יינות הקינוח המדהימים של סיציליה
יוסי גינוסר
גם לפני שתכננתי את הטיול לסיציליה, ידעתי שמיוצרים באי יינות מעולים, אבל לא ידעתי שמיוצרים בו יינות קינוח. על אחת כמה וכמה לא העליתי בדעתי שעושים בו כמה מיינות הקינוח הלבנים הטובים בעולם. כמה מכם ודאי ירימו גבה. אולי אף תאמרו: הרי לא יעלה בדעתך להשוות את יינות סיציליה ליינות סותרן המפוארים מחבל בורדו שבצרפת או ליינות טוקאי המרוכזים מהונגריה או ליינות ונדאז' טרדיף האלגנטיים מחבל אלזאס שבצרפת. ובכן, אני אומר להגנתי: תטעמו ותחליטו בעצמכם. אני התאהבתי. יבוא אולי לעזרי Robert Parker, מבכירי מבקרי היין בעולם אשר העניק ליינות אלו דירוגים גבוהים מאוד.
כרם בין אבני הבזלת בסיציליה
מה זה פסיטו?
Passito היא מילה באיטלקית לתהליך בו יינות מיוצרים בתהליך appassimento, שבו ענבים מיובשים חלקית על מחצלות קש בשמש או משטחים בחדרים מאווררים, על מנת לרכז את טעמי הענבים ולהעלות את רמת המתיקות לפני התסיסה. לאחר שהם מאבדים מים, הענבים הופכים מלאים סוכר מרוכזים ומלאי ארומה. לאחר שלושה עד שישה חודשים, הענבים המיובשים למחצה נסחטים בעדינות והמיץ מותסס עד שהוא מגיע לרמה הרצויה של מתיקות ואלכוהול. כתוצאה מריכוז הסוכר הגבוהה בצימוק, היין המתקבל הוא בעל שיעור אלכוהול רגיל, אך גם בעל סוכר שיורי וזאת בניגוד לתוצרי תסיסה רגילה של יינות יבשים. רוב יינות הפסיטו ישהו זמן בחביות עץ אלון כדי לפתח טעמים נוספים ומורכבות. לאחר מכן הם ייושנו בבקבוק לפני השחרור למכירה. יינות איטלקיים שנעשו בסגנון פסיטו כוללים יינות אדומים ולבנים.
ענבים מיובשים בשמש החמה של סיציליה
זהו תהליך שלא השתנה מאז ימי קדם. הוא היה מקובל במדינות הים התיכון שבהן היוונים הקדומים, הרומאים, והערבים ייבשו את הענבים בשמש הים התיכון החמה כדי לשמר כמו גם לשפר את היינות. הם היו מועדפים מאוד בימי קדם, משום שהריכוז והחומציות הטבעית הגבוהה של יינות מתוקים אלה סיפקו חיי מדף ארוכים יותר מאשר יינות אדומים או לבנים.
כיום, נעשה שימוש בתהליך ה- appassimento על ידי יצרנים רבים לאורכה ורוחבה של איטליה. קיימים סגנונות שונים מאוד מאזור לאזור. סוגים שונים של ענבים, אדום או לבן, יבוש הענבים מבוצע בדרכים שונות ובאורכים שונים של זמן בהתאם לאיכות הענב או המסורת או תקנות DOC / DOCG המקומיות או נטיות הלב של היינן.
זה תהליך יקר וגזלן זמן, אבל הוא משלם דיבידנדים של יינות עשירים, מתוקים ומרוכזים. בגלל ריכוז אינטנסיבי, אלכוהול וחומציות טבעית גבוהה, יינות פסיטו הם יינות ארוכי טווח שימשיכו להתפתח ולהשיג מורכבות נוספת ועומק של צבע במשך עשרות שנים לאחר הבציר.
עקב התהליך אשר בו חלק ניכר מנוזלי הענב מתאדים, יינות פאסיטו איטלקיים אינם זולים לייצור, אבל הם שווים את המחיר, אם ברצונך לתת סיומת מיוחדת לארוחת ערב חגיגית.
בין יינות הפסיטו הידועים באיטליה ניתן למנות את Recioto della Valpolicella (אחיו המתוק של האמרונה) Recioto di Soave (יינות בוטריטיס מאזור ורונה) Vin Santo (יינות המיוצרים בעיקר בטוסקנה, הניחנים בטעמי שקדים ובישקוטי ואשר מיושנים בחבית בין 3-8 שנים). כאן אנו מגיעים ליינות הפאסיטו המפורסמים של סיציליה הנחשבים בין יינות הקינוח הטובים בעולם.
