צ'לסי, חורכת ראשי הכבשים
צ'לסי הינה בחורה שחורה בת שלושים ושמונה אשר גרה בעיר העוני Langa township אשר ממוקמת בפאתי קייפטאון. עיסוקה הוא בניקוי ראשי כבשים מהעור והפרווה העוטפת אותם, באמצעות שריפתם, כדי שאפשר יהיה לאחר מכן לבשלם כמאכל לעניים. לצורך כך היא נאלצת לשבת כל היום ממש בתוך המדורה שבוערת בחזית הפחון בו היא גרה. עשן כבד וריח חריכת עור כמעט בלתי נסבל אפף אותה ואת סביבתה בעת ששוחחנו עימה. היא עובדת במלאכה זו מאז היותה נערה, כאשר נאלצה לתפוס את מקומה של אמה, שעבדה בשריפת ראשים עד שחלתה במחלת ריאות קשה מהעשן ששאפה במשך עשרות שנים. לא היתה לה ברירה והיה עליה לקחת על עצמה את פרנסת המשפחה. "אני זוכרת את הימים הראשונים בעבודה זו. לא הפסקתי לבכות במשך שעות, מהחום הבלתי נסבל והעשן" מספרת צ'לסי. היא קונה את הראשים מהקצב, שורפת ומנקה אותם ומוכרת אותם ברווח של ראנדים בודדים. יחד עם זאת, צ'לסי הינה בחורה אמביציוזית ובעלת דעות מגובשות. מטרתה בחיים הינה לאפשר חיים טובים יותר לילדיה, בני העשרה. אחת מהם, הגדולה, סיימה לאחרונה בית ספר תיכון ושואפת להתקבל לקולג' ללימודי משפטים. "לילדים כאן יש פיתויים יום יומיים לסטות מדרך הישר. פשע וסמים הם כמעט אורח חיים, כתוצאה מחוסר יכולת למצוא מקום עבודה. אתמול נאלצתי לקרוא למשטרה לאחר שראיתי מוכר סמים מנסה לפתות קבוצת ילדים לרכוש סם". צ'לסי אינה מקרינה מסכנות. אפשר היה לדמיין אותה בקלות משתלבת במערכת מורכבת בה יכלה לבטא ולממש את יכולותיה. גורלה ניתב אותה לסמטת חיים בלתי אפשרית, אך גם מסמטה זו היא רואה את האור, למרות תנאי החיים קשים בטאונשיפ והצפיפות נוראה. בקרנו בבית בן חמישה חדרים אשר בכל חדר חיות שלוש משפחות. מיטה אחת לכל משפחה, ומקלחת אחת משותפת לכל 15 המשפחות שגרות בבית.
מתיו, היינן של קליין קונסטנטיה
מרחק של פחות משעה נסיעה משכונת העוני, בפרוורים העשירים של קייפטאון, שוכן היקב קליין קונסטנטיה (Klein Constantia). היקב הינו חלק מאחוזה, אשר גודלה לפחות כגודל הטאונשיפ בו בקרנו באותו בוקר, על עשרות אלפי תושביו. האחוזה טובלת בכרי דשא ונחלים וגודלה ועושרה מהווה ניגוד מקומם כמעט למראות אותם חווינו רק שעות ספורות קודם לכן. מתיו דיי (Matthew Day) בן ה-27 הינו פנים חדשות ביקב. הוא נולד ביוהנסבורג, למד ייננות באוניברסיטה של סטלנבוש, ולאחר שהשתלם ביקב בסטלנבוש, עבר לעבוד ביקב אלדרטון שעמק ברוסה באוסטרליה, בדאניסינג היירס בנאפה ובשאטו טריאנו בסנט אמיליון. למרות נסיונו העשיר לגילו, היין היחיד שהוא עשה לבדו עד אז היה חבית אחת של שיראז. ליין לא היה לו אפילו תווית משלו, והוא בקבק אותו לפני ראיון העבודה בקליין קונסטנטיה, מהיקבים המובילים בדרום אפריקה. בראיון העבודה היה עם היינן היוצא, מתיו שם את בקבוק היין על השולחן ואמר: "זה היין שלי, הוא מדבר בעד עצמו עלי. אם תאהב אותו, אשמח לקבל את העבודה, ואם לא, בכל זאת אשמח לשוחח אתך כיוון שאני מעריץ את עבודתך ביקב". למרבית המזל היינן אהב את היין ומתיו קיבל את העבודה. במהלך עבודתו בקליין קונסטנטיה הוא מנצל את העונות ההפוכות בשני חצאי הכדור, ובמהלך העונה החלשה ביקב הוא נוסע להשתלמויות בחצי הכדור הצפוני. בשנים האחרונות ביקר והשתלם בנאפה, טוקאי וסנסר.
