כאשר מגיעים לראשונה לאי סנטוריני, קשה שלא לפלוט וואוו ארוך. שקיעות סגולות, ים כחול מאופק עד אופק, חופים עם חול שחור, נוף כפרי, בתים לבנים עם כיפות כחולות – כל אלו רק חלק מהמראות היפים שיש לסנטוריני להציע. זהו יעד של העשירים, הסלבס ושל הוואנבי סלבס. יעד של שמפניה ותותים, כוס יין על בריכה שמשקיפה לים, טיולי ערב בשמלה מתנפנפת לבנה לאורך החוף וקוקטיילים על יאכטות מפוארות. אבל לא רק. כל אחד יכול למצוא בו את אשר הוא אוהב ולכן, האם זה פלא שמצאתי בו את היין אשר אהבתי?
יין שאין דומה לו בעולם כולו
יין מיוצר כמעט בכל פינה ביוון. 70% מיינות אלו לבנים. עד שנות ה־70' יצרו ביוון בעיקר יינות פשוטים לצריכה יומיומית, או את היין המסורתי המקומי רצינה, המתובל בשרף אורן, ששרף את החייך של תיירים שניסו אותו. ייננים חלוצים מיקבים גדולים ביוון, העזו לקחת סיכון ולנסות לעלות על גל האיכות העולמי גם עם הזנים המקומיים. באי הגעשי סנטוריני, החלו לייצר יין מודרני לבן מינרלי וחד, שלא היה דומה לו בעולם כולו. בשנות ה־90' החלו מסעדות יווניות בערים כמו פריז, לונדון וניו יורק להציע את חלוצי האיכות האלה, והסוד היווני נחשף לעולם הרחב. מדוע דווקא יינות האסירטיקו של סנטוריני הם שמשכו תשומת לב עולמית כה נרחבת? ייתכן שהסיבה נעוצה בחלקה בהפיכת האי ליעד תיירות מועדף. ובכל זאת, כשטועמים יינות אלו ומתוודעים לטרואר המיוחד שעליו צומחות הגפנים באי, מבינים שזו לא הסיבה היחידה. זהו פשוט יין מופלא!
צונאמי שאפשר את יציאת מצרים
סביבות שנת 1600 לפני הספירה, התפרץ הר הגעש בסנטוריני. מה שהיה לפני ההתפרצות אי עגול, אחרי ההתפרצות לא היה אלא חור באוקיינוס, כאשר כמעט כל חלקי האי הושמדו ושקעו 1300 רגל אל תוך הים, פרט לקצוות של קלדרה שחורה מעשנת.
ההתפרצות יצרה גל צונאמי בגובה מוערך של למעלה מ-100 מטרים, הידוע כי השמיד את הערים המינואיות על האי כרתים, ולפי חלק מההערכות, ייתכן שהיה מקור להרס העיר אטלנטיס האגדית ויש האומרים כי אפשר את ביקועו של ים סוף ומעבר בני ישראל בחרבה.
מספר מאות שנים לאחר מכן, כמה מתיישבים אמיצים מצאו את דרכם לאי וניסו להתיישב בו מחדש. להפתעתם, הם מצאו שרידים חיים של ההתפוצצות: גפנים, שבניגוד לכל הסיכויים, הצליחו להמשיך ולהתקיים בקרקע הוולקנית. במהלך אלף השנים הבאות, תושבי האי טיפחו בעקשנות את הגפנים הללו, ולמדו כיצד לגדל אותן בתנאי גידול גפנים מהקשים ביותר על פני כדור הארץ: חוסר כמעט מוחלט של גשם ורוחות חזקות המכים באי במשך חודשים רבים.
יין הקינוח וינסנטו (שהעניק את השראת שמו לווינסנטו של טוסקנה) לא רק שהפך את סנטוריני למפורסמת בעת הקדומה, אלא גם עשה את האי ואת הוונציאנים ששלטו בו לעשירים מאוד. הווינסנטו היה בין היינות המפורסמים ביותר בעולם במשך כמה מאות שנים, והוגש לשפתיהם של מלכים והעשירים ביותר של העולם העתיק.
