זה היה היום השלישי שלי במדריד. כבר בקרתי במספר מסעדות ספרדיות מסורתיות, ונראה היה שהבנתי את הקונספט. אוכל טוב, מסורתי, לעיתים שמרני מדי בטעמיו. לפיכך, החיפוש אחר אותו קוקטיל וגסטרו בר עליו הומלץ במגזין קונדנסט היוקרתי, נראה לי מעט מיותר. מכיוון שטעיתי בכתובת והסתבכתי בנווט, התאחרה השעה, וכמעט ויתרתי, שכן הזמנתי מקום במסעדה מסורתית ויוקרתית לארוחת ערב. אצלנו במשפחה יש ויכוח רב שנים. בעוד שגיסי ואחותי מצדדים בסגנון טיול של "לאן שלוקחות הרגליים" אשתי ואני גורסים שטיול טוב מתחיל בעבודת הכנה טובה. מכיוון שעבודת ההכנה שלי לקחה אותי היום להליכה מתישה ברחובות מדריד, התחלתי לראות את הצדדים החיוביים שבגישה השנייה. מה רע להכנס לאחד מהטפאס בארים שנקלעו בדרכי ולסגור את החלל בבטן?
מדריד
אהבתו השנייה של בנג'מין
לה קבררה קוקטיל וגסטרו בר התגלה כחלל קטן ובו מספר כסאות בר. התפריט הכתוב בספרדית לא הסביר לי פנים, והמלצר גמגם משהו באנגלית, מה שהבהיר לי שעלי להשליך את יהבי על ידיעותי המופלאות בשפה הספרדית. להפתעתי, השף מצידו השני של הבר פנה אלי באנגלית טובה והבטיח לסייע בבחירת המנות. דעתי על הארוחה הצפוייה לי השתנתה מקצה אל קצה כאשר החלו להגיע המנות. היו אלו טפאסים מושקעים ויצירתיים, לדוגמא: מיני בורגרים ועליהם פואה גרה מקורמל ומוס פטריות כמהין שחורות.
מסתבר כי בנג'מין בנסוזאן השף, הינו יהודי צרפתי, בן לאב צפון אפריקאי ואם קונדיטורית מפריז. אימו וסבתו הן מקור השראתו הקולינארית, אף כי בילדותו כלל לא נמשך לבישול. הוא מתגעגע במיוחד לסבתו, שאינה יכולה להגיע ממרסיי למדריד ולטעום את האוכל אותו הוא מכין, כיוון שגילה אינו מאפשר זאת. לאחרונה, כאשר הופיע בתוכנית אוכל בטלביזיה הספרדית, היא עקבה אחריו מביתה בצרפת, ולאחר מכן התקשרה ונתנה לו עצות... כשהיה נער, סבתו נהגה להכין פלפל ממולא שהיה אהבת המשפחה. לפני מספר שנים, לפני עזיבתו את הבית, היא קראה לו והתוודתה בפניו: "אני כבר זקנה מדי לבשל. בשנים האחרונות, הפלפל שאני מכינה לכם הוא מקופסת שימורים!" משעשע הדבר שבני המשפחה כלל לא שמו לב להבדל. היא מצאה דרך להכין אותו כך שטעמו יהיה דומה למקור הטרי...
בנג'מין בנסוזאן השף של מסעדת אל קבררה
בנג'מין עבד במשך שנים במסעדה צרפתית בלונדון. הבחירה במסעדה צרפתית דווקא היה כיוון שהוא לא ידע מילה באנגלית, ובמסעדה הכל התנהל בצרפתית. בבקרים הוא למד את השפה, ובכל יתר היום עבד במסעדה. היתה זו בחורה ספרדיה אשר בעקבותיה הגיע למדריד. כאן שוב היה עליו לבלות את הבקרים בלימוד ספרדית וביתרת היום עבד אצל סרגי ארולה, אחד מהשפים החדשים המובילים בספרד. כאן הוא נחשף לראשונה למטבח העילי הספרדי. במהלך התקופה, עזבה הבחורה הספרדיה, אולם בנג'מין מצא אהבה חדשה, והיא המטבח הספרדי החדש. האוכל אותו הוא מכין הינו עז בטעמים ומתובל. לתפיסתו, מכיוון שטפאס הינן מנות קטנות, כל אחת מהן אמורה להיות מובחנת מרעותה בטעמים. כיום, בגיל 27 הוא אחד מהבעלים של שתי מסעדות במדריד, וחושב כעת להתרחב למסעדות מחוץ לספרד, כגון ניו יורק. "האם תל אביב הינה יעד אפשרי?" שאלתי. "מאוד!" אומר בנג'מין, "אבל לא אכנס ללא שותף ישראלי. האם אתה מכיר מסעדנים מובילים?". הבטחתי לנסות לסייע לו.
