מיילדת פנימייה ליזמית
רינצ'ן קלון (Rinchen Kalon) נולדה למשפחה בה שני ההורים נולדו בעמק הנוברה. עמק יפהפה זה, אולי גולת הכותרת של טיולנו בלדאק, צפון הודו, ממוקם על נתיב סחר המשי העתיק, 117 ק"מ מלה (Leh). רינצ'ן נשלחה כילדה בת 5 לפנימיה בצפון הודו וחזרה לעמק הנוברה רק בגיל 26. באותה תקופה, לא היו בתי ספר ברמה בלדאק ולכן רבים מההורים שרצו להשיג השכלה ראוייה לילדיהם, היו שולחים אותם ללימודים מחוץ ללדאק. תקופה ממושכת זו רחוק מהבית והמשפחה, עשתה אותה בחורה עצמאית, אשר אינה נדרשת להיתמך על ידי הסובבים אותה. את הקולג' עשתה בדלהי, את ה- MBA בבנגלור ולאחר מכן עבדה בבנק השקעות. השמועה שלדאק מתפתחת תיירותית ומושכת אליה יותר ויותר תיירים, משכה גם אותה ואת בן זוגה לחזור ולנסות להתבסס בעמק הנוברה. לאביה היה מלון קטן בלה והיא עזרה לו לנהל אותו, אבל חיפשה לנהל תחום בו התייר יוכל להרגיש את מלוא החווייה של החיים בלדאק. הם רכשו חלקת אדמה בעמק הנוברה שהיתה שוממה והחליטו להקים בה מלון שיתמזג בסביבה האקולוגית של המקום. לכן הם הגבילו את עצמם לבנייה רק על כשליש מהשטח. החדרים נבנו בעיצוב מקומי, תוך שימוש בחומרי בנייה מהסביבה, כמו חימר אדום (במקום צבע) מהכפר Basgo, כמו גם שטיחים ארוגים מהאזור. הנכס מופעל באמצעות אנרגיה סולארית והמזון מגיע מהכפרים בסביבה. אין ספק שהקמת מלון באזור עירוני, היתה מחזירה את ההשקעה מהר יותר וההפעלה שלו היתה קלה יותר, אבל התשוקה של רינצ'ן היתה לחזור לשורשים בעמק הנוברה. כאשר הקימו את המלון, לא היתה תשתית סלולרית מסודרת בעמק וכדי להזמין כמה מסמרים לבנייה, היה עלייה לנסוע לכפר השכן ושם, ורק בנקודה מסויימת מאוד, בו היתה קליטה סלולרית אפשר היה לבצע הזמנה. לא היו בעמק אנשי מקצוע איכותיים והיה צריך להסיע אותם במיוחד מלה. אספקת החשמל לא היתה סדירה ולעיתים היה עליהם להפעיל גנרטור כדי לאפשר את הבנייה. כתוצאה מקשיים אלה הקמת המלון ארכה הרבה יותר מאשר תוכנן. בניית המלון טרם הסתיימה מבחינתה וכל שנה מולידה מייזם חדש, לדוגמא בניית חממה שתאפשר גידול ירקות גם בחודשים הקרים של האביב והסתיו. בעלה סטנזין גורמה (Stanzin Gurmet) שותף להקמה, אבל היא הכוח שדוחף את המיזם, בעקשנות רבה, שכנראה מהווה חלק מאופייה, שעוצב בשנים רבות בהם נאלצה להיסתדר כילדה עצמאית מחוץ לבית.
מנות מדרך המשי
לדאק היה תמיד חלק מדרך המשי וסוחרים רבים עברו כאן עם סחורה אשר החליפו עם סוחרים אחרים מארצות רחוקות. כאשר תכננו את המטבח, היה ברור להם שברצונם לשמר את המגוון הקולינארי שהגיע מארצות רחוקות, כמו גם לשמר את המטבח הלדאקי. כל יום התפריט משתנה במחזוריות של שלושה ימים: מטבח טיבטי, מטבח הודי קשמירי ומטבח מזרח רחוק.
מנות מהמטבח הלדאקי במלון קיאגר
כאן הנשים הן אלה שמנהלות את העניינים
"אני מרגישה מאוד ברת מזל" אומרת רינצ'ן, בראיון שערכתי איתה, במהלך ארוחת בוקר בחצר מסעדת המלון שטופת השמש הקרירה, על רקע ההרים הנישאים באופק. "אימי עוזרת לי עם הילדים, אשר לומדים בלה, כאשר אני מתרוצצת בין לה למלון בעמק הנוברה. בלעדיה, לא הייתי יכולה להרים פרוייקט כזה. באזור זה של ההימלאייה, הנשים הן אלה שמנהלות את העניינים. מה הגברים עושים?" מצחקקת רינצ'ן "אני באמת לא יודעת…. יש כאן שוויון בין גברים ונשים. אם ברחבי הודו גברים נחשבים יותר וכל אמא רוצה בנים, הרי בלדאק המצב הפוך וכל אמא רוצה בנות".
