי תחת מסך הברזל גרמו לשוק הבינלאומי פשוט לשכוח אותם. בזמן שסוטרן המשיך לבנות את שמו במערב, טוקאי נותרה מבודדת מעבר למסך הברזל. כיום, האזור נמצא בעיצומו של מסע לרכישת ההכרה הבינלאומית מחדש – משימה שנראית אפשרית מתמיד בזכות הייחודיות והמורכבות של יין זה.
"רומיאו ויוליה של טוקאי"
סיפורם של לאיוש ואירן, המכונה "רומיאו ויוליה של טוקאי", הוא דרמה אנושית קורעת לב השזורה בהיסטוריה הסוערת של הונגריה במאה ה-20. סיפר לנו אותה Zelenák Ferenc, Brand Ambassador, Oremus אשר "רומיאו" היה דודו.
תחילת האהבה בצל המלחמה
לאיוש זלנאק (Lajos Zelenák), נוצרי קלוויניסט, מטוקאי, פגש את אירן, מורה יהודייה יפהפייה, והשניים התאהבו עמוקות. עבורם, ההבדלים הדתיים היו רק פרטים חסרי חשיבות אל מול אהבתם. בשנות ה-40, עם החלת חוקי הגזע והקמת הגטאות, המציאות הכתה בהם. אירן ומשפחתה הועברו לגטו וכדי להיפגש עמה ולהבריח אותה מהגטו, הוא רקח תוכנית נועזת: הוא התגייס לשורות ה"נילאש" (הנאצים ההונגרים) ושילם שוחד רב כדי שיוצב כשומר בגטו. התוכנית כשלה באופן טרגי: עד שלאיוש הוצב כשומר, הגטו כבר חוסל ואירן נשלחה לאושוויץ-בירקנאו. שבור לב, הוא שרף את מדיו וניסה להסתתר בטוקאי, מפני ה"נילאש" שראו בו בוגד וחיפש אותו כדי לחסלו.
הטרגדיה הכפולה
בינואר 1945, עם כניסת הצבא הסובייטי לטוקאי, נתפס לאיוש על ידיו ונלקח למחנות עבודה בסיביר כחלק ממהלך של הרוסים למלא אבידות בכוח אדם. ארבעה חודשים לאחר מכן, באפריל 1945, שבה אירן מאושוויץ כשהיא לבושה בשקי תפוחי אדמה תפורים כשמלה. היא הגיעה לטוקאי לחפש את לאיוש אהובה, אך גילתה שהסובייטים לקחו אותו. היא חיפשה אותו במשך זמן רב, אך כל מה שהצליחה להשיג היה מספר האסיר שלו במחנה.
הסוף המריר-מתוק
לאחר חודשים של חיפוש, אירן עזבה את הונגריה בתחושה שהמנטליות במדינה לא השתנתה – רק צבע החולצות התחלף מחום (נאציזם) לאדום (קומוניזם). היא עלתה לישראל והתיישבה בחיפה. למרות שהקימה משפחה חדשה בישראל, אירן לא שכחה את לאיוש. עד שנות ה-80, היא המשיכה לשלוח מכתב מדי שנה לטוקאי, מחכה לו ומודיעה שהיא עדיין כאן, אך לא ראתה אותו שוב. סיפורם נותר כעדות לאהבה גדולה שנוצחה על ידי זוועות המאה ה-20.
האסנסייה כאנטיביוטיקה
Attila Domokos, Owner and winemaker, Dobogó מספר כי יינות האסנסייה מטוקאי מיוצרים כמעט רק מהמיץ הטבעי והמרוכז שניגר מעצמו מצימוקי ענבים נגועים ב“ריקבון אציל”, לאחר בציר סלקטיבי של הגרגרים המצומקים (שנקראים (Aszú berries. אין כאן סחיטה רגילה במובן המקובל: משקל הגרגרים בערימה יוצר טפטוף איטי של תירוש סמיך במיוחד, עשיר מאוד בסוכר, חומצה ותרכובות ארומטיות. בגלל ריכוז הסוכר הקיצוני, התסיסה איטית מאוד ולעיתים נמשכת שנים, ולעיתים האלכוהול הסופי נשאר נמוך יחסית, סביב אחוזים בודדים בלבד. התוצאה היא יין נדיר מאוד, צמיגי, מתוק במידה קיצונית אך מאוזן על ידי חומציות גבוהה, עם יכולת התיישנות יוצאת דופן של עשרות ואף מאות שנים. אסנסייה נחשבת הביטוי המרוכז והיוקרתי ביותר של Tokaji. לצורך יצור ה-'אסנסיה'. משתמשים בטון ענבים כדי לייצר בסך הכל 5 ליטר של יין אסנסיה (לייצור כפית אחת אחד שלו נדרש קילו ענבים). בציר 2018 ביקב דובוגו Dobogo, נתן אסנסיה כל כך סמיך, שהוא מרגיש בפה כמו דבש מלכות. האסנסיה נחשבת לסוג של אנטיביוטיקה בגלל פטריית הבוטריטיס (Botrytis). Attila Domokos, הבעלים והיינן של יקב Dobogo טוען שאף אחד מהמשפחה שלו לא חלה בקורונה. כל אחד לקח כפית אחת לפני השינה וזה הספיק כדי לשמור אותם בריאים.
בקבוק של 250 סמ"ק עולה ביקב Dobogo 350 אירו, אך בחו"ל מוכרים אותה לפי כפית – מחיר כפית אחת במסעדה יכול לנוע בין 150 ל-300 אירו.
האגדה על היהודי ממאד
האגדה המקומית מספרת על עגלון יהודי שיצא מוקדם בבוקר מהעיירה מאד למסעו בעיירה הסמוכה לבצע מטלה חשובה שהטיל עליו לקוח. הוא מילא את המקטרת האהובה עליו, חבש את כובעו ויצא לדרך. הוא סמך על סוסו, שכן בן לווייתו זה ידע תמיד לאן ללכת. לאחר זמן מה, כרגיל במסעות ארוכים, העגלון נרדם. הדרך המשובשת לא הפריעה לשנתו. בדרך, חבורת בחורים צעירים, החליטה לעולל תעלול לעגלון. הם סובבו את העגלה לכיוון הנגדי, והמריצו את הסוס קדימה. בחזרה למקום שבו התחילו. מטבע הדברים, הסוס הכיר היטב את הדרך למאד, והגיע בחזרה הביתה בכוחות עצמו. כשהגיעו לעיירה, העגלון התעורר משנתו, שפשף את עיניו בתדהמה ואמר: "ריבונו של עולם, איזה פלא עצום! העיירה הזו נראית בדיוק, אבל בדיוק כמו מאד שלי! יש להם אותו בית כנסת, אותם רחובות, ואפילו עומדת פה אישה בשוק שצועקת עליי ונראית ומדברת בדיוק כמו אשתי!"
האגדה על היהודי ממאד ידועה ברחבי הונגריה. אם מישהו עובד בטעות, אומרים עליו: "אתה נמצא איפה שהיהודי ממאד נמצא" או במילים אחרות: "חזרת למשבצת הראשונה" (Back to square one) או "פול גז בניוטרל".