מתיו דיי ויינותיו
טעמתי מהמיכל ריזלינג חצי יבש 2012 אשר היה טוב מאוד. האף מעיד על מורכבות אף כי הטעמים עדיין סגורים. מעניין לאן יתפתח בשנים הקרובות. ליין זה סיפור מעניין: מסורתית מאז שנת 1986 יצר היקב ריזלינג חצי יבש. החל משנת 2004 עבר היקב ליצר ריזלינג יבש. כאשר הגיע מתיו ליקב וטעם את הריזלינגים החצי יבשים מהשנים ההן, התאהב מיד בטעם. אך אליה וקוץ בה, אמנם על פיו כיינן ישק דבר, אולם לחולל הפיכה בשנתו הראשונה ביקב מכובד ובעל מסורת כקליין קונסטנטיה, לא יכול. ריזלינג 2012 היה היין הראשון שעשה ביקב, והוא היה חייב להצמד לסגנון היבש שייצר היקב בשנים האחרונות, דבר שלא אהב. הוא החליט להתחכם ולנסות לייצר יין חצי יבש. לצורך כך הוא לא הוסיף שמרים, והסתמך על הטבעיים שבאוויר. כדי להקשות על התסיסה עוד יותר הוא הוריד את הטמפרטורה ל-8 מעלות, סביבה קרה מאוד להתססה. תקוותו היתה שהתסיסה תסתיים מעצמה עקב התנאים הקשים, טרם שנאכל כל הסוכר. במקרה כזה הוא היה אומר "מצטער, זו לא אשמתי, הטבע אמר את דברו". לרוע המזל, התסיסה צלחה את כל המכשולים והתקבל ריזלינג יבש למופת...
מתיו דיי ויוסי ביקב
היקב מייצר את היין האגדי Vin de Constance, אשר היה חביב על נפוליאון, ואשר ביקש לשתות לפני מותו. היין זכה לתאורים מחמיאים בספר "על תבונה ורגישות", ובספריו של צ'ארלס דיקנס. גם כיום הוא נחשב קלאסיקה של עולם יינות הקינוח וזוכה לדירוגים ופרסים רבים. היין אינו מתחרה בסותרן או בטוקאי עשירי הבוטריטיס. הוא מורכב מ-100% מוסקט אשר לו קליפה עבה, ולכן גם לא נתקף בקלות ברקבון האציל. תהליך יצורו מתחיל בקטיף סלקטיבי שבמהלכו נבצרים רק ענבים נבחרים שהצטמקו. לכן יש צורך ב- 4 בצירים, שהראשון בהם בתחילת פברואר, והאחרון בסוף אפריל. חשוב מאוד לבצור באיזון של סוכר וחמיצות בעינב. היין המוגמר מכיל 160 גר סוכר ו-14% אלכוהול. יש שנים שבהן טיב הבציר אינו מאפשר את הכנת הקונסטנס. לאחר יצורו, היין מתיישן 4 שנים בחבית. לשאלתי מה טווח ההתיישנות של היין, נאמר לי : לנצח!. היינות של מחצית שנות ה-90 עדיין משתפרים בבקבוק. טעמתי מהחבית את 2013 Vin de Constance – ומצאתי אותו פירותי ובעל גוף מלא. 2012 Vin de Constance – הינו נהדר ומורכב. Vin de Constance 2010 שונה מאוד מהיינות הצעירים ממנו. הוא מתוק מאוד (200 ג"ר סוכר) בעל טעמי משמש יבש, אולם חסרה בו חמיצות מאזנת. 2008Vin de Constance - הינו היין הצעיר ביותר המוצע כיום למכירה. היין דחוס ופירותי מאוד וכבר עתה זכה לביקורות משבחות (RP 95). לדעתי הוא מתכתב עם מקבילו משנת 2013. Vin de Constance 2007 מהווה את שנת הבציר האגדית של היקב (RP 98, WS 95) היין מורכב, ארוך ומלא. לדעתי ה- 2012 יהיה יורשו של ה-2007 הדגול.