איך מתמודדים עם מזג אוויר בלתי אפשרי?
כמעט שום דבר לא השתנה בדרך שבה גדלים הענבים על האי. למתבונן אקראי, הגפנים כמעט בלתי ניתנות להבחנה מצמחים שוטים. כדי להגן על הגפנים והפירות מהרוחות האכזריות, הגפנים גדלות ישירות על הקרקע הבלתי פורייה של האי המדברי. כדי להגן עוד יותר על הפירות, חקלאי היין משתמשים בשיטה ייחודית של עיצוב הגפנים לצורת "קולורה" – סליל של גפנים שיושב ישירות על האדמה, ובמשך הזמן מתפתח ומקבל צורת סל. לאורך קצוות הסליל הזה, שמספק הגנה טבעית מרוחות וריכוז של עלים מוצלים המגנים מפני השמש הקשה, גדלים אשכולות הענבים. לא נעשית השקיה בכרמים. המים יקרים מאוד על האי, ויקר מדי מכדי לבזבזם על גפנים צמאות. הענבים חייבים לקבל את הלחות שלהם באותו אופן שבו כל הצמחייה הדלילה על האי עושה זאת – על ידי ספיגת לחות מהאוויר ומהאדמה. כשהסלים מתפתחים ומעבים, כל 75-85 שנה בערך, חקלאי היין על האי נוהגים לגזום את הסלים, ולהשאיר את הגדם של הגפן לייצר ייחורים חדשים. הייחורים הללו נשזרים אז להתחלה של הסל, והתהליך מתחיל מחדש.
רבים מהכרמים כוללים גפנים שגילן נע בין 200 ל-500 שנה. מכיוון שכרמי סנטוריני מעולם לא נפגעו ממגיפת הפילוקסרה, אפשר למצוא כאן גפנים מבוגרות במיוחד, מה שרק מוסיף למורכבותו ולאיכותו של היין.
אסירטיקו המלך
סנטוריני מייצרת בעיקר יין לבן, ומעט יינות אדומים, כמעט באופן בלעדי ממגוון הזנים המקומיים. הדומיננטי ביניהם הוא הענב הלבן אסירטיקו, שמניב יינות עזים, מלאי מינרלים, המלווים בגוון מלחי בזכות הקרקע ואוויר הים בהם הם גדלים.
וינסנטו (Vinsanto)- הוא היהלום שבכתר של יינות סנטוריני. זהו יין מתוק לקינוח, המיוצר מבלנד של אסירטיקו, איידני ואתירי, ומיושן בחביות עץ במשך לפחות 3 שנים. הוא יכול להיות בעלי טעמים עמוקים מאוד ולקבל טעמים עשירים של קרמל, תוך שמירה על חומציות מדהימה. הענבים שנבצרו מיובשים בשמש במשך שבוע- שבועיים. כתוצאה מכך הקליפה משחימה (ומכאן צבעו העמוק של היין) וחלק מהנוזלים שבעינב מתאדים. כדי לייצר ליטר אחד של וינסנטו, יש צורך ב-5-6 קילו של ענבים! למעשה השיטה דומה לפסיטו דה פנטלריה, אשר מקובלת בסיציליה. האסירטיקו נותן מתיקות גבוהה שמלווה ברמת חמיצות גבוהה, דבר היוצר יין מאוזן. כאשר טועמים יינות קינוח, לעיתים מצפים ליינות עשירים וכבדים. אין זו ההרגשה בטעימת וינסנטו: היין מאוזן וקל לשתייה. לאחר שהענבים מיובשים בשמש, היין מתיישן בחביות אלון לפחות שנתיים. יישון נוסף חייב להתבצע בכפולות של ארבע שנים כדי להשיג את האיזון המושלם בין מתיקות לחומציות. כמה זמן יארך תהליך היישון? תלוי בייננים, אך הדרך היחידה היא דרך איטית. רמת הסוכר הגבוהה גורמת לשמרים למצוקה ולכן נותר סוכר שיורי בסיום התסיסה. בגלל צבעו האדום המבריק והמעודן של הווינסנטו, ניתן לחשוב שהוא עשוי מענבים אדומים. אסירטיקו הוא ענב לבן, אבל הוא מתנהג כמו אדום, והייננים מתייחסים אליו ככזה. יש לו חומציות, מינרליות ומליחות.
