יש לי מין פטיש כזה לנקניקיות. אם נניח אני נכנס למסעדה שבתפריטה מופיעות נקניקיות (ואין זה משנה האם הן מטוגנות, מאודות, עם פירה , צ'יפס או כרוב כבוש) חזקה עלי שאזמין את המנה. אשתי לפעמים משתגעת ממני: תראה איזו מנה נפלאה יש להם פה בתפריט, למה אתה מזמין שוב נקניקיות? אבל אני בשלי: את מנת הנקניקיות הזו בבקשה!. מהיכן הגיעה השריטה העמוקה הזו? בטח מהילדות. כילד לאמא ממוצא עיראקי, כמעט כל דבר הגיע בגרסה הממולאת: מעיים ממולאים, קובה ממולאת, ירקות ממולאים, עוף ממולא (תביט) וכן הלאה. כאשר ילד חווה כזו התעללות בילדותו, פלא שכבוגר הוא ימלא נקניקיות ונקניקים בבית?
בעברית אין ספרים ללימוד אומנות המילוי, וודאי שקורסים רציניים אינם בנמצא, כי את מספר אומני הנקניקיות בארץ ניתן למנות על כף יד אחת. לכן קניתי ספרים באנגלית, ולאחר מכן הגיעו החבילות מארה"ב ובהן חומרים ותבלינים ולאחריהן קניתי מכונת מילוי, והנקניקיות החלו לזרום ממנה. אבל ספרים והתנסות אישית אינם בהכרח מתכון לנקניקיה מוצלחת. פעם היא היתה יוצאת יבשושית מדי ופעם נקרעה בטיגון. גם המומחים לא תמיד יכלו או רצו לעזור. וינס ממסעדת השרקוטרי (שנסגרה בינתיים) היה מביט בי בחצי חיוך ואומר במבטא השוויצרי-צרפתי שלו: "בבית זה קשה מאוד להוציא נקניקיה טובה. הנה קח תטעם את הנקניקיה הזו" ואני היתי טועם ומתעלף.
היה זה דניאל זך, מכרמלה בנחלה (שאף היא נסגרה), יצרן נקניקיות מומחה, אשר עבדתי אצלו במסעדה להנאתי בערבים, שסיפר לי על הקורס יוצא הדופן ש"בישולים" עומד לפתוח. הסתבר ש"בישולים" אשר לו שיתוף פעולה אסטרטגי עם ביה"ס הגבוה לאומנות הבישול בפריז Ecole Lenôtre, פותח קורס לאמנות השרקוטרי. בתוכנית קרוב ל- 40 מנות: נקניקיות בודאן לבנות עם כמהין, נקניקיות מורטו מעושנות, נקניקיות ליון עם כמהין, נקניקיות טולוז, נקניק דם, פטה כפרי עם פורצ'יני, רייט ברווז, טרין כבדי עוף קלאסי, טרין כבד אווז ועוד. העומד בראש התוכנית הינו השף מאיר דנון, אשר מיסד את הקשר עם בית הספר Ecole Lenôtre והביא לכאן את השף השרקוטייר ז'אן מישל באנוורט הנושא תואר MOF ומשמש מדריך בכיר בבית הספר הצרפתי.
ז'אן מישל באנוורט ויוסי גינוסר
עכבר המשרד לומד לנקנק חזיר
הקורס החל ביום א' בבוקר ואני התייצבתי בחלוק לבן, סינר, כובע שף ולב דופק במטבח המאובזר של "בישולים". הינו 12 משתתפים, רובנו הגיע מתחום הקייטרינג ומיעוטנו חובבים (כמוני). ההיכרות וההקדמה לא נמשכו יותר מ-10 דקות. שף ז'אן מישל, מצוייד בשלל סכינים ואפילו משור, לא בזבז רגע והתנפל על מחצית החזיר שהונחה על שולחן הניתוחים מנירוסטה. תוך פחות משעה פורק החזיר לרכיבים. אף חלק לא הושלך, לכל נתח נמצאה תועלת: העור בעבע לו בסיר ענק ליצירת ג'ל, השומן הותך, העצמות השתכשכו להן עם ירקות ומים רותחים ליצירת ציר וכן הלאה. ז'אן מישל עצמו לא נח לרגע, הוא לא בזבז זמן בהסברים ולא עמד לו שלוב ידיים מחלק הוראות. הוא פשוט עבד. אם חלמת לרגע – פספסת חלק ממתכון, אם פטפטת רגע, לעולם לא תדע מה קרה בהעדרך. שיטת הלימוד היא "Hands On" כמקובל במסעדות: הלימוד מתבצע תוך כדי עבודה. אין כיתת לימוד (בשעה הראשונה לקורס הוצאו כל הכסאות מהמטבח בצעד הפגנתי) אך יש עדת תלמידים רעבים ליידע המצויידת בסכינים ובהרבה אמביציה.
ז'אן מישל באנוורט מדגים פירוק חזיר
כעכבר משרד, המבלה את רוב היום בישיבה, הימים הראשונים לא היו קלים. להפסקת הצהריים הגעתי כושל כאשר חוט השדרה משדר אותות מצוקה. הפסקת הצהריים נמשכה פחות משעה, וכמדומני שלאחריה ז'אן מישל לא איבד כוח כהוא זה ואולי אף העלה הילוך. יום הלימוד הסתיים בשעה שש אחר הצהריים כשאני באפיסת כוחות מוחלטת.
