הבת הגדולה שלי חזרה זה עתה מהצבא, היא מציצה מאחורי גבי על בכתבה עליה אני עובד במחשב, מחבקת אותי ושואלת: אתה לא תשכח לכתוב על ההייטסוויין, יין הקינוח החביב עלי?
מה קסמם של יינות הקינוח הלבנים? "הם קלילים ומתוקים כמו סוכריה" אומרת אביגייל, הסומלייה של מסעדת רפאל. "הם פרחוניים ומקסימים" אומרת אשתי. "הם מורכבים ומרתקים" אם תשאלו אותי. הסוד של יינות מתוקים, המכונים גם יינות קינוח, טמון באיזון. יינות קינוח, השופעים טעמי אפרסקים, פרי הדר , ענבים ודבש, זקוקים לחומציות טובה שתאזן את מתיקותם. במיטבם, יינות כאלה הם יינות אלגנטיים וחושניים, בעלי מרקם עשיר ועז וניחוחות של פרחים. יינות קינוח שותים לצד הקינוח או במקומו, אבל אפשר גם לשתותם כליווי למנות ראשונות כגון כבד אווז, מנות מן המטבח התאילנדי ומנות המכילות חלב קוקוס. מאחר שהיין צריך להיות מתוק יותר מהקינוח שאתו הוא מוגש, הוא אינו הולם שוקולד אך הולך טוב עם עוגות גבינה, פירות בשלים וקינוחי פירות. יין קינוח הוא במיטבו כשמגישים אותו מצונן לטמפרטורה של 4-6 מעלות צלסיוס. קיים מבחר גדול של יינות קינוח בסגנונות שונים, המכנה המשותף לכולם הוא הארומות והעושר של היין. מחירו של יין קינוח יכול להתחיל מ-30 ₪ ולהגיע לאלפי שקלים (כמו הבוטריטיס הצרפתי מאזור סוטרן בבורדו). בקבוקי יינות קינוח מכילים לרוב 375 מ"ל וברוב המקרים צבעם זהוב היות והם מופקים מענבים לבנים. ליינות קינוח יש חיי מדף ארוכים וחלקם יכולים להתיישן במשך עשרות שנים.
Chateau d'Yquem, Sauternes
מתוק כחול לבן
תעשיית יינות הקינוח בישראל זוכה לשבחים רבים. טלי סנדובסקי הייננית האחראית על יצור יינות הקינוח ביקבי רמת הגולן טוענת שהיין שזכה למירב הפרסים הבינלאומיים מבין יינות היקב הוא ההייטסוויין (יין קרח העשוי מענבי גווצטרמינר). והאם ידעתם שמתוך 14 יינות ישראלים אשר קבלו לראשונה ציון של מעל 90 אצל רוברט פארקר, כהן היין הגדול, מצויים שלושה יינות קינוח לבנים?
החלטנו לבדוק מה סוד יינות הקינוח הישראלים וכיצד הם עומדים מול יינות קינוח לבנים מיובאים. למשימה מרתקת זו נרתם טל שקד ממנהלי ובעלי רשת "דרך היין" אשר העמיד לרשותנו מבחר יינות קינוח לבנים מיובאים, מבחר יינות של יקבי רמת הגולן וכן את מרתפו, בה נערכה הטעימה. השתתפו בה גם נועם שלמה, מנהל תיקי לקוחות של "דרך היין" ומיקי ניר, שף בכיר והמנהל המקצועי של "דן גורמה" בית ספר לבישול של רשת מלונות דן.
יינות בציר מאוחר
היינות הראשונים אותם טעמנו היו יינות בציר מאוחר. "בציר מאוחר" – הינו כינוי ליינות שמופקים מתירוש בעל ריכוז סוכר גבוה. כאן מושארים הענבים על הגפנים עד מאוחר ככל האפשר, לעיתים אל תוך הסתיו ממש, כך שהם מצטמקים, וריכוז הסוכר שבהם עולה. דחיית הבציר גורמת לעלייה באחוז הסוכר בענבים ולהצטמקות הענב. כמובן שלכך יש מחיר בשל הירידה ברמת היבול, ובשל הסיכון שבאובדן היבול עקב ריקבון או מזיקים אחרים. התסיסה האיטית נעצרת באופן טבעי או יזום, כאשר ביין עדיין רמת סוכר שיורי גבוהה. היות ושיטה זו אינה דורשת אקלים ייחודי היא מקובלת באזורים רבים בעולם כולל בישראל.
