מערכת היחסים הטעונה שלי עם דגים כבושים החלה כשהייתי ילד. אבי, ממוצא מזרח אירופאי, היה חובב דגים מלוחים מושבע. ומכיוון שלא מצא לחיבה זו אוזן קשבת אצל אימי, מלאה את החסר השכנה הפולניה מהקומה שמעל, שפינקה אותו מפעם לפעם בחתיכת דג מלוח שהכינה בעצמה. לדג זה היו עוצמות ריח של עשרות כוח סוס. כאשר אבי היה מוציא אותו דרך כבוד ומניחו על השולחן כדי לסעוד בו לארוחת הערב, כל המשפחה היתה מדירה את רגליה מהמטבח. תגובה זו יש לציין לא העליבה את אבי אף כהוא זה. הוא היה סועד את ליבו, משבח את המעדן ומחזירו למקרר. רק אז, בפרצוף חמוץ היינו הילדים חוזרים אחד אחד ומאכלסים את המטבח. אין כמובן מה לדבר על טעימה מהדג. רתיעה זו לוותה אותי שנים רבות, יחד עם עוד מאכלים "מאוסים" כרגל קרושה.
כל זה השתנה דרמטית לאחרונה. בת זוגתי ואני יצאנו לסיור קולינרי מרתק בשוק הכרמל. המדריכה לקחה אותנו בין השאר לטעום דגים כבושים ב"מרכז הדגים". לא מרכז ולא נעליים, יש לציין. המדובר בכוך קטן בפינת הרחובות הכרמל וישכון, שלא הייתי מזכה אותו במבט, אלמלא עצרה שם המדריכה. גם המוכרים, שני גברים דתיים בגיל העמידה לא ממש נטו לשוחח. בהיסוס מה טעמתי מאחד המליחים שעל צלחת הטעימות, כאשר גל של זכרונות לא ממש נעימים הציף אותי עם הריח שבא אל אפי. אבל הטעם, וואוו הטעם, היה משהו אחר לגמרי ממה שזכרתי ממפגשים חטופים ולא מסעירים שהיו לי עם דגים כבושים באולמי אירועים. היה זה טעם נימוח, עמוק ומורכב שמילא את הפה. האם החל עידן חדש ביחסי עם המליחים? החלטתי לצאת למסע שורשים שבמהלכו יתברר נושא זה לעומקו.
סוגי הדגים
דגי ההרינג חיים בלהקות גדולות בים הצפוני ובים הבלטי. ממפרץ ביסקיה באטלנטי ועד לקוטב הצפוני. בגלל הצריכה האדירה, כמות הדגים הולכת ופוחתת משנה לשנה, ולאחרונה נחקקו חוקים המגבילים את הדיג. הרינג הוא אחד ממיני הדגים המגיעים לאיכות מירבית כשאחוז השומן בהם מגיע ל – 14%-15%. יש לרכוש את הדגים בשיא העונה, כאשר המים בים הצפוני קרים במיוחד. מי שמבין בדגים לעישון, יודע שצריך לעקוב אחר עונות הדייג ולהבטיח שהרכישה תתבצע בדיוק בזמן המתאים, על מנת שהדגים יגיעו לאחוזי השומן האולטימטיביים. דגים רזים מדי מתייבשים בתהליך של עישון ודגים שמנים מדי מתפוררים.
הרינג משמש מקור מצוין לחלבון, הוא עשיר בויטמין A, D, B12 ואומגה 3.