לטענת מתיו, הבעייה העיקרית עם הקונסטנס כיין קינוח, היא מיקומו בסוף הארוחה במסעדה. זוג אופייני, פותח עם אפריטיף או יין נתזים, ממשיך ליין לבן, מגיע עם המנות העיקריות ליין האדום, וכשמגיע שלב הקינוח, לא נשאר תקציב ליין קינוח. לכן הטקטיקה של היקב כדי לעקוף את הבעייה, היא לייצר יינות מתוקים אשר אינם מתוקים מדי ושניתן לשתותם גם כאפריטיף. ואכן, לילה קודם, כאשר אכלנו במסעדת The Greenhouse, היין שזווג לפואה גרא היה הקונסטנס 2008, אשר היה אכן בן לוויה מנצח. מתיו תאר בפני ארוחה בה השתתף לאחרונה ושבמהלכה בוצעה טעימת אורך של הקונסטנס, כאשר שיא הארוחה היה סטייק שהשתלב באופן מעולה עם המרקם השמנוני של היין!
Klein Constantia
אברהם, ישראלי ובעל יקב לשעבר
את אברהם ראיינתי בישראל, בה הוא גר כיום עם משפחתו, אולם עד לפני שנים ספורות הוא היה בעל יקב ב- Paarlאשר לא רחוקה מקייפטאון. היקב יצר כ-200,000 בקבוקים בשנה, יקב בוטיק במונחים דרום אפריקאים. הוא היה בעל שם, מכר דרך קבע לבית המלוכה הדני וזכה בתחרויות. המשבר הכלכלי העולמי שפרץ בשנת 2008 פגע קשות ביקב, כמו גם ביקבים דרום אפריקאים רבים אחרים, אשר נאלצו לסגור עקב כך את שעריהם. מכיוון שילדיו כבר עברו באותה עת לישראל, החליטו אברהם ואשתו למכור את הכרמים והיקב ולעלות ארצה. בעלי אדמות בדרום אפריקה הם בעיקר לבנים. תחת שלטונו של זומה הנשיא, המדינה הפכה להיות אגרסיבית כלפי נכסים בבעלות לבנים. המדינה לא יכלה להלאים קרקעות שבבעלותם, כיוון שהחשיבה את עצמה כמדינה מודרנית. אך ניתן היה לחוקק חוקים אשר מטרתם אפליה מתקנת לטובת השחורים, ואשר כונו בדרום אפריקה בשם Black Economical Empowerment. למשל חוק הקובע כי על אחוז מסויים מעובדיו של כל עסק להיות שחורים דרום אפריקאים. כחלק מההעדפה לשחורים, הממשלה גם נתנה הלוואות ומענקים נדיבים לשחורים הרוכשים עסקים מלבנים. גובה הסיוע הממשלתי הותנה בשיעור החזקת מניות העסק על ידי שחורים. עסק אשר בבעלות מלאה של שחורים קיבל הטבות משמעותיות יותר מאשר עסק שרק חלקו בבעלות שחורים. כאשר הוציא את העסק למכירה, פנו אל אברהם זוג שחורים, אשר לא עסקו עד כה בגידול כרמים או בייננות. לימים התברר כי הם מצויים בקשר רומנטי, אף כי שניהם נשואים לבני זוג אחרים. לאחר רכישת היקב מאברהם, הבחורה זרקה את הבחור, ובתסכולו הוא הלשין עליה בפני השלטונות. הוא דווח שכספי המענק שהתקבלו לצורך פיתוח היקב נוצלו שלא כדין על ידי שותפתו לצורך קנית רכב מפואר. כנקמה, היא הלשינה עליו שהוא השתמש בחלק מהכספים לצורך רכישת בית פרטי. מובן כי כספים אלו, שהיו אמורים להיות מושקעים בעסק לצורך תפעולו היו חסרים, ולאחר תקופה קצרה שקע היקב בחובות ונסגר. המדינה לא ראתה ראנד אחד מההלוואות שנתנה לזוג הרומנטי.
