"יין קינוח? לא, זה לא מתאים לי, אני מעדיף יבשים". זו היתה התגובה השגרתית שקבלתי מצד חברים, כשספרתי להם על חוויותי מטיול יין ואוכל באלזאס.
דרך ארוכה עברנו בישראל, מיינות הקידוש המתוקים (ולרבים מאתנו – "יינות הפטישים" הצבאיים) ועד ליינות היבשים. כיום רובנו נעדיף יינות יבשים, ועדיף אדום. ובכן, אני עומד כעת לבצע את הבלתי אפשרי כמעט – לנסות הקסים אתכם ביינות לבנים מתקתקים. יש לי סיכוי?.
לפני שנים רבות, כמעט כבסיפורי האגדות, טעמתי יין שלא שכחתי עד היום. מתי היה זה? מה שם היקב? איזה ענב? כל אלה שכחתי זה מכבר, אבל זכרתי כי היה זה יין לבן מאלזאס (צפון מזרח צרפת) כבד, בעל גוף, בעל ריח פרחים, וחצי יבש. היין כל כך הרשים אותי, שמייד נעשיתי חובב מושבע של יינות אלזאס. אולם אבוי, לשחזר את טעמו של היין הזה לא הצלחתי. היינות שטעמתי בישראל היו אכן פרחוניים וחביבים, אך קלילים ורזי גוף.
לאחרונה חגגתי יום הולדת מיוחד, ואשתי כמתנת יום הולדת רצתה לקחת אותי בהפתעה לטיול בטוסקנה. כשדבר המזימה התברר לי, הודעתי לה שיש לי חלום לנסוע לאלזאס, כדי לבדוק "ההיה זה חלום?". לשמחתי, בת זוגתי יודעת לזרום, ובמיוחד כאשר מדובר בהגשמת חלומות בן זוגה, וביחד בצענו תפנית חדה לכוון אלזאס.
שטרסבורג
תענוגות האוכל בדרך היין
בירתו של חבל אלזאס היא שטרסבורג, עיר יפה המרוחקת מעט מאזור היקבים. עדיף להתחיל ולסיים טיול בארץ היין של אלזאס בקולמאר, בעלת רובע עתיק יפהפה ומסעדות מצויינות. אלזאס ידועה באוכל הטוב שהיא מציעה, החל מבתי היין (winstubs) ובתי הבירה (bierstubs) אשר מציעים את האוכל המסורתי והכבד של האזור, וכלה במסעדות אנינות מכוכבות ויקרות. השוקרוט הי נו אחת ממנות הדגל של האזור (תבשיל כרוב עם נקניקיות, צלעות חזיר, בשר מעושן, בייקון ופטריות), פטה כבד האווז המוגש בכל מסעדה באזור הוא כוכב-על, והקוגלהוף (עוגה בתוספת חלב ממותק, צימוקים ושקדים) משלימה ארוחה דשנה וטובה.
דרך היין
ומה בדבר היין? ובכן, אם תרצו לטעום יין או אפילו רק להתבשם מאוויר הכרמים, עליכם לעלות על דרך היין אשר מתנהלת לה בעצלתיים לאורך דרכים כפריות, בין הכרמים והיקבים. בכפרים, אשר אחד מהם יפה מהשני, הבתים בנויים ברובם מעץ, כאשר קורות כהות וכבדות חוצות את הקירות באלכסון, בסגנון שושלת טיודור ששלטה כאן בתקופת ימי הביניים. בכל כפר תמצאו פטיסרי אשר ימכור לכם עוגות מעולות ושרקוטרי שימכור לכם שלל נקניקים, גבינות ודליקטסים אחרים.
מלחמות ויינות
טעימת היין ביקב פייר שפאר (Piere Sparr) נמשכה כשלוש שעות, אבל היתה שווה כל דקה. ברנארד שפאר, בעל היקב, ערך לנו בעצמו את הטעימה. אחד אחרי השני נמזגו יינות לפי סדר מורכבותם – מהקל אל הכבד, מהיבש אל המתוק. שתינו לפחות עשרים יינות ולא העזנו לירוק אפילו טיפה, כל כך היה טוב.
