אלסנדרו לו סטוקו (Alessandro Lo Stocco), שביקר לאחרונה בישראל, כאורח בית הספר "בישולים" התחיל לעסוק בענייני פיצה כבר בגיל 14. במהלך היום הוא למד בבית ספר לבישול ובערבים, עבד במשלוחים בפיצרייה הכי טובה בעיר מגוריו FONDI, אשר באמצע הדרך בין נאפולי לרומא. בין משלוח אחד למשנהו, צפה אלסנדרו במכיני הפיצה, ביקש לגעת בבצק, והתאהב במגע ראשון, ומאז לא נרפא. הבעלים של אותה פיצריה היה מאסטר פיצה איטלקי (פיציולו, באטלקית) מוביל ברחבי איטליה. עד מהרה התגלה אלסנדרו כתלמיד מוכשר, ובגין 18 כבר החל ללמד הכנת פיצה בעצמו.
מקצוע שהוא גאווה לאומית
מקצוע הכנת הפיצה הינו עתיק יומין ומהווה גאווה לאומית באיטליה. אלסנדרו מספר כי כאשר חצתה הפיצה את גבולות איטליה והפכה למאכל בינלאומי, חשו עצמם חלק מיצרני הפיצה באיטליה נשכחים. על מנת להטות את המאזן לטובתם, מפיצים חלק מיצרני הפיצות בנאפולי שמועה שלא ניתן להכין פיצה נפוליטנית טובה ללא מים נפוליטנים. אלסנדרו מזים טענות אלו. הוא בדק זאת לעומק ולדעתו למקור המים אין משמעות, כל עוד הינם איכותיים. דעתו משתנה מקצה לקצה באשר לקמח, כאשר לדעתו אין שני לקמח האיטלקי בעולם. גילוי נאות הוא שאלסנדרו הינו נציגו של טחנת הקמח האיטלקית ספדוני....
אלסנדרו
את המילהpizza ניתן למצוא בלטינית , ומשמעה " לחם שטוח". כנראה מקורה במילה היוונית pitta , שמשמעה "פיח". גם המילה העברית "פיתה" הגיעה מאותו המקור. את בסיס הפיתה הביאו כפי הנראה הערבים לאיטליה, כאשר כבשו חלקים מדרום איטליה בראשית המאה ה-10. האיטלקים שיכללו את רעיון הפיתה כאשר הניחו עליה מגוון של תוספות איטלקיות שונות, כולל גבינות קשות. העגבנייה הגיעה לאירופה רק בראשית המאה ה-16, כאשר האירופאים גילו אותה בעת הגיעם לפרו שבדרום אמריקה. לכן, רוטב העגבניות הפך לחלק מהפיצה רק בשלב מאוחר יחסית. מהרגע שהוסף הרוטב למאפה, הפך המאכל להצלחה, ובמהרה התפשט ברחבי אזור נאפולי. הפיצה היתה מאכל עניים, עד שנת 1889 בה מרגריטה מסבויה, מלכת איטליה, הזמינה בעת שהותה באזור נאפולי אופה ידוע, כדי שיכין עבורה את מיטב הפיצות שלו. אחת מבין הפיצות שהכין, על בסיס גבינת מוצרלה, ריחן ועגבניות, מצאה חן בעיניה במיוחד וכך קיבלה את השם "פיצה מרגריטה".
קריספית או רכה?
הפיצה הנאפוליטנית שונה מפיצות אחרות. היא עגולה, בעלת שוליים עבים ודקה במרכזה. יחודה הוא ברכותה, שמבדילה אותה משאר סוגי הפיצות, הפריכות בדרך כלל. "רוב האיטלקים אוהבים פיצה קריספית", אומר לו אלסנדרו, "אבל בנאפולי אוהבים אותה רכה" . בעוד שהפיצה הנפוליטנית היא עגולה, הפיצה הרומאית מרובעת, עבה יותר ופריכה. "אלטליו" הינו מושג רומאי שמשמעותו "על הסכין" - פיצה ארוכה שנמכרת לפי האורך או המשקל.
לדעתו, הפיצות שמכינות הרשתות האמריקאיות אינן איכותיות, כיוון שרכיביהן פשוטים וזולים. יחד עם זאת, שפים פיצות איטלקיים מסתובבים בעולם, מלמדים כיצד להכין פיצות איכותיות והרמה של עשיית פיצות בכל רחבי העולם עולה בהדרגה. על פי ניסיונו, הרשתות האמריקאיות, לפחות באיטליה, העלו את איכות רכיבי הפיצות, כיוון שלקוחותיהם החלו לדרוש שיפור בטעם. בצד השני של הסקאלה, למסעדות הנחשבות נכנס טרנד חדש והוא PIZZA GOURMET, כדוגמת פיצה עם פואה גרה, או עם דג חרב. לדעתו, במגמה זו טמון העתיד של מקצוע הכנת הפיצות בעתיד.