אולם ישנם צדדים טובים רבים לחוקים החדשים שהנהיג השלטון השחור במדינה. בתקופת האפרטהייד, החוואים הלבנים לא שלמו לעובדיהם השחורים כסף, כי אם תגמלו אותם באמצעות מקום לינה, אוכל ויין. אספקת היין גרמה לתופעה של שכרות קשה בקרב העובדים השחורים באזורי גידול היין. כבעל יקב, חלק מהמלחמה הכלכלית היומיומית של אברהם היתה בגנבי היין. העובדים היו גונבים יין בדרכים שונות, החל ישירות ממיכלי התסיסה וכלה בהברחת בקבוקים דרך צינור המוביל מהמפעל לחצר המשלוחים. בסופי השבוע הפועלים היו משתכרים, ומסתבכים במריבות שפעמים רבות הסתיימו בדקירות סכין. כמעט כל סוף שבוע היה עליו לבקר בתחנת המשטרה או בבית חולים. עם העברת המשטר לשחורים, התשלום ביין נאסר והוא כיום עבירה פלילית. חקיקה זו צמצמה משמעותית את תופעת השכרות, ושפרה משמעותית את רווחת השחורים העובדים בתעשיית היין.
שכונת עוני
פיטר, השף של The Greenhouse
אף כי בדף הבית של המסעדה נכתב כי היא מהווה מקום מפגש בין המטבח המודרני והמטבח המקומי של דרום אפריקה, מצאתי רק אזכורים מעטים למטבח המקומי בתפריט. שף המסעדה, פיטר טמפלהוף, יליד ברלין, יכול היה למקם את המסעדה שלו בלונדון פריז או ניו יורק ותפריטה היה נראה דומה. הוא חולש בתפקידו על חמש מסעדות הרשת בשלושה בתי מלון, כאשר הגרינהאוס (The Greenhouse) בה ביקרנו, מהווה את מסעדת הדגל. המסעדה ממוקמת במלון השייך לרשת רלה א שאטו, בקונסטנטיה, רובע עשיר והיסטורי של קייפטאון, על מורדות הר השולחן. המסעדה נבחרה מספר פעמים כאחת המסעדות המובילות של דרום אפריקה. מירב ההשפעה על סגנונו של פיטר נובעת מהמסעדות ברחבי העולם בהן השתלם, ומדובר בהרבה מסעדות. לאחר לימודי הקולינאריה שלו בדרום אפריקה, הוא העתיק את מגוריו ללונדון, עובר ממטבח מכוכב מישלן אחד למשנהו. מרקו פייר וייט (מסעדת קו וואדיס) היה המורה הראשון שלו בלונדון. לאחרונה חזר מהשתלמות בטוקיו, שם השתלם במסעדת Hotel de Mikuni אצל שף שנחשב אגדה בארצו. טוקיו השאירה חותם של ממש עליו, ובשיחתנו הוא שפע אנקדוטות על ביקורו שם. לטענתו, לכל מסעדה יש את המנהגים המוזרים שלה, אבל ביפן נראה כי עברו כמה גבולות. למשל, מטבח המסעדה בה השתלם היה מקום מקודש כמעט. כל מי שנכנס אליו, אפילו רק כדי לקחת דבר מה, נדרש לעבור "תהליכי הטהרות" מורכבים. ראשית, היה עליו לעבור דרך השירותים, ולשטוף את ידיו, לאחר מכן, להוריד את נעליו ולנעול נעליים סטריליות, ולבסוף לחבוש מסיכה למניעת העברת חיידקים.. כתוצאה מהטיסה הארוכה, הוא נתקף באותה תקופה הצטננות קלה. הוא זוכר את עצמו מתעטש תוך כדי שטיפת סיר (כיוון שבמסעדה זו כל שף הדיח את הסירים שבהם השתמש). סו-שף המסעדה הביט עליו בזעם, כאומר: "מה הבחור האפריקאי הזה מביא למטבח שלנו את חידקי היבשת השחורה?!" הוא אמר דבר מה לשפים האחרים, ורגע לאחר מכן זנקו עליו מספר שפים, נטלו ממנו את הסיר ושטפו אותו בעצמם...