ברנארד, בעל אהבה להסטוריה, סיפר על קורותיה של אלזאס, אשר עברה אינספור מלחמות בין צרפת לגרמניה, במהלכן עבר האזור מיד ליד. במלחמת העולם השנייה, נכנסו הטנקים הגרמנים לאזור (וכבשו אותו בין רגע, כך טוענים המלעיזים, כיוון שהיה זה בזמן הפסקת צהריים, בה היו המקומיים עסוקים באכילה ותנומה קלה..). אביו של ברנארד ברח מהיקב, עבר לגבעות, והמשיך להלחם בגרמנים במסגרת הרזיסטאנס. ברנארד לא היסס פעמיים, כאשר מזג לנו יין מופלא בן 12 שנים. האם זהו היין שחפשתי? האם זהו האחד? מכיוון שהיתה זו הטעימה הראשונה, עצרתי את עצמי מלקנות ארגז שלם של היין.
Bernard Sparr
תשוקת עשיית היין
ההתלהבות בה בעלי היקבים מדברים על יינותיהם ודרך עשייתם, היתה אחת התופעות המדהימות בטיולנו. יושב מולך בעל יקב, המייצא בעשרות מליוני יורו בשנה, ומקדיש לך שעתיים שלמות מזמן הניהול היקר שלו, מספר לך בהתלהבות על הקונספט שלו ואהבתו ליינות שהוא מייצר, מגמיע אותך מיינותיו היקרים ביותר ולבסוף גם נותן לך בקבוק יין מתנה... ביקב מרסל דייס (Marcel Deiss) ישבה מולנו מרי-הלן (Marie Helen Cristofaro) מנהלת היקב, אישה נאה ואנרגטית, ואמרה לנו את המשפט הלירי הבא: "גפנים עתיקות, הן כמו מכחול המצייר את תמונת הכרם. על מנת להביע את מורכבות החלקה, לא די ביין העשוי מזן ענבים אחד. לכן אנחנו במרסל דייס, משתמשים בתערובת של זנים שונים, כל אחד וצבעו כל אחד ויחודו."
מרסל דייס היה אכן פורץ דרך עד מלפני מספר שנים. בעוד שבעלי הכרמים השונים נקבו על בקבוקיהם את שם הענב ממנו נעשה היין, מרסל הרכיב את יינותיו ממספר זנים אשר גדלו כולם באותה חלקה, ולכן רשם על בקבוקיו את שם החלקה. ממקום מושבנו בישראל הרחוקה, כל זה נשמע אזוטרי לחלוטין, ובלתי חשוב. אולם, לאחר שזכיתי להרצאה נלהבת בנושא ממרי-הלן, לא יכולתי שלא לחייך לעצמי ולהתפעל מאישה שאוהבת את מה שהיא עושה. האם אין זה מה שכולנו רוצים בחיים?
Marie Helen Cristofaro- Marcel Deiss
יבשים אצילים או מתוקים נפלאים
זה אולי הרגע לספר על הענבים של אלזאס. ריזלינג, אשר מוגדר גם כמלך, הינו עינב בעל טעמים עדינים, אצילי ובעל טעם חד בתחילת דרכו. לא נתבלבל, אין זה האמרלד ריזלינג הישראלי אשר הינו הכלאה של זנים שנולדה בארה"ב, נעלמה מן העולם ורק אנחנו נשארנו אתה. אם הריזלינג הוא המלך, הרי הגוורצטרמינר הינו נסיך, אם כי בעיני הוא בהחלט הטוען לכתר. הגוורץ כפי שקוראים לו בחיבה, שפירוש שמו הינו "מתובל", הוא ענב בעל טעמים אקזוטים, מוחצנים, ריח פרחים ופירות טרופיים. הגוורץ מתאים מאוד לאוכל בעל טעמים מפולפלים, כגון אוכל סיני וישראלי. האציל השלישי, אף הוא מהטוענים לכתר, הינו הפינו גרי. הפינו גרי הינו ענב בעל גוף כבד עשיר ועוצמתי. עד לא מזמן קראו לו טוקאי פינו גרי, כאשר ההונגרים דרשו במפגיע שהאלזאסים יוותרו על השם טוקאי לטובתם, וניצחו. האלזאסים נשארו עם השם פינו גרי וטעם מריר בפה. "מקור הענב הוא בכלל לא בהונגריה", הם טוענים, "בדיקות גנטיות מראות שמקורו בבורגון שבצרפת". הרי לכם עוד נושא שבעלי יקבים באלזאס מוכנים לטעון לגביו בפניך בעיניים בוערות...