Rinchen Kalon: "אני מרגישה מאוד ברת מזל"
מלון בוטיק על דרך המשי
מלון קיאגר הוא המפלט המושלם. מלון בוטיק זה כולל 8 קוטג'ים, כל אחד בן שני חדרים, פינת ישיבה, חדר רחצה ומרפסת פרטית. בשטח בו הקימה רינצ'ן קאלון את המלון, קיבלו אבות אבותיה את פניהן של שיירות הסוחרים שהתגברו על הפסגות המשוננות והעמקים המסחררים של ההימלאיה כדי לעבור ללדאק. זה המקום שבו הוחלפו זהב, בד, תבלינים ותרבויות. עכשיו זה המקום שבו תוכלו לפתוח את הווילונות שלכם עם שחר כדי לחזות בקרניים זהובות רכות פוגעות בפסגות מושלגות או לספוג את הדממה של הרי ההימלאיה מהנוחות של מיטת הקטיפה שלכם. במהלך ארוחת הבוקר, כשאתם טובלים חמביר – לחם המחמצת המקומית – בכוס תה החמאה המהביל שלכם, אל תשכחו להרים את מבטכם ולראות ניצים ונשרים דואים בשמיים, רוכבים על תרמיקות אוויר.
רינצ'ן בלובי היפהפה של מלון The Kyagar, המעוצב באומנות מקומית
סיפור סינדרלה
מסעדת מטבח אלצ'י (Alchi Kitchen) ממוקמת בכפר קטן בן 932 תושבים, ליד מנזר אלצ'י העתיק, 66 ק"מ מהעיר לה. נילזה וואנגמו (Nilza Wangmo) בעלת המסעדה, נולדה באותו כפר בו הקימה עם השנים את מסעדתה. היא איבדה את אביה עוד לפני שנולדה, כך שמעולם לא זכתה לראות אותו. היא למדה בבית ספר מיסיונרי בזמן שאמה עבדה במשרה בשכר נמוך. כשהתבגרה, היא התקבלה לקולג', אולם כיוון שהכסף היה דחוק, היא נאלצה להפסיק את לימודיה והחלה לעבוד, כדי לעזור לאמה כלכלית. אמה, שלא רצתה להפרד ממנה, באה לגור עמה בכפר בו עבדה. לרוע מזלן, שיטפונות כבדים החריבו את מקום העבודה והבית בו הן התגוררו. שתי הנשים הצליחו לברוח מהשיטפון אולם איבדו את כל רכושן הדל. שבורות והרוסות, הן מצאו את עצמן ללא קורת גג. למגינת ליבן, משפחתו של אביה לא הרשתה לשתי הנשים לחזור לביתן. למזלן, סבה מצד אמה עזר להן לבנות בית קטן בכפר אלצ'י.
נילזה וצוותה במטבח
ההצלחה
כשנילזה וואנגמו החליטה להקים מסעדה שתוקדש באופן בלעדי לאוכל לאדאקי, רבים ניסו לרפות את ידה, כולל חבריה הקרובים ובני משפחתה. הם האמינו שזרים ותיירים ימצאו את האוכל שלהם תפל ומשעמם. בעוד שלאדאק פופולרית מאוד כיעד תיירותי, עדיין רוב המסעדות מגישות אוכל בינלאומי. רק קומץ מסעדות בלה מגישות מנות לדאקיות אותנטיות ואפילו הן בוחרות לדבוק בקומץ מנות פופולריות ובחטיפים בסיסיים.
היא ישבה עם אמה ובני משפחתה, ובילתה חורף שלם בסיעור מוחות על התפריט – חשפה מתכונים אבודים והוסיפה טוויסטים מודרניים למתכונים קיימים. במהלך יצירת התפריט קבלה נילזה גם החלטות לא פשוטות, כגון החלפת התה הקשמירי לטובת תה מיוחד עשוי משמשים מקומיים. משנפתחה המסעדה, מעטים פקדו אותה. אבל, לאחר כשנתיים, ללא פרסום, מפה לאוזן עברה הבשורה על המסעדה המיוחדת שקמה בכפר הנידח אלצ'י ואנשים החלו לגדוש את המקום. "שואלים אותי שפים באיזה בית ספר לבישול למדתי. אך האמת היא שלא למדתי לימודים פורמליים כלשהם. צפיתי באמא שלי מבשלת ודרכה למדתי את אומנות המטבח הלדאקי", היא מספרת.
המסעדה פתוחה כל שנה עד אוקטובר, עקב מזג האוויר הקשה בלדאק בזמן החורף. בנובמבר, היא שולחת את העובדות לבתיהן לבלות עם משפחותיהן. בדצמבר היא מוזמנת על ידי שפים לבשל ארוחות פופ אפ במלונות נחשבים ברחבי העולם ולהציג לסועדים את המטבח הלדאקי. בהזדמנויות אלה היא משלימה את השכלתה הקולינארית, ומאמצת טכניקות ורעיונות, כדי לתת מימד מודרני למנות אשר היא מכינה במסעדה. עם ההצלחה, נכתבו עליה כתבות רבות על ידי נשיונל ג'יאוגרפיק, קונדה נסט ולונלי פלאנט.