The greenhouse Peter Tempelhoff
הארוחה שאכלנו בגרינהאוס כנראה היתה הטובה בארוחות דרום אפריקה. המטבח שפע יצירתיות, והיה טעים להפליא. לדעתו האתגר שלו כשף הוא באיזון. כיום כולם רוצים להיות הסטון בלומנטל (מסעדת The Fat Duck) הידוע ביצירתיות שלו. אין ספק שהיצירתיות חשובה, אבל צריך לוודא שהמנה מושכת וטעימה.
החמאתי לו על איכות הקינוחים, ובייחוד על "עוגת גבינת הקממבר, גלידת תפוחים מקורמלים, בישקוטים צנובר מלבה ומרווה". הוא מסכים שזהו קינוח הדגל של המסעדה. הוא ניסה כבר כמה פעמים להסיר אותו מהתפריט, שכן הוא מלווה את המסעדה מאז הקמתה כמעט, אבל בלחץ הסועדים, הוא מחזירו כל פעם מחדש. יחד עם זאת, בכוונתו להחליף את המנה בקרוב במנה דומה. המנה המתוכננת תראה כמגש גבינות ועליו קממבר, רוקפור, סנט מור וכו', כשכל אחת מהן תהיה עוגת גבינה בטעם שונה. הם עדיין עובדים על פיתוח המנה. נראה לי שכגבן חובב, ואוהב מושבע של עוגות גבינה, אחזור למסעדה רק כדי לטעום ממנה חדשה ומרתקת זו.
The Greenhouse camembert cheesecake
ליזל, השפית של Serendipity
כאמור, פיטר מ- The Greenhouse מתהדר במטבח המהווה כור היתוך בין מטבחי דרום אפריקה והעולם הגדול, אך פוזל בעיקר למטבח הבינלאומי. לעומתו ליזל, השפית במסעדת Serendipity שב- Wilderness אשר בדרך הגנים, ממצבת את עצמה כשפית דרום אפריקאית לכל דבר. לטענתה, 90% מהאורחים הם תיירים, אשר רוצים לטעום מהמטבח הדרום אפריקאי ופחות ממטבח בינלאומי מוכר. לכן היא מבשלת מטבח מקומי. היא משתמשת במוצרים דרום אפריקאים אבל מגישה אותם בקונטקסט צרפתי. האם בכך מתמצה ההשפעה הדרום אפריקאית עליה? לטענתה המאפיין את המטבח האפריקאי הוא חומרי גלם טבעיים ואיכותיים. יש אולי מטבח דרום אפריקאי מובחן, אבל לא אחיד. מטבח זה מורכב ממספר מטבחים נפרדים בעלי השפעה הדדית. המטבח הלבן הוא תערובת של מטבחי אנגליה, גרמניה, הולנד וצרפת. יחד עם זאת, מטבח זה הושפע רבות ממטבחים מקומיים. למשל השפעה מלאית: עבדים מדרום מזרח אסיה חיו בחוות האפריקאנס הלבנות, הכינו את מאכליהם והשפיעו. המטבח המלאי מתאפיין בין השאר בנגיעות מתוקות במנות הקארי שלו. ככל שמתקרבים לעיר דרבן, יש יותר השפעה הודית כתוצאה מזהות העבדים שהגיעו לשם. באזור נטאל ישנה השפעה חזקה של שבט הזולו. גם המטבח השחור מורכב ממטבחי שבט הזולו, שבט קוואיי, שבט הסאן, קוזה ועוד. ככל שהרביתי בשאלות, התברר לי שמשמעות "כור ההיתוך" במטבח הדרום אפריקאי שונה ממשמעותו בישראל. בדרום אפריקה כל קבוצה אוכלת את מאכליה, עם השפעה הדדית מסויימת. נסיון למזג מסורות נעשה באמצעות חגיגות "יום המסורת" (Heritage Day) אשר נחגג ב-24 בספטמבר בכל שנה, החל מהבחירות הדמוקרטיות הראשונות במדינה בשנת 1994. מטרת החג היא להזכיר שלכל קבוצה המהווה את הפסיפס הדרום אפריקאי יש את המסורת שלה. אולם מהר מאוד תורגם החג על ידי ההמונים לחגיגת מנגל לאומית. הארכיבישוף דזמונד טוטו צוטט כאומר: "יש 11 שפות רשמיות בדרום אפריקה, אבל בכולן יש מילה אחת בלבד למוסד המקסים הזה- בראיי. זה בראיי braai) ) בזולו, בראי באנגלית, בראיי באפריקאנס וכך בכל השאר, ויש לה פוטנציאל נפלא לאחד אותנו". וכך הפך ה- Heritage Day להיות ה- Braai Day(כלומר יום הברביקיו). מזכיר לכם חג כלשהו בישראל?