יינות בציר מאוחר כדאי להגיש עם גבינות חזקות או כחולות – רוקפור, גורגונזולה, סטילטון ואחרות. המליחות שבגבינות מאזנת את המתיקות הרבה של היינות האלה. יינות ריזלינג מבציר מאוחר יתאימו גם למנות אחרונות חומציות במקצת, שמבוססות על פירות.
הבוסתאן החביב על הפלאחים
יין "הבציר המאוחר" הראשון אותו טעמנו היה טפרברג ריזלינג לבן - בציר מאוחר סילבר 2010. זהו יין פרחוני, עדין בעל מתיקות בינונית ובעל טעם מתמשך.
שיקי, היינן של יקבי טפרברג מספר שהבקשה ליצר יין קינוח מענבי ריזלינג באה ממנהל המכירות. כיינן שיקי התנגד תחילה, כיוון שריזלינג הינו זן המתאים לאזורים קרים, וגובה הכרם המיועד היה רק 70 מ' מעל פני הים. אולם התוצאה הפתיעה, ומאפייני הזן , כגון המינראליות והפטרוליום הצליחו לבוא לידי ביטוי ביין. מסתבר שבאזור בו ניטע הכרם, היה בעבר בוסתאן ובאר מים. זה היה המקום בו הפלאחים היו אוהבים להפגש אחרי הצהריים בימי הקיץ החמים, כיוון שנשבה בו בריזה נדירה. הדבר נבע מזרימת אוויר קר בתוואי הוואדי הסמוך. מסתבר שזרימה זו יצרה מיקרו אקלים קריר אשר התאים לדרישות הריזלינג. מחיר היין כ- 40 ₪.
היין המתוק של היינן המשוגע
יין "הבציר המאוחר" השני שטעמנו היה בנימינה רזרב גוורצטרמינר בציר מאוחר, אשכולות נבחרים 2010. זהו יין מרוכז, בעל טעמי פירות בשלים ומתיקות בינונית עד גבוהה. יין נפלא.
אסף פז- יינן יקבי בנימינה, מספר שהסגנון של היין הושפע דווקא מאזורי דרום גרמניה ואלזס ולא מאזור סוטרן מבורדו, כלומר- אחוז האלכוהול שבו נמוך יחסית, החמיצות מאוזנת והטעמים מרוכזים. הכרם נטוע על מדרון בזלתי, בגובה 800 מ' מעל פני הים. האקלים קר והכרם מתכסה בשלג כל חורף. הקיץ מתאפיין בימים חמים ולילות קרים.
הענבים נבצרו בסוף עונת הבציר, ברמת הבשלה גבוהה ורמת סוכר גבוהה עקב הצטמקות הענב. על חלק מהאשכולות התבססה פטרית הבוטריטיס. בציר האשכולות הסלקטיבי הוביל לבחירת האשכולות הבשלים ביותר ולכן שם היין הוא "אשכולות נבחרים". התסיסה בוצעה בטמפרטורה נמוכה מאוד ונמשכה כחודשיים וחצי. היין מתאים במיוחד כאפריטיף וללווי מנות כגון כבד אווז, סלט אנדיב המכיל גבינת רוקפור ואגוזים.
בשנת 2008, כשהתקיים הבציר הראשון של הענבים ששימשו להכנת היין הזה, הביא היקב פועלות לבצור ידנית את הפרי. הן היו צריכות לברור על הגפן את האשכולות האיכותיים ביותר- ורק אותם לבצור. את כל שאר האשכולות, ביקשו מהם אנשי היקב, לזרוק על הרצפה. אסף פז- היינן של יקבי בנימינה, הגיע לבציר הראשון אישית, כדי להדריך את הבוצרות. הוא עבר בין השורות להתרשם מהעבודה. להפתעתו ראה שהן זורקות את האשכולות ה"נכונים" על הרצפה! מסתבר שבגלל שהאשכולות האיכותיים ליין זה, הם מצומקים יותר וחלקם נגועים בעובש האציל (פטריית הבוטריטיס המפורסמת)- הבוצרות חשבו שאלו האשכולות שיש לזרוק. מיד כינס אסף את כולן, והסביר מחדש מה ההוראות לבציר המיוחד הזה. כשהן חזרו לעבוד, הוא שמע אותן צועקות אחת לשנייה: "המשוגע רוצה את האשכולות המכוערים..." מחיר היין המקסים הזה כ- 90 ₪.