ובכן, הגענו לנושא הכתבה – המתוקים, וזה הזמן לספר על שתי סדרות הפרימיום של אלזאס. אבל קודם לכן: למי השם "רקבון אציל" נשמע מפתה? אז אומר מייד – מי שלא טעם, לא ידע עד כמה זה טעים. בשנים מיוחדות, כאשר מתאפיין הסתיו במזג אוויר חמים, משאירים כורמי אלזאס את הענבים על הגפנים עוד כחודש חודשיים. כורמים אשר ליבם חלש, לא ימתינו ויבצרו מוקדם מחשש שכל יבולם יכחד בגשמים. המהמרים שבהם עוקבים בדריכות, יום יום אחר תחזית מזג האוויר, מצליבים את אצבעותיהם, וממתינים. הלחות הסתווית המצטברת על הענב, מושכת אליה סוג מסויים של פטריה, בשם בוטריטיס, אשר מצמק את העינב והופך אותו למתוק מאוד ומרוכז בטעמיו. הכורמים אז בוצרים את הענבים ידנית, אשכול אשכול, ויוצרים ממנו את אחד מהיינות הטעימים בעולם. מכיוון שהענבים מצומקים, כמות היבול הינה מזערית ומחיר היין מרקיע שחקים. יינות "בציר מאוחר" (vendange tardive) מכילים שילוב של ענבים נגועי הפטרייה האצילה וענבים רגילים. יינות אלו יהיו לעיתים יבשים ועל פי רוב מתוקים. לעומת זאת יינות "בחירת הגרגרים האצילים" (selection de grain nobles) או בקיצור SGN, עשויים במלואם מענבים נגועי הפטרייה האצילה והם תמיד מתוקים. יינות אלו נדירים, הם נמכרים על פי רוב בחצאי בקבוק בלבד ומחירם לעיתים עולה על מחיר ארגז שלם של ריזלינג רגיל. ליינות אלו אני קורא זהב בבקבוק. גם יקרים וגם מושחתים.
selection de grain nobles
אחוזת זינד הומברכט (Zind-Humbrecht) נחשבת לאחד מיקבי העל באלזאס. סקירה של יינות היקב אשר קבלו את הציונים הגבוהים ביותר במגזין Wine Spectator מראה כי היו אלו היינות מבציר מאוחר של היקב, כמעט ללא יוצא מן הכלל.
נפגשתי עם אוליבייה הומברכט (Olivier Humbrecht) לטעימת יינותיו במרתף שמתחת ליקב. שאלתי אותו: אתה מאריך בתאור היינות היבשים שלך, אבל מסתבר שמומחי היין חושבים אחרת, דווקא היינות המתוקים שלך מבציר מאוחר, זוכים למירב התשבחות. מדוע שלא תתרכז בייצור יינות בציר מאוחר? זו היתה טעות כמובן, שגררה הרצאה של כחצי שעה על יחודיות היינות היבשים שלו והצלחתם בשוק. מובן שהשתכנעתי, היתה לי ברירה? בסיום הטעימה, בקשתי לקנות את אחד מהיינות (בציר מאוחר כמובן, אלא מה?) שאהבתי בטעימה. "הוא אזל", אמר אוליבייה, "כל היינות המתוקים מבציר מאוחר שלנו נחטפים מהמדף מייד עם יציאתם לשוק....".
OLIVIER HUMBRECHT
כבוד המורשת המשפחתית
בניגוד לענף הכורמות בעולם החדש (אמריקה, אוסטרליה, ישראל) באלזאס זוהי מורשת העוברת מדור לדור לעיתים מאות בשנים. יקב טרימבאך (Trimbach) לדוגמא, החל לייצר יין בשנת 1626, כשהמסורת המשפחתית עוברת מאב לבנו במשך 12 דורות. ובכן, כיום גם מאב לביתו.