Le Cabrera- Fritas brava
טפאס מודרני בחנות עתיקות
הפתגם אומר "עם האוכל בא התיאבון", והתיאבון שלי נפתח למטבח הספרדי החדש. בטלתי את ההזמנה למסעדה המסורתית שהיתה שמורה לי לאותו ערב, והזמנתי מקום למסעדת אסיאנה, שבבעלות השף חיימה רנדו. חיימה התקשה מאוד לשכנע את אמו להקים מסעדה בחנות העתיקות שבבעלותה. כמה משמח לחובבי האוכל שהיא התרצתה לבסוף, כי אסיאנה נחשבת כיום לאחת התגליות המסעירות במדריד. עמדתי חסר אונים מול חנות העתיקות הנעולה וחככתי בדעתי מה עושים עכשיו. כשגיליתי לבסוף את הפעמון לדלת הסתרים, הופיעה המארחת והובילה אותי בין כורסאות סיניות וואזות מתקופת שושלת מינג, למרתף מואר בנרות ועמוס בחפצי אומנות. במסעדה מוגש תפריט אחד והוא תפריט טעימות בן 15 מנות טפאס שעלותו 85 יורו לאדם.
Asiana - רביולי של שור ספרדי עם כבד אווז ושמן כמהין
המנות משלבות בין מטבחי ספרד ופרו, כמו לדוגמא במנה של: דניס ים ברוטב אהי אמרילו פרואני ופלפל צ'ילי (רוקוטו) דרום אמריקאי. מנה נפלאה אחרת היתה לחמניה מאודה וסטאי עוף במרק חלב קוקוס מוקצף חריף. מנה עדינה וטעימה היתה רביולי של שור ספרדי עם כבד אווז ושמן כמהין. מסתבר שצריך קצת יותר מספר בישול טוב כדי לעשות מנות מעולות כאלו. השף חיימה רנדו ושותפו היפני עבדו במסעדת אל בולי (ראה במסגרת) המפורסמת מספר שנים לפני שפתחו את המסעדה. מי שמעדיף לטעום את מנות המסעדה באווירה פחות פורמאלית ובמחיר נמוך יותר, יעדיף את מסעדתו השניה של השף בשם Next Door, אשר הפלא ופלא, אכן ממוקמת בסמיכות לאסיאנה.
Asiana- - טירדיטו פרואני. טרטר בקר, דניס, ברוטב פלפל אהי
ארוחת צמרת בדוכן בקניון
הזמנת שולחן חודשים מראש פשוט אינו מקובל בספרד, מקום בו אפשרות כזו נראית לכולם פשוט מגוחכת. אבל מסעדת דיברחו הינה יוצאת מן הכלל. מאז שנפתחה, בשנת 2007, מלאה מסעדתו של השף דויד מוניוז מפה לפה ערב ערב, וחובה להזמין זמן רב מראש. בשלב זה של הסיפור, הכותב בדרך כלל מפאר את מזלו שאפשר לו להזמין מקום למסעדה באותו יום והודות לצירוף מקרים מופלא, להתקבל בברכה. מזל כזה בדרך כלל אינו מנת חלקי. לאחר מספר נסיונות והפעלת הקונסיירז' של המלון נואשתי מהזמנה על בסיס מקום פנוי למסעדה לאותו ערב. כתחליף, נסעתי למסעדתו השניה של השף, אם אפשר בכלל לקרוא לדוכן בקניון מסעדה. אמנם אני כבר מורגל בקונספט ה"גבוה נמוך" (לדוגמא "המזנון" של השף איל שני, המוכר אוכל מושקע בפיתה) אולם טרם פגשתי בבסטה בקניון של מסעדת שני כוכבים במישלן.