היינות הלבנים היבשים המיוצרים מאסירטיקו נוטים להתחלק לשני סוגים: תסיסה והתיישנות במיכלי פלדה, או תסיסה והתיישנות בחביות עץ. לשני הסוגים יש חומציות גבוהה מאוד.
ניקטרי (Nychteri)- אסירטיקו שמיוצר בתסיסה והתיישנות בחביות עץ, לעיתים קרובות נקרא "ניקטרי". המונח המסורתי הזה (שפירושו "לילה שלם") התייחס לנוהג של בציר הענבים הבשלים ביותר לפני עלות השחר. בעשרים השנים האחרונות, נראה שיש נטייה שהמונח יתאר יינות כבדים ומלאים יותר. אלו יינות שעברו לפחות 3 חודשים של התיישנות בחביות עץ לפני הבקבוק. רבים מהיינות הללו מאוד מעניינים, שכן נראה שהאסירטיקו מצליח בחביות עץ. יינות ששמרו על מידת עץ מאופקת, לרוב הפכו ליינות עשירים, בעלי אופי עם טעמים מרתקים.
סנטוריני (Santorini)- רוב היקבים מייצרים יין הנקרא "סנטוריני", שהוא כמו ניקטרי, אך עובר התיישנות במיכלים גדולים, עשוי מ- 100% אסירטיקו, או לעיתים קרובות, בלנד של אסירטיקו, אתירי ואיידני. יינות אלו עזים בטעמם, חומציים, מינרליים, עם ניחוחות הדריים. המועד המומלץ לפתוח בקבוק סנטוריני אסירטיקו יהיה 3-5 שנים אחרי הבציר. היינות מחזיקים טוב 10 שנים. וניתן לשתות אותם גם 25 שנה אח"כ.
יינות סנטוריני הלבנים הם הדבר הכי רחוק משעמום, וכשהם במיטבם הם לא פחות ממסעירים. הם מלאי גוף (לרוב סביב 14% אלכוהול) ומתאפיינים בניחוחות לימוניים, במליחות מינרלית ובחמיצות שנובעת מזן האסירטיקו, שאחת ממעלותיו הבולטות היא יכולתו לשמר חומצה גבוהה בענב גם באקלים החם ששורר באזור. יינות אלו יכולים להזכיר כמה מגדולי היינות של צרפת, שאבלי ואולי סאנסר, אבל בעיקר הם מזכירים את עצמם…
להלן שלושת זני הענבים הלבנים המובילים באי:
- אסירטיקו (Assyrtiko): סוג הענב העיקרי של סנטוריני האחראי לכ-80% מתוצרת היין של האי. האסירטיקו אינו ארומטי וכאשר רוצים להגביר ארומטיות, מוסיפים איידני ואת'ירי. הם אלה שנותנים ארומות של הדרים, יסמין ופרחים.
- את`ירי (Athiri): זן שנהוג לערבב אותו עם האסיריטיקו לצורך תוספת ארומה ליין.
- אאידאני (Aidani): זן ענבים אותו נהוג להוסיף ליין וינסנטו, על מנת להוסיף לו ארומה.
על האי גדלים גם ענבים אדומים, שהיינות שעושים מהם אינם בד"כ מרגשים. עקב החום והשמש של האי, היינות האדומים נוטים להיות בעלי אופי מבושל ומיובש, אם כי יש יוצאים מהכלל לכלל הזה.
יאניס ארגירוס (Argyros) הוא דור שלישי ליצרני יין ביקב ששורשיו מגיעים עד 1903. ארגירוס ביקר בארץ לפני כמה שנים והשיק כאן את יינות היקב שלו, שהוא היקב הפרטי הגדול באי. לדעתו, האסירטיקו יהיה מוצלח במיוחד בתקופת ההתחממות הגלובלית, כיוון שלא כמו זנים אחרים, גם כאשר החום עולה והסוכר עולה יחד איתו, אין הוא מאבד את רמת החמיצות הגבוהה שלו, שביינות יבשים מבטיחה התיישנות לאורך זמן וביינות קינוח מבטיחה איזון.