פשלות של מקצוענים
גם פיציולות איטלקים מפשלים מידי פעם. אלסנדרו לא ישכח ביקור שלו בפיצריה ברומא, אשר הפיציולו שלו יצר בטעות בצק קשה ואלסטי מדי. כל אימת שמתח ורידד אותו, הבצק התכווץ לגודלו המקורי. הפיציולו מצא פתרון מקורי: הוא שאל מאשתו את מקלות הכביסה, והידק את שולי הבצק באמצעותם לתבנית האפייה. באחת הפעמים שכח להסיר את האטבים מהתבנית לפני שהכניס אותה לתנור והתקבלה פיצה ברוטב פלסטיק. בכעסה, אשתו הפסיקה לדבר עמו במשך ימים לאחר האירוע. מעניין איך התייחסו הלקוחות לגיוון בתפריט.
לאלסנדרו לא נמאס לטעום פיצה כל יום, גם לאחר שנים רבות במקצוע, אך הדבר נעשה בעיקר על מנת לבדוק את איכות עבודתו. לדעתו, אין דרך אחרת לבקרת איכות במטבח. לעיתים הוא מבקר בפיצריות שבהן הפיציולו לא שוקלים את רכיבי הבצק וסומכים על יכולת נרכשת במשך השנים. אלסנדרו נוהג ללחוץ את ידם ולברכם בציניות על יכולותיהם המופלאות, אבל עוקץ אותם באומרו שלצערו, אין הוא מוכשר כמוהם. כל יום הוא מכין בצק לפיצה, וכל יום משקל החומרים ללא שקילה יוצא מעט שונה. אלסנדרו שם דגש רב על המקצוענות בהכנה, ומגניב תוך כדי מחמאה על בית הספר "בישולים" שבמסגרתו התבצעה ההדגמה. לטענתו, במסגרת עבודתו הוא נוסע רבות בעולם ומצא שבית ספר זה עומד בשורה אחת עם הטובים בעולם.
פיצת גורמה ישראלית
מנה שטרום, מאבות המטבח האיטלקי בארץ, שותף כיום במסעדת CAMPANELLO ברחוב בן יהודה, אשר התחילה כבית קפה, ואט אט נדחפה על ידי הקהל והעיתונאים לתחום הפיצות. עתה עוברת המסעדה שדרוג נוסף בהכנסת פיצות גורמה לתפריט.
עד היום מנה לא מבין מדוע מושכת כל כך הפיצה את קהל הסועדים. אולי סודה טמון בבסיסיות שלה מצד אחד וברבגוניות שלה מצד שני. מצד אחד היא יכולה להיות פיצה פשוטה למשלוח, ומצד שני מנה מפוארת במסעדה. לדעתו, הישראלים לא מספיק מעריכים "פיצה מרגריטה" שהיא הבסיסית ביותר. כאשר הוא יאכל לראשונה בפיצריה לא מוכרת, תמיד יתחיל בפיצה מרגריטה. אם היא מוצלחת, הוא ימשיך לפיצות מורכבות יותר. כמו שבמסעדה ערבית איכותית, לא יתכן שהחומוס לא יהיה לא מוצלח. פיצה מרגריטה היא אבן בוחן לטיבה של פיצריה, כמו חומוס במסעדה ערבית.
פיצה פירות ים
פיצה גורמה אינה סתם משטח בצק ששמים עליו הרבה רכיבים טובים. ראשית, הבצק הינו על פי רוב בהתפחה ארוכה, אשר משדרג את טעמו. שנית, על הרכיבים להיות סופר איכותיים וטריים, ושלישית, על הטעמים לדבר בינם לבין עצמם ועם הבצק.
פיצריה עטורת פרסים
פיצות הגורמה התפתחו באיטליה וברחבי העולם בעשור האחרון. מבקר המסעדות גמברו רוסו (Gambero Rosso) החל לדרג את הפיצריות באיטליה בשנה האחרונה. אחת משלושת הפיצריות באזור ונטו שזכתה בכבוד הגדול של 3 משולשים, הינה פיצרית איטילי, (I Tigli in San Bonifacio) שבאזור ונטו.
MARGARITA
בעקבות הזכייה, ביקר מנה שטרום בפיצריה, ולדעתו היא מכינה את פיצות הגורמה הטובות ביותר שטעם. מחירן נע מ-5 יורו ועד 30 יורו, והן כוללות טרטר של דגים על פיצה, קוקי סן ג'ק עם זביונה ועוד. מסעדה מומלצת נוספת אשר זכתה בפרס הגדול הינה אוטוצ'נטו שבוורונה, המציגה כיוון אחר- זוהי מסעדה לכל דבר, אשר לה מחלקת פיצות מפוארת.
HAMBURGER
במהלך הביקור במסעדת קמפנלו שבבעלותו, מנה הטעים אותנו בשלוש פיצות גורמה: פיצת פירות ים, פיצה רוסט ביף ופיצה קייל (כרוב שחור) דלעת וסטרקינו (גבינה מתיישנת הדומה למוצרלה ולצפתית). היה כל כך טעים, שקשה היה להפסיק לגנוב עוד משולש...