הרינג
מטיאס בהולנדית "בתול" הכוונה לדג צעיר הנתפס ברשת לפני שהוא מייצר ביציים. מטיאס הוא סוג של הרינג שחי לאורך החוף ההולנדי. הדייגים שולים אותו מהים בשלבי התפתחות שונים. את הבתולים הצעירים תופסים בתחילת הקיץ. ב31 במאי מתחילה העונה, שנמשכת ארבעה שבועות בלבד. לפי המסורת, ביום הראשון לדיג מתקיים פסטיבל גדול הכולל תחרות בין ספינות הדיג. המנצח הוא זה שיחזור לחוף עם השלל הראשון. טון הדגים הראשון מוענק, על פי המנהג, למלכה. בחודשים יולי ואוגוסט דגי המטיאס שמנים ומוצקים יותר. הם כבר לא בתוליים, ולכן הם לא מכונים עוד "מטיאס", אלא "הרינג". בגלל שהם שמנים, קוראים להם שמאלץ הרינג. המטיאס הצעיר נראה אמנם מרופט ורכרוכי, אבל שום דבר לא ישווה לטעמו העשיר. מדובר באצולת הדגים המלוחים.
דג מטיאס
המקרל הוא דג שנדוג בים הצפוני בין נורבגיה לאיים הפרריים שנמצאים צפונית מזרחית לסקוטלנד. הדג מוכר בארץ בגרסתו המעושנת. על מנת להבטיח את איכות הדגים יש לקנות אותם בשיא עונת הדיג ובמשקל אופטימלי של כ- 600 גר' לדג. בכך מבטיחים שאחוז השומן של הדג הוא גבוה ולאחר העישון יוותר דג עסיסי וטעים במיוחד. מקרל הוא דג בריא מאוד. הוא מכיל פרוטאין, ויטמין D, סלניום, ויטמין b1, b2 ,b6 ,b12 , ולמרבה ההפתעה, הוא עשיר באומגה 3 כמעט פי שניים מדג הסלמון, המוכר בארץ במקור מצוין לאומגה 3.
מקרל
לסרדינים, אולי יותר מכל חבריהם, יש אופי דגי וניחוח של ים. קשה להישאר אדישים לטעמם הדומיננטי: אחדים מכורים אליו, בעוד אחרים נרתעים ממנו. דגת הים התיכון הידלדלה בשנים האחרונות, אבל סרדינים טובים עדיין אפשר למצוא כאן. על דבר אחד אין עוררין: סרדינים הם הדגים המזינים ביותר, כולל כמויות נדיבות וזמינות של אומגה 3, חלבון ותכולת הסידן הגבוהה ביותר בנמצא. הם עשירים באומגה 3, ויטמיני B, סידן , מגנזיום, זרחן, אשלגן, אבץ ונחושת
שפרוטים הם סרדינים עתירי אומגה 3, שמקורם בים הצפוני, וכשמעשנים אותם מתקבל טעם עז ומודגש. הם זכו להכרה בארץ בעיקר כתוצאה מהעלייה הרוסית. הם משמשים כמתאבן מוצלח לכל ארוחה, ובשל גודלם הקטן הם מקשטים מגשי דגים המוגשים עם וודקה איכותית ופותחים את התיאבון.
פורל (טרוטה) או בשמו העברי "שמך", הוא דג ממשפחת הסלמוניים. הוא גדל בים או במים מתוקים. פורל המיועד לעישון צריך להיות גדול מספיק ולכן הוא מגודל בחוות דגים בתוך הים הצפוני בתנאי קור טבעיים, המעלים עליו שכבת שומן. הפורל הוא לא רק מקור מצוין לחומצת שומן מסוג אומגה 3, אלא הוא עשיר גם בויטמין A ובויטמיןD
דג הליבוט, או בעברית שפרנון, הוא דג המאכל הגדול ביותר מקרב דגי הים הצפוני. הוא עשוי להגיע לאורך של 3 מטרים ולמשקל של 300 ק"ג. דג ההליבוט שבשרו לבן ועדין נחשב למלכת הדגים. את דג ההליבוט מפלטים ומעשנים בעישון קר . כמו דגי ים אחרים שחיים בעומק הים הצפוני בטמפרטורה של 3 עד 5 מעלות, גם דג ההליבוט עשיר בחומצת שומן אומגה 3 ובויטמין D.