Estate Argyros Atlantis White 2022
90% אסירטיקו, 5% איידני, 5% את'ירי. גפנים זקנות בנות 30-200 שנה. יין נפלא עם ארומות של לימון, ליים, מליחות, מרוכז, גוף בינוני. נתתי ציון של 91.
Argyros Assyrtiko Santorini 2022
באף אשכולית ומליחות. גוף מלא, מרירות, אורך מרשים. גפנים בנות 100 שנים לפחות. נתתי ציון של 92-93.
Argyros Cuvée Gerontampelo 2020
עדין בטעמיו מהיינות הקודמים, פחות עוצמתי, עגול יותר בטעמים, גוף מלא יותר עקב היישון חבית, סיומת יפה. לטעמי פחות טוב מהסנטוריני אסירטיקו. נתתי ציון 91. רוברט פארקר, מבכירי מבקרי היין בעולם חלק עלי ונתן ליין את הציון המכובד 95.
Argyros Cuvée Monsignori 2017
כל כך עשיר ומורכב! אשכולית ומלח. עצמה וגוף מלא. נתתי ציון 94. רוברט פארק (להלן RP) נתן ציון 92.
Argyros Cuvée Monsignori 2018
ריחות עוצמתיים של לימון ואשכולית. גוף מלא. נתתי ציון של 92. RP נתן אף הוא 92.
Argyros Vinsanto First Release 2016
מלא חיים, לא מאוד מתוק. באף עולים ניחוחות של צימוקים, שזיפים מיובשים, גרידת לימון, ללא מורכבות. ענבים שיובשו במשך שבוע. תסיסה ספונטנית שנמשכת כ-10 חודשים. 4 שנים בחבית. יין קינוח סירופי זה מציג צבע חום בהיר בגוון נחושת ומספק תחושת פה עשירה מאוד, עם מרקם קטיפתי. הוא בעל אלכוהול מתון של 13% ותכולת סוכר שיורי של 200 גרם לליטר. אך אל תמעיטו בחשיבות הרעננות; במקרה של היין הזה, הוא טועם כמו תפוז דם סחוט טרי. נתתי ציון של 94. גם RP נתן ציון זהה.
Argyros Vinsanto Late Release 2003
ריח מורכב. טעמי דבלים, תמרים, קפה, אגוזים, מלח ושוקולד. טוב יותר אולי במעט מ-First Release. יותר עמוק. מיושן במשך 16 שנה, במהלכן לא ממלאים את החביות, כיוון שחמצן הוא ידידו של יין זה. נתתי ציון של 95. כך גם RP.
היקב הוקם ע"י פריז סיגלאס (Paris Sigalas). צוות היקב גאה לשלב בין מסורת וחדשנות, תוך שימוש בטכניקות מודרניות ועתיקות כדי לייצר יינות המכבדים את מורשת עשיית היין של האי. זהו יקב קטן, המציע יינות זוכי פרסים ונופים יפהפיים של שקיעה שוחחנו עם Sara Iakovidou הייננית, אשר למדה ייננות באוניברסיטה של סלוניקי והגיעה ליקב ב-2020. לדבריה, קשה מאוד לעשות יין בסנטוריני, הרבה יותר מאשר ביוון ביבשתית, שם עשתה יין בעבר. עקב התנאים המיוחדים, פרוטוקול עשיית היין ייחודי, כך שחלק משיטות הייצור שהיא למדה והביאה איתה אינן ישימות. בחורף, כאשר האי מתרוקן מתיירים, קשה לבחורה להיות בו לבדה. רק 5 מסעדות פתוחות בכל האי. עם זאת היא מאושרת לעבוד עבור סיגלאס. היתרון הוא שאף פעם לא משעמם, כי מתרחשים שינויים דרמטיים משנה לשנה. הקיץ כל כך חם באי, משנה לשנה פוחתת כמות המשקעים וכך גם כמות הענבים הנבצרים. הטבלה להלן מדברת בעד עצמה:
שנת בציר | כמות הענבים שנבצרה ביקב Sigalas בטונות | הערות |
2020 | 500 | השנה האחרונה בה ייצרו Vinsanto עקב מיעוט ענבים |
2021 | 300 | |
2022 | 350 | |
2023 | 150 | |
2024 | 100 | מחיר הענבים עלה מ-5 ל- 8 יורו לקילו, עקב מיעוט ענבים. |
Sigalas Nychteri 2020
היין מוצע במחיר גבוהה של למעלה מ-$100 עקב ביקוש גבוה והיצע נמוך. יין זה לא נועד להיות סנטוריני רגיל. זהו סוג בפני עצמו, קצת מתוק בקצוות עם פרי מרוכז. עם זאת, חלק ימצאו את הניקתרי המפוצץ הזה כיין "וואו". זה סוג של יין שמראה שהוא יכול לשמור על האיזון שלו עם הזמן או אפילו להשיג איזון טוב יותר ככל שהוא מתפתח. פרחוני, מורכבות מה, גוף מלא. סיומת ארוכה. נתתי ציון 93. RP נתן ציון 90+.