הענבים לאחר תהליך הייבוש
Passito di Noto
זהו יין המיוצר בדרום מזרח סיציליה מענב Moscato Bianco) Muscat Blanc a Petit Grains בשמו הצרפתי). רוב היינות מיוצרים בסגנון ספומנטי (תוססים קלות, כמו לדוגמא המוסקטו די אסטי). ה- Passito di Noto מיובש בשמש בשיטת הפסיטו המסורתית.
Planeta passito di Noto
פטרישיה, אשר ארחה אותנו ביקב פלנטה (באופן נפלא, אני חייב לציין) נולדה וגדלה בהונגריה. היא מעולם לא חשבה להשאר לעבוד בחו"ל, אבל נלכדה בפרוייקט השאפתני של משפחת פלאנטה, בעלי היקב. ב-85' החלה המשפחה לטעת כרמים של זנים בינלאומיים – שרדונה, מרלו וקברנה סוביניון. השנים הראשונות היו שנים טובות ליקב. השרדונה היה מבוקש מאוד וזכה לציונים מצויינים בדירוגים הבינלאומיים. אך למרות הפריחה בעסקי הזנים הבינלאומיים, כבר ב-98' הם הבינו שהעתיד הוא דווקא בעבר, בענבים הקלאסיים שנשתלים באזורים הקלאסיים ומתאימים להם. כך היה שהם עברו ממערב האי, ממנו הם באים במקור, למזרח, לנוטו, ומשם לאזורים אחרים באי. הם עושים הרבה מאוד מחקר יין. "כשאנחנו מסתכלים היום על המאזן של זנים מקומיים מול זנים בינלאומיים, ברור לנו שהסוד הוא במחקר, בלימוד והרבה מאוד עבודה בכרמי הזנים המקומיים. מתוך 20 ומשהו זנים בולטים בסיציליה, אנחנו מחפשים היום שלושה, אולי ארבעה זנים ללכת איתם ולהצליח. מספיק זן אחד שייתן משהו שאין לאחרים בעולם, ויש לך וינר". סבה של פטרישיה הכין יין עוד לפני שנולדה. לפני מספר שנים היא בקרה בהונגריה בכפר הולדתו של סבה, אשר לא היה ידוע ביינותיו הטובים. היא פגשה במקרה חבר זקן של סבה אשר סיפר עליו "שהוא הכין את היין הכי פחות גרוע בכפר..." פטרישיה פרצה בצחוק "עכשיו אני מבינה מהיכן הגיעה התשוקה שלי לעשות יין....". לפני מספר שנים, קנה לה אביה חלקת קרקע, עליו היא נטעה גפנים. כל חודש, בחופשותיה מעבודתה בפלאנטה, היא מבקרת בכרם ומטפלת בו. אביה שמח לראות אותה מאושרת בבית ואולי הוא מקווה שכרם זה ישיב את ביתו הביתה...
פטרישיה מיקב פלאנטה
פסיטו די נוטו, מופק מאחד הזנים העתיקים ביותר בעולם, מוסקטו ביאנקו. טעמנו את בציר 2016, אשר לו ניחוחות מתפרצים של פירות אקזוטיים, יסמין ופירות הדר מסוכרים. מזכיר מעט את המוסקטו דה אסטי הצרפתי. החייך בעל גוף בינוני, עם טעמים עדינים של משמש, דבש ומלון, חומציות טובה וגימור חד. היין הוא בן לוויה אידיאלי למסורת הסיציליאנית הגדולה של ממתקים וגלידות. נתתי לו דרוג של 93, בדומה לדרוג שנתן רוברט פארקר ליין זה מבציר 2014.
Passito di Pantelleria
כרמים בסיציליה
Pantelleria הוא אי זעיר הממוקם במרחק כמה קילומטרים דרומית מערבית לסיציליה. זוהי הנקודה הדרומית ביותר של איטליה, והיא למעשה קרובה יותר לחופי תוניס בצפון אפריקה מאשר לסיציליה. בהתחשב במיקום האסטרטגי שלה, האי נכבש על ידי כמעט כל אימפריה ים תיכונית במשך 4,000 השנים האחרונות. ההווה שלו הרבה יותר שקט, וידוע בעיקר בגידול צלפים, גפנים ובתי נופש.