דג הסלמון, ובעברית אילתית, נחשב למלך הדגים. דגי הסלמון עשויים להגיע למשקל של 35 ק"ג ולאורך של מטר וחצי. הסלמונים המעושנים הטובים במיוחד חיים במים הקרים של הפיורדים בנורווגיה. המיים הקרים במיוחד מעודדים את הדגים לאכול ולעטות על גופם שכבת שומן שהופכת אותם לעסיסיים במיוחד ומתאימים לעישון. דגי הסלמון הם בריאים מאוד בשל התכולה הגבוהה של אומגה 3, ויטמין A ו- D.
טונה אדומה היא דג נהדר גם למי שאינו חובב דגים מושבע, שכן טעמה עשיר ופחות "דגי" מהשאר. היא גם דג רזה ובריא, שכן היא עשירה באומגה 3. הטונה שמקורה בים התיכון פחות מומלצת לכבישה. העדיפו טונה מיובאת, כמו את זו היקרה שמגיעה מהאוקיינוס השקט.
אפשר לרכוש בישראל את דגי המטיאס והשמאלץ הרינג המשובחים ביותר בעולם, אבל גם את הגרועים. מסובך לקבוע כללים לבחירת דג מלוח משובח לפי המראה. לדוגמא, המטיאס הרך הוא הקטן והמכוער מכל הדגים המלוחים. שום דבר בצורתו הגולמית לא יכול להעיד על טעמו המיוחד. עם זאת, דג זה נחשב מלך מלכי המלכים של הדגים המלוחים. חשוב להיזהר מנתחי הדג הצבועים. תהליך הצביעה בא לחקות את הצבע האדמדם המקורי של המטיאס או ההרינג האדום. הצבע הוורוד מקורו בסאלטפטר – מלח שימור שמשמש גם בנקניקים וכבושים ונותן להם את אותו ברק מתכתי-ורוד. לסופרמרקטים נשלחים ברך כלל פילטים נחותים של הרינג ספוגים בצבע מאכל וורוד אשר מתהדרים בשם המטעה ''מטיאס'' ובצבע לא להם. יחד עם זאת, יש גם סוגים של שמאלץ הרינג שלמים צבועים, והם בהחלט טובים. לכן, עד שלא טועמים לא יודעים. דג מלוח משובח ממש מצוי אך ורק בחנויות המתמחות בכך. זוהי ההמלצה. העובדה, שרוב המעדניות הטובות לא מקפידות לספק דג מלוח משובח ללקוחותיהם, מפתיעה. לדעתי, זו הסיבה שרבים לא סובלים דג מלוח. כדי לברור את המוץ מהתבן (או אולי את בשר הדג מהאידרה?) יצאתי לשוחח עם שניים מבעלי חנויות הדגים הכבושים המובילות בתל אביב.
אילן דורפמן משוק הכרמל, סרב בתוקף להתראיין. "האם זה נובע מכך שגרמו לך עוול באחד מהראיונות בעבר?" שאלתי. אילן הניד בראשו "כלל וכלל לא. בעצם איני יודע, כיוון שאיני גולש באתרי אוכל ואיני קורא מגזינים בתחום זה. אני פשוט לא שם". לא שאילן אינו ידידותי. ההיפך אולי נכון. השיחה שהתגלגלה בינינו היתה נעימה ולוותה בכוסיות משקה חריף שאילן מכין בעצמו, ושהתמלאו מחדש במהירות שכמעט ערפלה את דעתי. אלא שבכל פעם ששאלתי אותו על ענייני דגים, מצאתי אותו מסובב את השיחה למקצוע ראיית החשבון, המקצוע שלי. אילן הגיע לחנות הדגים "על תקן זמני" לפני כ20 שנה, לאחר שאביו, אשר הקים את העסק לפני כ-50 שנה הלך לעולמו. בילדותו נשבע אילן לעצמו כי לא יעשה שני דברים: לא יעבוד בחנות הדגים ולא יתחתן עם פולניה. "ב-50% מההבטחות עמדתי" אומר אילן בחצי חיוך "התחתנתי עם אשה ממוצא חלבי" אלא שהחיוך שעל פניו נראה מעט עצוב. החנות פתוחה בימים רביעי עד שישי בלבד. בשאר הימים אילן לומד תורה (אם כי אינו חובש כיפה) ועוסק בדברים אחרים. למרות שהדגים הכבושים אותם מכין אילן הינם מופלאים (ראה טעימה השוואתית) נראה כי אינו מאוהב בעיסוקו ולא היה רוצה שבניו ימשיכו את העסק אחריו. במהלך חצי השעה בה טעמנו ופטפטנו בחנותו, נכנסו קונים מעטים וכולם מבוגרים.