Sigalas Vinsanto 2016
וואוו. תאנים ותמרים. גוף מלא. יש יראו יין זה כמתוק מדי. סמיך וכמעט סירופי. נתתי ציון 94. כך גם RP.
יקב גאייה נוסד ב-1994 על ידי יאני Paraskevopoulos וליאון קראצאלוס, והוא נחשב אחד מיקבי היין הידועים יותר באי. ויש לכך סיבה טובה. היינות, המיוצרים על ידי מר פרסקבופולוס, הם יוצאי דופן וזוכים לפרסים רבים.
Gaia ammonite 2021
ארומות של שמרים ולחם, אפרסק ותפוח. גוף מלא, עוצמתי. מרירות קלה בסיומת. נתתי ציון 93.
Gaia “Wild Ferment” Assyrtiko 2022
היין תסס עם שמרי בר. באף מריחים אשכולית ומליחות. האלון משתלב בצורה מאוד יפה עם רמז רחוק של תבלינים, אניס ושקדים קלויים. גוף מלא עם סיומת נאה. יין הרמוני. נתתי ציון 93. כך גם RP.
Gaia Nychteri 2020
מורכבות מה באף הנובעת מהגפנים הזקנות. עוצמתי, אך אלגנטי. ריחות אשכולית ומלח. סיומת נאה. נתתי ציון 94. כך גם RP.
Gaia Vinsanto 2015
היין בגוון ענברי, עם ריח של קליפת תפוז קלוי, ברגמוט, קרמל, תמרים וצימוקים. מורכבות מה. בפה היין מציע טעמים מתוקים של קרמל, קפה, קליפת תפוז מסוכר ומרירות, לצד חומציות בהירה ומרעננת. גוף עצמתי, סיום ארוך סוגר את החוויה.
יקב סנטו הוקם בשנת 1947 והוא קואופרטיב המכיל 1,200 חברים פעילים. בעבר, כל היין שנעשה על האי היה מיוצר בעבר על ידי קואופרטיב, כאשר כל החקלאים הקטנים הביאו את הפרי שלהם ליצירת יין במקום אחד. עם השנים, קמו יקבים פרטיים, אך סנטו הוא עדיין היצרן הגדול ביותר באי, ומייצר כ-70% מהענבים הגדלים בו. להרבה משפחות בסנטוריני כרמים שעברו במשפחה במשך הדורות, אך אין להן את היכולת ליצור את היינות שלהן, כיוון שרובן לא עוסקות בחקלאות. ייצור באמצעות הקואופרטיב מאפשר להן להרוויח בלי צורך בהשקעות יקרות. סנטו מייצר יינות באיכות גבוהה במיוחד ואכן, בטעימה שקיימנו, טעמנו כמה מהיינות הטובים ביותר באי. היקב ממוקם במתחם הכולל מבנה מודרני ומשקיף על נוף מדהים של האי. קשה להתחרות בנוף הנפלא של ים, בתים בלבן בוהק ואיים וולקנים קטנים הנשקפים מהמקום הגבוה ביותר בסנטוריני. הטעימה התקיימה עם Mr Mattheos Dimopoulos, מנכ"ל היקב.