StreetXo - בסטה בקניון עם שני כוכבים במישלן
שם הבאסטה הינו סטריטחו (StreetXo) והיא ממוקמת בקומת הגורמה של חנות הכל-בו קורט אינגלז. עין מיומנת מבחינה מיד שאין המדובר בסתם דוכן בקניון, כיוון שלא פחות משמונה טבחים עמלים על הכנת המנות במטבח הפתוח. אין מקום ישיבה, ועליך לנדוד עם המגש ועליו ארוחתך לאזור המשותף של הקומה או להשתלט על כסא באחת המסעדות הסמוכות. זה היה די מדכא, אני חיב להודות, אולם התגברתי על תחושה זו מיד לכשטעמתי מהמנות. הן היו נפלאות. כמו בשתי המסעדות הקודמות, האוכל מבוסס על שילוב אתני - ספרדי סיני. כך לדוגמא, מנה של עוף במרינדת הויסין, שבושל שלוש פעמים בטמפרטורות שונות (כולל תנור עישון), כשמעליו שבבי קטסובושי יפנים (טונה מיובשת פריכה) וביצי טוביקו, ברוטב יוגורט- פסיפלורה ואבקת חמשת התבלינים הסינית. נשמע מופרך? אולי, אבל טעים להפליא. מחיר מנה- פחות מעשרה יורו.
וכאן, למרבית הצער, הסתיים ביקורי במדריד. אם היו לי עוד כמה ימים, הייתי טורף את העיר..
StreetXo -עוף במרינדת הויסין, שבבי קטסובושי וטוביקו ברוטב יוגורט פסיפלורה וחמשת התבלינים
Asiana
Travesía de San Mateo 4, Chueca, Madrid, 28004
Phone: 91310-4020; 91310-0965
Website: www.restauranteasiana.com
StreetXo
Gourmet Experience El Corte Ingles
Plaza de Callao no 2, Planta 9
Phone: 91531-9884
המטבח הספרדי החדש
פראן אדריה הוא השף המשפיע ביותר בעולם כיום. הוא נחשב לאחד מאבותיה של הגסטרונומיה המולקולרית והמטבח הספרדי החדש ("la nueva cocina"). הוא נבחר על ידי מגזין הטיים כאחד מהממציאים הגדולים ביותר של המאה. מסעדתו של פראן אדריה,"אל בולי" (הבולדוג, בספרדית) שבצפון ספרד, קיבלה תשע עשרה נקודות על ידי הגו מיו. אל בולי זכתה ברצף מ-2006 ועד 2009 להיבחר כמסעדה הטובה בעולם על ידי המגזין רסטורנט (Restaurant). אדריה נחשב לאבי המטבח המולקולרי, זרם גסטרונומי השואף לזקק את טעמי חומר הגלם ומשחק עם מצבי הצבירה שלו ליצירת חוויה קולינרית מפתיעה, כזו שיכולים לספק קצף בטעם מלפפונים, קוויאר פירות יער או תפוחי אדמה קרושים ברוטב עוף. בכל עונה התפריט התחדש שוב ב-160 מנות חדשות והסועדים היו מתבקשים לקבל הוראות מהמלצרים לגבי אופן אכילת כל מנה ומנה. המסעדה נסגרה בתחילת שנת 2012.
בעקבות פראן אדריה הלכו רבים מהשפים של ספרד. לא פלא שמייסד ה- The French Culinary Institute, בית הספר הגבוה לבישול, צוטט כאומר שהשפים של ספרד מובילים כיום את המהפכה הקולינארית בעולם, ונותנים השראה לשפים הגדולים. עד לפני כ-10 שנים, שפים ספרדים גדולים היו מוגבלים לבשל בהתאם למסורת שנקבעה מאות שנים קודם לכן. פראן אדריה לימד אותם לחשוב "מחוץ לקופסא" לשבור גבולות וכללים. כתוצאה מתרבות של שיתוף בין השפים הספרדים, שיטות בישול חדשניות הופכות לנחלת רבים במהירות עצומה, דבר אשר מתגבר את עוצמת המהפכה. רבים טוענים כי המטבח הצרפתי כיום התחדש בפעם האחרונה לפני כ-20 שנה כשהומצא הנובל קוויזין. כיום ניתן לספור על כף יד אחת את השפים הצרפתים הגדולים היוצרים אוכל יצירתי. לעומת זאת, רק בסן סבסטיאן שבחבל הבאסקים יש כ-15 מסעדות יצירתיות ברמה גבוהה. בדירוג המסעדות הטובות בעולם של מגזין Restaurant לשנת 2011, ישנן שלוש מסעדות ספרדיות ורק צרפתית אחת.