יינות קינוח לבנים שנטעמו
ריקבון אציל
"אשכולות מכוערים" או לא, בעיני רבים, היינות המתוקים הטובים ביותר הם אלה המיוצרים מענבים הנגועים בבוטריטיס סינראה. בוטריטיס, המכונה "הרקב האציל", הינו פטרייה התוקפת ענבים, מצמקת אותם, מייבשת אותם ומרכזת את הסוכר שבהם. ייצור היין דורש מאמצים מרובים: הבציר סלקטיבי, סחיטת האשכולות המצומקים קשה, התסיסה איטית מאוד (בגלל רמת הסוכר), וכמות היין המתקבלת בסופו של דבר קטנה מאוד. הבוטריטיס מתפתחת בטמפרטורה של 15-20 מעלות צלסיוס ובלחות גבוהה. הפטרייה צריכה להתפתח רק על ענבים בריאים ורק לאחר הבשלתם המלאה.
מעט מאוד אזורי יין בעולם אכן מקיימים את התנאים הטבעיים לייצור בוטריטיס, והמפורסם שבהם הוא אזור סוטרן אשר נמצא מדרום לבורדו ומפיק את יינות הבוטריטיס בעלי המוניטין הרב ביותר מבין יינות הקינוח בעולם. זני הענבים מהם מפיקים את יינות סוטרן הם בעיקר הסמיון, הרגיש במיוחד לריקבון האציל, הסוביניון בלאן המוסיף חמיצות ורעננות, ובחלק מהיקבים גם מעט מאוד מוסקדל התורם לארומטיות.
טוקאי, אזור בצפון מזרח הונגריה, הינו האזור המפורסם השני בו מייצרים יינות בוטריטיס. ככל הנראה זהו האזור הראשון שהפיק יין מענבים נגועים בבוטריטיס כבר בשנת 1650. על פי הסברה, חשש ממתקפה תורכית באזור הביא לדחיית הבציר. כאשר חזרו הבוצרים לכרם, מצאו את האשכולות נגועים בפטריה. מתוך תקווה קלושה להציל את היבול ועימו את פרנסתם, ניסו הייננים ליצר יין כלשהו מהענבים "הרקובים" וכל השאר שייך להיסטוריה. במהלך המאה ה- 18 היה הטוקאי לחביב חצרות המלוכה, וזכה לכינוי "מלך היינות" ו"יין המלכים".
השימוש המוצלח בבוטריטיס מביא עמו בעיה. כיצד לבסס תעשיה שלמה על המזל שהפטריה תתפתח בצורה טובה בכל שנת בציר? באופן בלתי נמנע ישנם שנים בהם הפטריה אינה מופיעה או להפך, משתלטת באופן הרסני. אחת מדרכי ההתמודדות היא לבצור רק את הענבים הנמצאים במצב אופטימלי לבציר. כך למעשה התגבשה שיטת הבציר של סוטרן. שם השיטה הוא "רצף נסיונות" והכוונה היא שהבוצרים נכנסים לכרם מספר פעמים, ובכל פעם ובוצרים רק את הענבים הנגועים במידה הרצויה, כך בוצרים בסיבוב ראשון. אחר כך סיבוב שני, שלישי ואף רביעי. כל זאת כאשר הגשם הראשון מאיים מנגד.
יינות הבוטריטיס יתאימו מאוד לקינוח כמו קרם ברולה, אבל גם למנות שמנות של כבד אווז מצד אחד, ולמנות דגים מאוד עדינות, מצד שני.