הקשר הבין-דורי
היא איבדה את אמה בשנת 2021 עקב מחלת הקורונה. "כשהיא נפטרה הרגשתי צער, לא יכולתי לעשות כלום. העולם הרגיש ריק וקר וסגרתי את המטבח. גם כשהתאוששתי, הלב שלי נשבר כל בוקר, כשהתעוררתי והרגשתי את חסרונה. גם עכשיו, האובדן נשאר טרי בזיכרוני. נוכחותה נשארת בכל מקום אליו אני הולכת. מעולם לא דמיינתי שהמסעדה תצליח כמו שהיא עכשיו ואני מרגישה כל כך אסירת תודה לה על ההצלחה. הלוואי שיכולתי לחלוק איתה את ההצלחה הזו עכשיו". לאחר לכתה של אמה, כל הכפר השתתף באבלה. "אנחנו קהילה של פחות מ-1,000 איש, אז אנחנו חולקים מערכות יחסים מאוד אינטימיות. אחרי פטירתה של אמי, היה נעים לקבל תנחומים מכל כך הרבה פנים מוכרות".
לא בטוח שהקשר הבין-דורי בין אם לבת במטבח, אשר אפיין את 3 הדורות האחרונים, ימשך גם בדור הרביעי. בתה בת ה- 12 לא מגלה עניין רב במסעדנות ואף הצהירה שאין בכוונתה להיכנס למטבח עם אמה. נילזה מספרת בחיוך על מקרה בו היה לחץ במטבח והאורחים חיכו למנות, היא שלחה את הבת לקטוף קורנית מגינת הירק שצמודה למסעדה והילדה בטעות הביאה סתם עשב שוטה… אני מבחין שמאחורי החיוך, מצוייה עצבות. נילזה היתה שמחה להימשכות שרשרת המבשלות במשפחה.
הקשר הנשי
וואנגמו פותחת כעת בית ספר להוראה שילמד את רזי המטבח הלדאקי, להכשרת נשים לתפקיד שפיות. נילזה מקווה שיוזמה זו תגרום לצעירי לדאק להוקיר את המטבח המסורתי שלהם, במקום להושיט יד לג'אנק פוד. בשנת 2019 זכתה בפרס הגבוה ביותר לנשים בהודו – Nari Shakti Puraskar, שמכיר בנשים שקידמו העצמת נשים. כל העובדות באלצ'י קיטשן הן צעירות כפריות, שהוכשרו אישית על ידי נילזה. מכיוון שהיא נמצאת כל יום במטבח ומפקחת מקרוב על הכנת כל מנה, הטבחיות שעובדות איתה מבינות אותה גם מבלי שתצטרך להגיד מילה.
כשנשאלת נילזה מדוע לא להעסיק גם גברים, היא מסבירה: "המטבח הלדאקי זקוק לסבלנות ורוב הבנות כאן טובות בבישול. התרבות של בישול על ידי גברים עדיין לא פופולרית בלדאק. מלבד זאת, אימי השאירה לי מורשת לקדם את הנשים של לדאק. כל יום נשים מגיעות למסעדה שלי כדי לקבל הזדמנויות עבודה, ואני מנסה לתת תעסוקה לכמה שיותר מהן. הנשים בלדאק מתקדמות יותר מאחיותיהן בשאר הודו. נשים בלדאק עובדות בכל מיני עבודות, בלי שום סטיגמה חברתית שתעצור אותן. אני כל יום מתרשמת מחדש מנשים סביבי, שלוקחות סיכונים כדי לפתוח מיזמים קטנים במקום להיות תלויות בממשלה שלהן או בגברים בחייהן".
מעניין לציין שהאוכל במסעדה מוכן מעל תנור עצים, לעיני הסועדים, ומעשיר את החוויה הגסטרונומית. כל מנה שמזמין הסועד, מוכנה מאפס מחומרים טריים. כל המנות מוכנות תחת עינייה הפקוחות של נילזה.
אכלנו כמה מנות נפלאות במסעדה, החל במוקמוק (Moc-Moc) (בצקיות ממולאות בשר כבש מאודות ומטוגנות קלות במחבת עד פריכות) מהטובים שאכלתי. ה- Khambir(לחם לדאקי מותסס ממולא בירקות וגבינה) היה נפלא. מנה נוספת מצויינת היתה אורז בחמאה, ירקות וגרעיני הל. לקינוח אכלנו יוגורט במשמש, מנה מקסימה לכל הדעות.
ישבנו עם נילזה על המרפסת, בסיומו של יום עבודה. היא נראתה תשושה מעבודה. אחרי שדובבתי אותה לספר על אלצ'י קיטצ'ן והצלחתה, אט אט שב האור לעיניה והעייפות נעלמה כלא היתה. ראיתי עד כמה היא גאה במה שהשיגה.