הרינג כבוש
אבי קורן, מחנות האחים קרבלניקוב "מרכז הדגים" בשוק הכרמל הוא בכלל מרפא ילדים בהשכלתו, ואחיו שלמה הינו מורה. אביהם הקים את החנות בשנת 1936. באותה עת, כל המי ומי היו לקוחות החנות: פולה בן גוריון, דיזינגוף. שליחים קנו כאן דגים לרבין, ליצחק שמיר ואפילו בגין. אז, החנות היתה עדיין פתוחה עד עשר בלילה והקונים שבתור דיברו רק יידיש ותימנית. "היו באים בעיקר רומנים ופולנים. אבל גם התימנים שגרו כאן בכרם, התחילו לקנות הרינג". "והיום, היכן כל הלקוחות המפורסמים?" אני שואל. אבי מניד בראשו "הולך ופוחת הדור, וגם הלקוחות הולכים ופוחתים". גם אבי ושלמה, כמו אילן דורפמן מהחנות במעלה השוק, לא הגיעו לחנות מתוך תשוקה. אביהם חלה והם נכנסו לנעליו. אף הם לא מיעדים את בניהם להמשיך את דרכם ברבות הימים. "לכל אחד מהם יש מקצוע משלו" אומר אבי תוך כדי משיכת כתפיים. אבי מטעים אותי סוגים שונים של מליחים ואני מתלהב ומשבח את מלאכת ידיו. "מדוע שלא תשווקו למעדניות ותגיעו ללקוח באשר הוא? הרי לא רבים כיום מגיעים לקניות בשוק הכרמל?" אני מתלהב. "אנחנו לא שם" עונה אבי (האם לא שמעתי את אותן מילים חצי שעה קודם לכן מאילן דורפמן במעלה השוק?) "הכסף פחות מעניין אותנו".
אבי מחנות "מרכז הדגים" בשוק הכרמל
ובכן, לאן צועד תחום המליחים בישראל? קשה לדעת. מצד אחד, חלה התעוררות בתחום, שאחראית לה העליה הרוסית, והדבר בא לידי ביטוי בחלק מתפריטי הברים והמסעדות המובילות. מצד שני, חנויות הממכר האיכותיות דועכות והולכות עם התמעטות הקונים, וקיים חשש שבעתיד עוד פחות יהיה קל למצוא מוצרים איכותיים. מגמה זו יוצרת מעגל המזין את עצמו: חובבי גורמה הנחשפים לדג נחות, לא ירצו להתנסות שוב, כפי שאירע לי. האם תתכן יציאה ממעגל קסמים זה? מוצר שפרץ מהנישה הצרה בה היה מצוי בישראל הוא הנקניקיה. ממוצר נחות יחסית, היא העפילה למעמד בו כמעט אין מסעדה או בר שמכבדים את עצמם שתפריטיהם אינם כוללים לפחות מנת נקניקיה אחת. מה יגרום לפריצת המליחים לחזית הגורמה? יתכן ובמידה ושפים מובילים נוספים יגלו אותם ויכללו אותם בתפריטיהם. ואולי גם כתבות נוספות דומות לזו יעוררו מודעות. בינתיים, הבטן מקרקרת, ואני מפנטז על דג ההרינג השמנמן, שממתין לי במקרר, על פרוסת לחם שחור, עם פרוסת בצל מעל וכוסית וודקה בצד. אז יאללה, אחת, שתיים, שלוש, דג מלוח!