Passito di Pantelleria הוא כנראה הידוע ביותר בין היינות המתוקים המיוצרים באי. היין מיוצר מענבי Zibibbio שפירושו "צימוק" בערבית. זן זה נקרא מחוץ לסיציליה Muscat of Alexandria (מוסקט אלכסנדרוני) שמקורו סביב דלתא הנילוס, ליד העיר המצרית אלכסנדריה. היין מיוצר באי מקדמת דנא ואף מוזכר במיתולוגיה העתיקה: האלה תנית (Tanit) פיתתה את אפולו, על פי עצתו של ונוס, על ידי הגשת יין מוסקט מהאי. שמעו של היין כמעט ולא נשמע מחוץ לגבולות האי במשך כמעט 2000 שנה, ולא יצא אפילו לאיטליה עד 1880. בסופו של דבר הוא זכה למקום רשמי במערכת היין האיטלקית המודרנית, כאשר שני היינות: מוסקטו די פאנטלריה ופאסיטו די פאנטליה קיבלו מעמד DOC באוגוסט 1971.
החל בסוף הקיץ, הענבים נבצרים ידנית ולאחר מכן מונחים לייבוש בשמש ורוח על מחצלות קש במשך 30 עד 40 ימים בתהליך appassimento המסורתי. מאוחר יותר, בדרך כלל בספטמבר, ענבים שנקטפו זה עתה נסחטים ומותססים. את הענבים המיובשים, מוסיפים אז למיץ הענבים המותסס במרווחי זמן קבועים. שיטה זו מאפשרת לתהליך התסיסה להמשך זמן ממושך ומעשירה את טעמי היין. לאחר שכל הענבים היבשים נוספו והתסיסה הושלמה, היין מייושן בדרך כלל במיכלי פלדה לפחות 4 חודשים ויזכה לעוד 4 עד 6 חודשים מנוחה בבקבוק לפני השחרור.
ישנן וריאציות רבות לתהליך זה, תלוי בזמן יבוש הענבים, כמות ועיתוי הענבים היבשים המוספים לתערובת ומשך תהליך התסיסה. ללא קשר לניואנסים בתהליך, התוצאה הסופית היא יין מתוק, בצבע ענבר, עם ניחוחות משמש, אפרסק, צימוקים דבלה, דבש וטעמי עשב יבש.
Passito di Pantelleria הוא יין גדול שניתן ליהנות ממנו לאחר ארוחת הערב במקום קינוח. אבל הוא מתאים טוב לקינוחים, שאינם מתוקים מדי כעוגיות שקדים או עוגות פירות יבשים ומאפים שנעשים עם גבינת ריקוטה. היין משתדך טוב עם גבינות חזקות, וחריפות כגון גורגונזולה או סטילטון. זהו יין מתוק להפליא המוגש במיטבו מעט צונן.
Donnafugata, “Ben Rye” Passito di Pantelleria
תווית היקב דונה פוגטה
“If we want things to stay as they are, things will have to change” זוהי ציטטה מתוך הספר הברדלס, מאת ג'וזפה תומאזי די למפדוזה, ספר אשר רבים אומרים שכדי להבין את סיציליה, יש לקרוא אותו. ההשראה לשם היקב Donnafugata (באיטלקית - "אישה במנוסה") נובעת מספר זה, אשר מתאר את מנוסתה של המלכה מרייה קרולינה מבית הבסבורג, שבתחילת המאה ה-19 נאלצה להימלט לסיציליה, כאשר צבאות נפוליאון הגיעו לשערי נאפולי. היקב ממוקם כיום באתר המקלט של המלכה בסיציליה. סמל פני האישה שופעת השיער מופיע על כל תוויות יינות היקב. משפחת Rallo אשר היקב Donnafugata בבעלותם, מייצרת יין כבר למעלה ממאה שנים. היקב מייצר מספר יינות מצויינים, אבל לדעתי, "Ben Rye Passito di Pantelleria" עולה על כולם. בן ריי אינו שמו של אדם, כי אם נובע מהביטוי הערבי "בנו של הרוח" המתייחס לרוח האפריקנית המנשבת באופן קבוע בין הגפנים של האי פנטלרייה. היין יוצר לראשונה ב-1989, וזכה במספר רב של פרסים. מייצרים ממנו 80 אלף בקבוקים בשנה ומחירו ביקב כ-25 יורו.