פגשנו את אן טרימבאך, בחורה בשנות העשרים שלה, נאה, פתוחה וצחקנית ביקב המשפחתי. אן מכינה את עצמה לתפקיד של אחראית על השווק הבינלאומי של היקב, לצד דודה ז'אן. בעתיד, היא צפוייה להכנס לנעליו, אך בינתיים היא מרגישה שהנעליים גדולות ממידותיה. עיבוד הכרם ועשיית היין היו תמיד חלק בלתי נפרד מילדותה, ולבקשתנו, ספרה לנו אן סיפור ילדות שנחרט היטב בזכרונה. "היה זה אחר צהריים סגרירי של יום חורפי. אבא נכנס הביתה בסערה ואמר לנו: בנות, לבשו מכנסיים קצרים, וצאו החוצה מהר. כשאבא אומר, לא מתווכחים, התלבשנו ורצנו לחצר הקפואה, שם עמד מיכל היין הענק, אשר כתוצאה מטעות בייצור עלה על גדותיו. חיש מהר טפסנו על המיכל, שתי בנות עשרה בשורטס, קפצנו פנימה וקפצנו על הענבים כדי שלא יעלו על גדותיהם. הינו חייבות להחזיק היטב בדפנות המיכל כדי שלא נטבע. זוהי חוויית הילדות החביבה עלי."
יקב טרימבאך מביא אותנו לעוד סוגיה אלזאסית טיפוסית המלהיטה כאן את הרוחות. במאה הקודמת הוגדרו 51 חלקות כרם משובחות בתואר המכובד grand cru . רוב היקבים מציינים כיום על גבי התוויות על גבי בקבוקי היין בגאווה את החלקה ממנה נבצר היין. טרימבאך טוען כי התואר ניתן לחלקות רבות מדי, כולל כאלו שזכו בו כתוצאה מפוליטיקה מקומית. לפיכך, יינותיו אינם נושאים את שם החלקה כי אם את שם הסדרה. זוהי תפיסת עולם השונה מהותית מהמקובלת המדגישה את הטרואר- יחודיות החלקה.
Anne Trimbach
קתרין האלגנטית
קתרין פאלר, מנהלת יחד עם אחותה ואימה את היקב המשפחתי המפורסם וויינבאך (Weinbach). קתרין היא מנהלת השווק, צרפתיה נאה, אלגנטית ואנרגטית. מבטה אומד אותנו במהירות ונראה כי הגיעה למסקנה חותכת. מהי? כנראה אף פעם לא נדע. קתרין מרחפת בין החדרים: מוזגת לנו יין מופלא, ועוד שנייה היא כבר עם הסומלייה המכובד הממתין לה בחדר הסמוך.
לאחר מותו של תיאו, המשיכה אשתו הגב' קולט פאלר, את מלאכתו, ואליה הצטרפו שתי בנותיה. האם ניתן לזהות "יד נשית" ביין אותו הן מייצרות? לדעתנו ישנו קו ברור המאפיין את היינות ואשר עובר כחוט השני בין כולם. היינות הינם אלגנטים, מאוזנים ומורכבים. האם אלו בהכרח תכונות נשיות? לא בטוח, אולם נראה כי הן מתארות היטב את אופייה של קתרין, המארחת שלנו. עם סיום הטעימה, קתרין מלווה אותנו לדרך, היא כבר לבושה בהידור לפגישה בחוץ. מתי הספיקה כל זאת?