ענבים הנגועים בריקבון אציל- בוטריטיס
יין הבוטריטיס הישראלי בסגנון סוטרן שטעמנו היה בציר מאוחר סמיון אציל יקבי רמת הגולן שנת 2006. היין הינו בעל מתיקות בינונית–גבוהה, אורך בינוני ומרירות בוטריטיס קלה. טלי סנדובסקי, הייננית האחראית על יצור יינות הקינוח ביקבי רמת הגולן מספרת כי שנים רבות היה ביקב חלום להכין ענבים נגועים בבוטריטיס. מאחר שבאקלים הישראלי פטריית הבוטריטיס מתפתחת רק לעתים רחוקות, רק יין אחד מענבים שנוגעו בפטרייה יוצר אי פעם בארץ - סוביניון בלאן 1988 מבציר מאוחר של יקבי רמת הגולן. עד לאחרונה הבוטריטיס נוצר רק באופן טבעי וכמעט בלתי אפשרי היה לפתחו באופן מלאכותי. רק לאחרונה בעזרת לא מעט אמצעים טכנולוגיים חדשניים הצליחו לייצר תנאים להתפתחות ריקבון אצלי. ב-1998 פנו ליקבי רמת הגולן 2 פרופסורים מאוניברסיטת תל אביב עם רעיון לגדל נבגי בוטריטיס באמצעים מלאכותיים. הרעיון אינו חדש וקיים במספר מקומות בעולם. לאחר מחקר ופיתוח ממושכים ביקב בודד זן של בוטריטיס מרמת הגולן. לצערה של טלי, היין לא כל כך הצליח מסחרית והיקב הפסיקו לייצרו. מחיר הבקבוקים שנותרו ומוצעים עדיין למכירה הינם 95 ₪.
ואם חפצתם "בדבר האמיתי" תוכלו לרכוש בחנויות היין יין סוטרן של Montiels. אנו טעמנו את בציר 2005, אשר היה פרחוני באף, בעל טעם מריר מעט של שקדים קלויים, בוטריטיס עדין ומתיקות בינונית. היין נמכר בכ-100 ₪.
כוכב יינות הבוטריטיס בטעימתנו הגיע ממרתפי הפרטי. זהו יין Vendanges Tardives (בציר מאוחר בצרפתית) של Domains Schlumberger, Cuvee Christine 2004 , יין זה מענבי גווסטרמינר המופק באזור אלזאס, היה בעל מתיקות קלה (off dry) טעמי משמש מיובש ועומק מדהים. היין המורכב הזה נשאר על החייך עוד ועוד. יינות Vendanges Tardives (VT), עקב תהליך הפקתם היקר, אינם מיובאים בדרך כלל באופן סדיר לישראל.
יינות קינוח vendange tardive (בציר מאוחר) מאלזאס
יינות קרח
היינות המתוקים, המכונים Eiswein בגרמנית ו-Ice Wine באנגלית (יין קרח), יוצרו לראשונה בגרמניה במאה ה-18, אבל כיום מייצרים אותם גם בקנדה ובניו זילנד. בתהליך הייצור של יינות קרח מניחים לענבים לקפוא בכרם. מראה האשכולות הזהובים מכוסי השלג הינו מחזה מרהיב. לאחר מכן מועכים אותם בעודם קפואים, וכך מופק תירוש מרוכז ומתוק מאוד. הקרח מורכב למעשה יותר ממים מאשר מסוכר, ולכן אם מטפלים בענבים בקור ובמהירות, מפיקים מהם קודם כל תמיסה מרוכזת של סוכר שלא קפאה, שאותה לוקחים לתסיסה. רק אחר כך יוצאים המים, שבהם אין צורך. למעשה, אם פעילות הבוטריטיס מעלה את ריכוז הסוכר בענב באופן ביולוגי, הרי שכאן, ריכוז הסוכר נעשה באופן פיזיקלי. האגדה מספרת על יינן ובעל כרמים גרמני אשר התבקש להכין יין לחתונת בתו של המלך. יום יום היה יוצא אל הכרמים ובודק אותם, עד שיום אחד הגיע אל הכרמים וראה לתדהמתו, שכל הענבים קפואים. היינן החליט לשמור עובדה זו בסוד ולהמשיך את תהליך יצור היין כאילו כלום לא קרה. היין היה להצלחת החתונה וכך נוצר האייס ויין הראשון.