טעמנו את היין משנת הבציר 2015 אשר היה מדהים! לטעמי אחד מיינות הקינוח הגדולים. ניחוחות של סיגליות ופירות יבשים. עדין, אלגנטי ומורכב. בטעימתו נגלות שכבות רבות של טעם אשר צפות ועולות מידי רגע. גוף מלא וטעם אשר נשאר בפה עוד ועוד. רוברט פארקר נתן ליין זה משנת הבציר 2014 ציון של 95. גם אני.
מרתף היין של דונפוגאטה
Malvasia delle Lipari
האדמה הוולקנית של האיים הגעשיים של סיציליה
שבעת האיים הוולקניים מצפון מזרח סיציליה, כיום אתרי מורשת עולמית של אונסק"ו, כמעט נעזבו לחלוטין כתוצאה ממחלת הפילוקסרה אשר פגעה בגפנים ומהגירה המונית, ברובה לאוסטרליה. האיים, אשר בעבר גפנים היו נטועים בהם בצפיפות, ננטשו כמעט לחלוטין. הגדול שביניהם הוא האי Lipari אשר בו עושים יינות לבנים מענב Malvasia Bianca. ייצורו לראשונה של היין Malvasia delle Lipari מתוארך לתקופה עתיקה קלאסית, בדומה למקבילו הדרומי Moscato di Pantelleria,. יינות Malvasia delle Lipari משתנים ברמת הסוכר השיורי שבהם. יינות קלים ויבשים יותר מיועדים לצריכה עם מנות עיקריות, או אפילו כאפריטיף. יינות המסומנים dolce naturale הם הרבה יותר מתוקים ומתאימים ללוות קינוחים.
Hauner, Malvasia delle Lipari Passito Riserva
קרלו האונר הוא אדם יוצא דופן. בשנות חייו המוקדמות הוא רכש מוניטין בינלאומי כאמן מבריק ומעצב. הוא ביקר לראשונה באיים האיאוליים אשר מצפון לחופי סיציליה, לראשונה בשנת 1963, והתאהב ביופיים הטבעי, ובמיוחד ביינות הקינוחים המפורסמים מענב המלבסיה. קרלו הציב לעצמו משימה להחזיר עטרה ליושנה. היקב, אשר ממוקם באי המוריק Salina, מייצר סוגים שונים של יינות, אשר נטעמו על ידינו במהלך הביקור ביקב, אולם היין הטוב ביותר שטעמנו, וללא ספק מיינות הקינוח הטובים שטעמתי הוא Malvasia delle Lipari Passito Riserva.
קרל האונר וכותב המאמר
הבציר של יין זה מתבצע בסוף ספטמבר, מועד בו הענב מגיע לאיזון בין מתיקות וחומציות. מאוחר יותר, מזג האוויר נעשה לח מדי והענבים עלולים להדבק בבוטריטיס, אשר אינו רצוי ביינות אלו. במהלך הבציר הענבים נבצרים ונבחרים בקפידה. חשוב שהענבים יהיו שלמים ואיכותיים, כדי שלא ירקבו בתהליך היבוש. לאחר הבציר, במהלך היום הענבים מיובשים על מחצלות בשמש החמה של האי ובלילה מכוסים למניעת לחות. היבוש נפסק כאשר מגיעים ל-20% לחות בצימוק. כתוצאה מתהליך הייבוש, ייצור היין יקר מאוד להכנה: מכל 2 גפנים ניתן לייצר חצי ליטר של יין בלבד!. התסיסה מתבצעת בחביות באריק ובסופה מועבר היין לחביות באריק אחרות, בהן הוא מתיישן במשך כשנתיים. מיין מופלא זה מיוצרים בסה"כ 2000 בקבוק לשנה.
טעמנו את היין Carlo Hauner Malvasia delle Lipari Passito Riserva 2014 שהתאפיין בצבע ענבר או זהב כהה וריכוז סמיך ונקטרי. באף עולים ריחות דבלה (תאנה מיובשת) דבש, לדר, לימון משומר ושרף. הפה פשוט מדהים עם מליחות ומרירות קלים וחומציות השומרת אותו רענן. מאוזן מאוד ומורכב. וואוו! נתתי ליין ציון 95. רוברט פארקר נתן לו 94 .