Santo Wines Santorini Assyrtiko selection cuvee 2022
אולי הסנטוריני הטוב ביותר שטעמנו באי. ריחות עוצמתיים של מליחות ופרי הדר. גוף מלא, חומציות מאזנת ומרעננת ומעט מרירות. סיומת ארוכה. היין מיושן לאורך 6 עד 10 שנים. זה יין שמתאים לסוגים שונים של אוכל, כולל תאילנדי מתובל, מקסיקאי ומזרח ים תיכוני. נתתי ציון של 93-94. RP נתן ציון של 92.
Santo Wines kontarades 2022
יין מדהים זה מגיע מכרם יחידני. על התווית ציור קטן של הר געש משולש, ושם היין נגזר מכינוי שניתן למשפחה שעובדת עם הקואופרטיב במשך שנים רבות. זהו יין מהנה עם איכות רעננה וחדה שמעניקה לו ריחות עוצמתיים של אשכולית, קרמבולה, מלון דבש ומלח מרוסק. הוא מציג גם ריכוז בינוני-גבוה עם מרקם רחב. הכרמים בני 70 שנה נמצאים באזור לורוס האגדי ומייצרים רק 150 קילוגרם ענבים לכל קילומטר רבוע. היין מיושן באמפורות חרס, במשך 10 חודשים. יוצרו רק 3,000 בקבוקים, ולא נראה יינות אלו ב-2023 או 2024 כי היבול היה נמוך מדי. נתתי ציון 94 וכך גם RP.
Santo Wines Nychteri 2022
יש כאן רכיב פרחוני שמגיע מ-15% אתירי ואידני, כמו גם ליבה מינרלית חזקה יותר מה-85% אסירטיקו. לפי מסורת הניקטרי, היין מיושן בחבית עץ במשך שישה חודשים. מורכבות מה שנגלית באמצעות גלי ניחוחות של מתיקות מיובשת בשמש עם דבש וקליפת תפוז מסוכר. ממלא את הפה בעושר טעמים. סיומת ארוכה. נתתי ציון של 93-94. RP נתן 92.
Santo Wines Santorini Grande Reserve 2021
100% אסירטיקו. התיישן שנה בחבית בריק ושנה בבקבוק. מורכבות מה. ריחות לחם, שטרודל תפוחים ושמרים. גוף מלא, ממלא את הפה בעושר טעמים. סיומת ארוכה מאוד. נתתי ציון 94. Wine Spectator (מגזין יין אמריקאי מוביל. להלן WS) נתן ציון 93.
Santo Wines Irini 2022
הסנטוריני אסירטיקו איריני 2020 מיושן בחביות עץ במשך 18 חודשים, באותן החביות בהן יושן הווינסנטו במשך 10 שנים. כתוצאה מכך, אפשר לצפות שהאיריני יאמץ ארומות דומות לווינסנטו כמו קארמל וטופי מלוח ככל שיישאר בבקבוק יותר זמן. כרגע, במצבו הראשוני יותר, היין ניחן בארומות של שומשום, מאפה פילו חמאה ומרמלדת תפוזים. בנוסף, יש גם נגיעות תבלין של קינמון ומוסקט מהחבית, עם המבנה העשיר והעגלגל של היין. זהו יין ייחודי ומיוחד. שמו של היין, איריני, מגיע מ"סנטה אירנה" של סלוניקי, או הקדושה הפטרונית של סנטוריני, שלפיה נקרא האי. היין מורכב, ומחליק בגרון כקטיפה. גוף מלא, עגול ומפתה. זהו יין האסירטיקו הטוב ביותר שטעמנו באי. 55 יורו. נתתי לו ציון של 95.