באזורים חמים יותר אפשר לבצע את התהליך באמצעות טכניקה שבה מקפיאים את הענבים בפריזר ביקב.... יקב רמת הגולן הוא הראשון שהפיק יין כזה בישראל, Heightswine. היין הזה מופק מענבי גוורצטרמינר בסדרת ירדן משנת 1998.
טעמנו הייטסוויין מבציר 2010 אשר היה מרוכז, בעל חמיצות מאזנת, ניחוחות וטמים של פרחים וליצ'י, ארומטי ונקי. המשתתפים בטעימה אהבו אותו מאוד והגדירו אותו "תותח על".
אם תרצו לטעום יין קרח קנדי אמיתי, תצטרכו להפרד מלא מעט מעות (כ-550 ₪) אולם תזכו לחוויה מופלאה. טעמנו Inniskiller Vidal Niagara Peninsula Icewine 2006 בעל צבע עמוק, פרי בשל מאוד, דבש וטעם שמשתהה על החיך עוד ועוד, ארומטי ודחוס.
Icewine- ענבים קפואים בכרם
יין מחוזק
כשמו כן הוא - מחוזק באלכוהול. על ידי תוספת ברנדי ענבים או כוהל ענבים במהלך התסיסה והעלאת אחוז הכוהל אל מעבר ל- 15 אחוז, נעצר תהליך התסיסה עוד לפני שכל הסוכר הופך לכוהל, וכך מתקבל יין מתוק. יינות מפורסמים המיוצרים בשיטה זו הם יינות הפורט מאזור נהר הדואורו בפורטוגל, השרי מדרום ספרד, המרסלה מסיציליה והמדירה.
בשנת 2006 העבירו יקבי דלתון 2000 ליטרים של מוסקט לתסיסה. היין חוזק עד 18 אחוז אלכוהול והועבר לפינת היקב להתיישנות. היין יושן בשיטת הסולרה (solera) (מהמילה סואלו, שהיא מדף בספרדית). זוהי השיטה בה מיישנים יינות שרי, בה חביות יין חדש מסודרות בתחתית ועליהן חביות יין ישן יותר, לכל בציר שורה, בצורת פירמידה. מזמן לזמן מועברת מנה קצובה מהיין לשורת החביות הבאה בתור, כשבשכבה האחרונה רק חלק מהיין מבוקבק ונמכר. המנה המועברת בכל פרק זמן יכולה לנוע בין 5 עד לכדי 30 אחוזים מכל חבית, מותנה בסוג היין. תהליך זה מכונה "טיפוס בסולם", משום שכל חבית בסדרה קרויה "סולם". כתוצאה משיטת יישון זו, כל בקבוק מכיל מידה מסוימת של יין ישן יותר. מכיוון שכך, ליינות שרי, כמו ליינות אחרים המיוצרים בשיטת הסולרה, אין שנת בציר.
לאחרונה יצא סרט נוסף בסדרת ג\'יימס בונד- סקייפול (ומי שעוד לא ראה, שירוץ..). וזה הזמן להזכיר דו שיח בין שון קונרי בתפקיד בונד, בסרט "יהלומים הם לנצח", למפקדו M, בעודם שותים שרי. "סולרה מובחר במיוחד, 51 אני מאמין" אומר בונד, ו-M עונה לו "אין שנה לשרי, 007", בונד עונה לו: "התכוונתי לבציר המקורי ממנו נעשה השרי, שנת 1851, אין לטעות בכך" ו-M משיב "בדיוק".
המהדורה הראשונה של "אנה" של יקבי דלתון מכילה יינות מארבע שנות בציר: 74% מוסקט מ- 2006, 16% מוסקט מ- 2007, 8% מוסקט מ 2009 ו- 2% מוסקט מ 2010. זהו יין מתוק עם ניחוחות של משמשים מיובשים, תה קר ופרחים. הוא מתאים לליווי גבינות קשות או קינוחי שוקולד עשירים. מומלץ לשתות אותו קר. הטועמים כינו אותו "אנה בננה" עקב טעמי הפרי הבולטים שבו. מכל מקום, התחושה היתה כי מדובר בליקר יותר מאשר ביין קינוח. מחירו כ-100 ₪.