עשרות המנות הלכו ונבנו להן במקררי הענק של בית הספר. לכל מתכון הוכן מגש ועליו כל הרכיבים, מדודים ושקולים. המגשים יצאו בתורם מהמקרר, הורכבו וחזרו אליו שנית, ממתינות לתורן לשלב יצור נוסף. ז'אן מישל עצמו עבד בדייקנות ובשקט. אף תנועה מתנועותיו לא היתה מבוזבזת, כל חיתוך מעשה ידיו היה מדוייק להפליא, אפס טעויות. אומן בעבודה.
בלוטין שליו, שקדי עגל ופיסטוק
ביום הראשון לקורס פירקנו בשר. ביום השני והשלישי שקלנו ומדדנו רכיבים. ביום הרביעי ועד מחצית היום החמישי בשלנו והרכבנו את המנות. בצהרי היום החמישי הוצבו עשרות קילוגרמים של נקניקיות, נקניקים, טרינים ומיני פאטה על שולחנות לפרזנטציה כחיילים במסדר. הבטתי בפני המוזמנים וראיתי את ההלם על פניהם. גם אני לא ראיתי אף פעם בארץ מגוון כל כך עצום של מיני בשרים בחדר אחד. התחושה היתה שנקלעת באמצעות קפל מסתורי בזמן ובמרחב לשרקוטרי מסורתית בליון. גם עתה ז'אן מישל לא נח לרגע, הוא טיגן בישל ואפה עבורנו, ואנחנו עשינו את כל מה שבמשך שבוע נאלצנו להתאפק מלעשות: טעמנו את מלאכת ידינו. הטעם היה מופלא ומדוייק והיה שווה כל רגע של מאמץ במהלך השבוע שחלף.
צוואר ברווז ממולא
אם תשאלו: איך הנקניקיות שאתה מייצר לאחר הקורס? אשיב לכם: פיצוץ! פשוט חלום צרפתי רטוב. נראה לי שאני אקח כמה נקניקיות להשוויץ בפני ווינס, נביא לו איזו ראסיה ישראלית קטנה.
מיהו ז'אן מישל?
אם ההורים היו בריאים, והמצב בבית לא היה קשה כלכלית, יתכן וז'אן מישל היה היום הייטקיסט מצליח אי שם בעמק הסיליקון בקליפורניה. אולם החיים רצו אחרת ממהנדס האלקטרוניקה הצעיר, שהצטרף בליית ברירה לעסקי השרקוטרי של אחותו, כדי לתמוך בפרנסת המשפחה. הוא היה תלמיד בעל מוטיבציה ותשוקה בלתי מתפשרת ללמוד את רזי אומנות הטיפול בבשר ולאחר 4 שנים כבר ניגש לתחרות ה-MOF. "Un des Meilleurs Ouvriers de France" (מילולית: אחד מבעלי האֻמָּנוּת הטובים בצרפת) היא התואר היוקרתי ביותר לאומנים בצרפת. הענקת המדליות לזוכים נערכת בסורבון ולאחריה נערך טקס בארמון האליזה בנוכחות נשיא צרפת.
טקס הסיום של הקורס- שלל השרקוטרי שהכננו
כאשר ז'אן מישל נשאל על עתיד מקצוע השרקוטרי, תשובתו מהוססת. מצד אחד, המקצוע הולך ונעלם. פחות ופחות צעירים רוצים ללמוד אותו כיוון שאינו יכול להבטיח דבר מלבד עבודה קשה לעוסקים בו. יותר ויותר מפעלים גדולים תופסים את מקום השרקוטרי המשפחתי המקומי ששגשג במשך מאות בשנים בכל כפר ועיר בצרפת. מצד שני, וכאן שב הניצוץ לעיניו של ז'אן מישל, יותר ויותר שפים צמרת, מבינים שלא יוכלו לקבל את האיכויות הייחודיות של מוצרי הבשר שהתפרסמה בהם צרפת מבתי החרושת הגדולים. שפים אלו מטפחים שרקוטיירים מומחים בצוות המטבח ואלו אחראים על הכנת כמה ממנות הדגל של אותן מסעדות.
רגלי חזיר ממולאות עם כמהין
הזכרונות המשעשעים בחייו של ז'אן מישל שלובים בעיסוקו. היה זה ערב חג מולד בעיר אורליאון, בה עבד בשרקוטרי משפחתי. העצים בחוץ היו מושלגים וגגות הבתים היו מכוסים בשכבת שלג כקצפת על עוגה. אך לצוות השרקוטרי לא היה פנאי להביט בנוף מקסים זה. הלחץ היה בעיצומו - כריסמס הינו חג בו המסורת היא לאכול בודאן בלאן, נקניקייה לבנה חגיגית, והשרקוטרי היה צריך להכין עד הערב כ-2 טון נקניקיות. אחת מהעובדות בשרקוטרי היתה בחורה צעירה שהעדיפה לשלוח את אצבעה בלי הפסקה, ולטעום מכל הבא ליד, במקום לעזור לצוות שהיה על סף קריסה. ז'אן מישל החליט ללמד אותה לקח: הוא הקציף שומן חזיר, פיזר בתוכו פלפל חריף, ומרח את הקצפת על עוגה. הצעירה לא עמדה בפיתוי, נגסה בתאווה בעוגה, פרצה בצעקות ומאז לא נראתה...
פטה כפרי במעטפת בצק
שניים מחברי למחזור הראשון של האקדמיה הישראלית לתורת הנקניקיה
נקניקיה באסקית