Santo Wines Vinsanto 2020
שנת בציר צעירה זו הציגה לדעתי את המיטב בווינסנטו של היקב, של אינטנסיביות וחמצמצות. במבוגרים יותר שטעמתי (12 שנה ו-20 שנה) האסירטיקו התמתן עם היישון בחבית, לא התפתחה מורכבות, אלא רק ריכוז. היין עשוי מ-85% אסירטיקו, עם אתירי ואידאני בתפקידי תמיכה. הענבים מיובשים באוויר תחת השמש במשך שמונה ימים. היין שהה רק שלוש שנים בחבית. הוא נפתח בצבע נחושת יפה עם השתקפויות ענבר בהירות יותר. הוא מציג תמרים מיובשים, דבש ערמונים ושזיף עם גוף בינונית-מעלה. המתיקות המתמשכת של היין מנותבת בהצלחה על ידי החומציות החמימה של הענבים. נתתי ציון של 94. RP נתן 92.
התחממות גלובלית, בצורת ועליית מחירים. לאן מועדות פניה של תעשיית היין בסנטוריני?
בשנת 2023-2024 לא ירד גשם כלל בסנטוריני. המים היחידים שהגפנים קיבלו הגיע מטל הבוקר. מכון ההתפלה הקיים אינו מספק מים מתאימים: הם אינם מכיל את המינרלים שיש במים רגילים ולכן גם אסור לשתות אותם. גם אם היו משיבים להם את המינרלים הנדרשים, מחירם כל כך גבוה, שאין הוא מאפשר חקלאות ברת קיימא. כתוצאה מכך, גפנים בוגרות אינן מושקות כלל. ניתן לראות את התוצאות בעלים השדופים בכרמים, כבר בחודש ספטמבר בו ביקרנו באי ובכמויות הבציר שהולכות וקטנות (ראה לעייל טבלת כמויות בציר ביקב סיגלאס).
ההתחממות הגלובלית, הקשיים האובייקטיביים של ייצור יין באזור, בתוספת הקצאת שטחים למיזמים תיירותיים, גם על חשבון הכרמים, יצרו יחס הפוך בין כמויות היין שמיוצר באי לבין הביקוש וההצלחה שהוא זוכה להם. כתוצאה מכך, מחירי ענבי יין איכותיים באי קפצו ואף חצו באחרונה את הרף של חמישה יורו לקילוגרם, התייקרות שתורגמה להאמרת מחירי היין בחמש השנים האחרונות. המחירים הגבוהים פוגעים באטרקטיביות יינות סנטוריני בשווקי העולם, מספר היקבים קטן והולך וגם כיום, כשהמוניטין של היינות בשיאו, יש בסנטוריני 10-12 יקבים בלבד.
השנים האחרונות, והשנה האחרונה בפרט היו השנים הקשות ביותר בכורמות בסנטוריני. הכורמים עמם שוחחנו, הדגישו כי הכורמות באי נמצאת בצומת החלטה קריטית: בעבר איש לא חשב על השקייה בסנטוריני. אולם ההתחממות הגלובלית אינה מאפשרת ברירה ועל השלטונות להקים מפעל התפלה שיוכל לספק מים באיכות מתאימה ובמחיר סביר לכורמים. החלטה שנייה: חידוש הכרמים בסנטוריני. נטיעת גפנים חדשות עשוייה לאפשר התמודדות טובה יותר עם בעיית מזג האוויר. הגפנים הזקנות הנטועות באי עברו סטרס חוזר ונשנה ויבוליהן הולכים ונשחקים. גפנים בד"כ מתעייפות עם השנים, אולם בתנאי מזג האוויר הנוכחיים, השחיקה מתרחשת בקצב מהיר. Mr Dimopoulos מנכ"ל יקב סנטו אומר כי גם בתחילת שנות התשעים היו מספר שנים קשות עקב פגעי מזג אוויר, אבל בשנים האחרונות מספר גורמים חברו להם יחד לסופה מושלמת: בצורת, מכות חום וקיטון בגודל הכרמים. אין הוא יכול להרשות לעצמו להיות פסימיסט, אך המצב קשה. הבשורה הטובה היא שסנטוריני כולה מודעת לכך שיין הוא חלק מרכזי בזהות שלה ולכן יש יותר ויותר גורמים שמוכנים להיאבק למען שרידות יינות סנטוריני.