המוסקט מאזור בום דה וניס שטעמנו היה Perrin & fils, Muscat Beaumes de Venise, 2007 . זהו אחד מיינות הקינוח הקלאסיים של צרפת, שמגיע מהכפר בום דה וניס בדרום עמק הרון שבפרובנס. ליין 15% אלכוהול הנובע מעצירת התסיסה באמצעות הוספת כוהל ענבים. למרות המתיקות המאוד גבוהה - מציג היין הנהדר הזה גם חמיצות טובה ניחוחות פרחוניים וטעמי פרי מרתקים של משמש יבש (לדר), אפרסקים לבנים. כ- 100 שקלים לבקבוק של 375 סמ"ק.
Muscat Beaumes de Venise
מה מסקנת הטעימה ההשוואתית בין יינות ישראלים ליינות מיובאים? כמה מהיינות הישראלים היו מצויינים ובלטו גם בתמורה לכסף. יחד עם זאת, אם ברצונך לטעום יינות קינוח מדהימים, יש כנראה צורך לפתוח את הארנק ולרכוש יין מיובא.
איך יראה שוק יינות הקינוח בישראל בשנים הבאות?
כיצד ניתן להגדיל את מודעות הסועדים ליינות קינוח לבנים? טלי סנדובסקי מיקבי רמת הגולן: "בישראל אין שוק גדול ליינות קינוח. כשסועדים מגיעים לקינוח אין להם כבר כוח לכוסית נוספת של יין, ואולי המסעדות עצמן גם לא דוחפות מספיק יינות קינוח". הדרך היחידה לדעתה להגדיל את נפח השוק הוא באמצעות הסברה למלצרים. חולק עליה דניאל אביטל, הסומלייה של מסעדת כתית. "הדרך היחדה להגדיל את נפח השוק הוא באמצעות קמפיינים מאורגנים." ניתן לדעתו לקחת כדוגמא את הקמפיין של יבואן גרפה, אשר הפכה משקה זה ללהיט במסעדות.
האם צריכת יינות קינוח לבנים גדלה? אביגיל, הסומלייה של מסעדת רפאל אינה חשה כך. דניאל אביטל, הסומליה של כמסעדת כתית מרגיש אחרת: "כל שוק הדז\'סטיפים גדל. אמנם הציבור מבקש בעיקר פורט, גרפה וקוניאק, אולם גם יינות הקינוח הרוויחו מהתרחבות השוק."
האם היצרנים מגדילים את מגוון יינות הקינוח הלבנים? טלי סנדובסקי: "נכון לעכשיו ליקבי רמה"ג יש 4 יינות קינוח" (לאחרונה נוסף ה-T בריבוע, יין בסיגנון הווינטג\' פורט). "איני יודעת אם בשנים הקרובות יתווספו יינות נוספים". מסכים איתה באשר למגמה דניאל אביטל: " היקבים מרחיבים כעת את הפורטפוליו, כדי להציג שווקית סל מוצרים מאוזן ומגוון אשר יקסום לצרכן". לדעתו אין בכך כדי לרמז על פריחת השוק.
בינתיים, יש לי שתי שתי הצעות לשיפור היקף צריכת יינות הקינוח, אולם בעיקר לשיפור הרווחה וההנאה האישית של כל אחד מאתנו:
חזרתם מהעבודה עייפים וסחוטים? אין כמו למזוג כוסית של יין קינוח צונן מהמקרר, להניח את הרגליים על השולחן במרפסת ולשחרר אנחת רווחה ארוכה.
יצאתם למסעדה? בקשו כוסית של יין קינוח עם המנות האחרונות. זה לא יקר, וכיף לא נורמאלי. במידה והנכם בדיאטה, ניתן לפסוח על הקינוח. למרות רמת הסוכר הגבוהה ביין הקינוח, הוא יהיה הרבה פחות משמין מאשר פרוסת עוגה...