DOMAIN WEINBACH
אלזאס ידועה כאחד המרכזים הקולינאריים הבולטים בצרפת. הבסיס המוצק הוא המטבח האזורי האלזאסי, המושפע משכנו הגרמני, אולם הוא גם יודע לעלות למדרגות המטבח העילי הצרפתי. לארוחות צהריים נהגנו להכנס לאחד מהמסעדות המסורתיות (winestub) לשוקרוט מהביל. שמענו על המסעדה Zum Pfifferhus המנוהל ביד רמה על יד בעלת הבית מרטיני ואשר ממוקמת ב-Ribeauville היפה. הזמנו מנה אחת של שוקרוט לשנינו, כיוון שבערב היתה מתוכננת לנו ארוחה הגונה במסעדת עילית. מרטיני, אישה מבוגרת ומלאה לקחה מידינו את ההזמנה "אי אפשר מנה אחת לשניים. שני אנשים, שתי מנות" היא קבעה בזעף. מה עושים? "בצרפת התנהג כצרפתי" מלמלנו לעצמנו והזמנו גם מנת קציצות כבד מסורתיות. לא הצטערנו על כך לרגע, לאחר שהתגלגלנו מהמסעדה בסיום הארוחה לרחוב היפה והסתווי. שוקרוט מעולה נוסף טעמנו ב-Winstub Sommelier אשר ב-Bergheim. אולם המסעדה המופלאה ביותר בה אכלנו היתה Philippe Bohrer אשר ב- Rouffach. מסעדה זו מדורגת ככוכב אחד במדריך מישלן למסעדות, אולם דלגה לדעתנו בקלילות מעל משוכת שני הכוכבים. המלצר שלנו היה גם הסומלייה– מלצר היין של המסעדה, כיוון שהוא היה המלצר היחיד שידע לדבר אנגלית (לאחר שהוברר סופית שהצרפתית שבפי אינה מסוגלת להעפיל לגבהים הנדרשים במסעדת יוקרה שכזו). הזמנו את תפריט הטעימות וקבלנו מצעד אינסופי של מנות יפות, משובבות לב וחייך. בנושא היין התגלה מלצר היין שלנו כלוקל- פטריוט אמיתי. שוב ושוב הביא לנו לטעימה יינות מקומיים שונים, תוך כדי מאמץ להתאימן למנות שהוגשו, ושליחת מבטים לעברינו המתחננים לקבל מחמאות מפינו. ארוחה זו היתה הוכחה ניצחת לטעות המקטרגים הטוענים שכתר המסעדנות העילית עבר מצרפת לבירות החדשות – כגון ניו-יורק ולונדון. ובכן המטבח העילי הצרפתי עדיין חי ובועט. הוא אינו רק מטבח קלאסי טוב אך חוזר על עצמו, כי אם גם מטבח חדשני, בעל טעמים מגוונים המתפוצצים בפה.
Restaurant Philippe Bohrer
Chateau de L'Ill אשר בפאתי שטראסבורג, הינו ארמון אמיתי, על גדת נהר, טבול בחורשת עצי אדר שהשירו את עליהם בעת ביקורנו בשלל צבעי אדום-כתום-צהוב. מלון-טירה מופלא לא פחות היה Chateau d'Isenbourg אשר ב-Rouffach. המלון טובל בכרמים, מצוי על קצה גבעה וצופה על הנוף היפהפה שמסביבו. אין כמו לצאת לריצת בוקר בכרמים, אשר היו בעת ביקורנו בשלכת, ולהכין את הבטן ליום חדש ומבטיח של אוכל ויין מעולים..
Chateau d'Isenbourg Rouffach
ונציה הקטנה
ישבנו במסעדה Le Caveau Saint Pierre אשר ב-Colmar, הקרוייה גם ונציה הקטנה. העיר יושבת על פלגי מים, בלב אזור היין. המסעדה ממוקמת ברובע העתיק המקסים, וצופה על תעלת מים רומנטית. רכונים על מנת פטה כבד אווז ומנת שוקרוט, ומסכמים את הטיול שהסתיים, שואלת אותי בת זוגתי: האם החלום התממש? האם מצאת את היין אשר חפשת?
Le Caveau Saint Jean Colmar
הרמתי את כוסית הגוורסטרמינר בציר מאוחר שהזמנתי, ערסלתי אותו ברכות ושאפתי לעומק ראותי את הניחוח המופלא של פרחים ופירות טרופיים. לקחתי לגימה קטנה וגלגלתי אותה בפי, בעוד בת זוגתי נועצת בי מבט מחכה. הטעמים האקזוטים, מתוקים, מורכבים הלמו בי בעונג. בלעתי ונאנחתי: "Big time" אמרתי, "המציאות עלתה על החלום". ברכב המושכר שחיכה לנו בחוץ נחו מזוודות עמוסות יינות. המשימה להביאם לארץ בשלום רק החלה, אבל הם הם התקווה שלי להתמשכותו של החלום מחוץ לגבולות צרפת, גם בישראל...