במהלך 15 השנים האחרונות, מאז פתיחתה של דרום אפריקה לעולם, בעקבות ביטול האפרטהייד והבחירות הדמוקרטיות שנערכו בה, התפתח המטבח שלה בצעדי ענק: ממטבח בסיסי מאוד לאחד מהמטבחים המובילים בעולם. ישנה השפעה אירופאית רבה, ומצד שני חומרי גלם מעולים. פירות טרופיים בצד אחד של המדינה ואזורים קרירים עם דובדבנים ופירות יער מצידה השני. במשך שנים רבות המטבח הדרום אפריקאי הרגיש נחות בהשוואה למטבח האירופאי. למשל העדיפו את הפולנטה האיטלקית על המייז (תירס מקומי). בשנים האחרונות כתוצאה מהדמוקרטיה, חזר הבטחון העצמי לשפים המקומיים וניכרת גאווה במאכלים המקומיים.
במסעדת Serendipity אכלנו אוכל מקסים ומורכב, גם אם אחרי הרצאתה הארוכה של ליזל, השפית, טרם הבנתי מהו מטבח דרום אפריקאי...
Serendipity Restaurant, Wilderness
סקאלי, מלצרית שחורה
האם במסעדת הגרינהאוס פגשנו בסועדים שחורים? לא. ובמסעדת סרנדיפיטי? לא ולא. וביקב קונסטנטיה? אף לא באחד. אולם מי מניע ומתפעל את המטבחים והיקבים המובילים והנפלאים הללו? לא טעיתם, שחורים. שוחחנו עם סקאלי, מלצרית שחורה אשר עובדת במסעדה של מלון The Fernery אשר בדרך הגנים. פניה עייפים ובוגרים מ-24 שנותיה. לימודיה מסתכמים בבית ספר יסודי ושנת לימודים בודדת במקצוע התיירות. היא עובדת במסעדת המלון מאז היותה בת 15. היא גרה בסטורמס ריבר, ישוב סמוך, בצריפונים המיועדים לעובדים של בתי המלון בסביבה. ראינו את תושבי הצריפים צועדים בדרכם הארוכה מהבית למקומות עבודתם ובחזרה על הכביש המקשר. משמרותיה ארוכות ולא קלות, היא מתחילה את יום העבודה בצהריים ומסיימת בחצות. קלי היא בחורה נבונה ואת הידע שלה בתחום היין והאוכל היא סופגת במהירות מסביבתה. מדי פעם מגיע יינן של יקב אשר יינותיו נבחרו כיין הבית במסעדה, לצורך מתן הרצאות לאורחים. כמו כן, מגיעים שפים אשר עורכים סדנאות בישול לאורחים. סקאלי לא מפסידה אף אחת מהן, גם אם הן באות על חשבון זמנה הפנוי. היא מקשיבה להרצאות אלו בשקיקה ומהן היא רכשה בקיאות רבה באוכל ויין. מה סיכויי ההתקדמות שלה במלון ומחוצה לו? לאור השכלתה הדלה, כנראה לא רבים. יחד עם זאת, התלהבותה מתפקידה ואהבתה למקום עבודתה הינן רבות, וניצוץ תמידי מרצד בעיניה, כניגוד לפניה העייפות.
