סטייקים כחול-לבן הוא עניין בעייתי מעט. מסיבה כזו או אחרת, הלשון שלי טרם הגיעה לסיפוקה הבשרי בארץ הקודש. מדוע ארץ שמתקופת התנ"ך השתבחה ב"פרות הבשן" (ספר עמוס) אינה מצליחה ליצור סטייק עסיסי ואיכותי? יצאתי לחקור את מסתורי הסטייק הישראלי.
ראשית חכמה לעשות קצת סדר בעדר
יוסי גיליס מגדל בקר 40 שנה, הוא היה המנהל המקצועי ומשנה למנכ"ל של מפעל הייצור של תנובה אדום-אדום. יוסי חי כיום ומגדל בשר במושב נוב ברמת הגולן ונחשב מהמבינים בישראל בתחום הבשר. לטענתו, ישנן שלוש קבוצות של גזעי בקר לבשר בעולם: זן הזבו (גזעים בעלי דבשת) אשר מצטיין בעמידות לתנאי מזג אוויר קשים, אך איכות הבשר שלו אינה טובה; הגזעים האירופאים, סימנטל ושארולה, שמצטיינים בכמות הבשר אבל פחות בצבירת שומן; והגזעים הבריטים, כגון הרפורד ואנגוס שמצטיינים פחות בכמות בשר ויותר בשומן. הגזעים הבריטיים הם המעולים לסטייקים כיוון שהעסיסיות מצוייה בשומן. בישראל רוב הבקר הינו עירוב של סימנטל והרפורד. קוראים למכלוא הזה בארץ סימפורד, אשר הינו זן יחודי לישראל. הסימנטל נעשה במהלך השנים יותר ויותר דומיננטי במכלוא הסימפורד. כתוצאה מכך התקבל גזע שמעלה במהירות בשר רב אך עם שומן מועט.
סימפורד- זן יחודי לישראל
כזכור לקוראי הכתבה שלי "אם סטייק, אז אמריקאי" שהתפרסמה בגיליונות הקודמים של "יין וגורמה" מיעוט שומן זה עלול להיות בעייתי לאוהבי הבשר. שיוש הבשר הוא אחד המרכיבים החשובים ביותר לנימוחותו של הסטייק. מקורו בנימי שומן אשר נמסים בזמן הצלייה ועושים את הסטייק עסיסי כל כך. זוכרים את העגבניה הישראלית אשר התחילה את דרכה עסיסית ומלאת טעם? במהלך השנים הלכו ותפחו היבולים אך אבוי, העגבניה שינתה פניה וטעמה כטעם תפוח אדומה בלבוש אדום. דבר דומה קרה לגידול הבשר בישראל. המגדלים מבקשים לגדל בקר שיעלה מקסימום בשר במינימום זמן ומשאבים. אך מה עם האיכות?
בלק אנגוס הוא הזן ממנו מייצרים בארה"ב את רוב הסטייקים האיכותיים. זן זה כמעט אינו קיים בארץ. ליוסי גיליס יש כיום עדר קטן של בלק אנגוס אשר רועה באחו ברמת הגולן במשך 20 חודשים ורק אז נכנס למפטמות. יוסי מספר כי קיים קושי לאקלם גזע זה למזג האוויר הישראלי. הבקר הוא שחור בצבעו, ובקיץ ברמת הגולן, בו הטמפרטורות עולות ל-36 מעלות, חום הגוף של הפר עולה פלאים. נסו לדמיין כיצד מצליח פר שחור זה לעשות סקס אינטנסיבי עם בת זוגתו בטמפרטורה בה דמו כמעט רותח....
Black Angus
זן הסימפורד מהווה רק חלק מהבעייה: חלק ניכר מהעגלים המפוטמים בישראל מיובא ממזרח אירופה ואוסטרליה. מאוסטרליה מגיע ערב רב של זנים, אך כולם לבשר. ממזרח אירופה מגיעים לרוב עגלים שאינם מיועדים לבשר. בנוסף, ממשק החלב מגיעים עגלים זכרים שאינם מתאימים לבשר (בצבע שחור לבן). כל ערב הרב הזה של זנים נכנס למפטמות. משלב זה העגל הופך אנונימי ולא ניתן לזהות את העדר בו גדל ומהו זנו. דמו לכם עדר ענק שברגע אחד כל פרטיו מאבדים את תעודת הזהות שלהם! כל קצב מומחה אשר יספר לכם כי הינו שולט על איכות הבשר החל מההמלטה, דרך גידולו של העדר בשדות המרעה של רמת הגולן וכלה בשחיטה, מוכר לכם לוקשים... מהמפטמות עובר העדר חסר הזהות לבתי המטבחיים, אשר ביציאה ממנו אין איש יודע האם הבשר מקורו בעגל או עגלה, האם מגזע חלב או גזע בקר ומה איכותו.
עגלים במפטמה
מה אוכל מי שאנחנו בסופו של דבר אוכלים אותו
בואו נחזור לשלב הפיטום, אשר הינו קריטי לעסיסיות הסטייק, כיוון שבמהלכו הבקר מפתח שומן. לעדרי הבקר לבשר בישראל שני שלבי גידול: בעדר, עד גיל 6 חדשים לערך, ובמפטמות, עד גיל 15 חדשים. כאמור, הבקר נכנס למפטמה בגיל חצי שנה במקום בגיל שנתיים בערך בארצות הברית. גיל זה הינו צעיר מדי לפיטום, וכתוצאה מכך השומן שהעגל מעלה מרוכז מחוץ לשריר. שומן זה אינו תורם דבר לעסיסיות הסטייק. לצורך כך נדרש "שיוש" כלומר אותן רצועות שומן זעירות המשבצות את הבשר בנקודות לבנות (ומכאן דימוי השיש). טעם הבשר של עגל שנשחט בגיל צעיר כל כך הינו אנמי והסטייק הישראלי אכן אינו עשיר בטעם.
סטייק ריב איי משוייש
בעייה קשה אחרת היא ההזנה בשלב הפיטום. אם בארה"ב רוב הפיטום מתבצע באמצעות גרעיני תירס, הרי בישראל אין רגולציה על המפטמות והן משתמשות לעיתים במזון לא ראוי. מקובל בישראל שבפיטום בני בקר תכיל המנה כ- 50 אחוז מזון מרוכז, והשאר - מוצרי לוואי זולים, בתוספת מינרלים וויטמינים. מוצרי לוואי אלו הם שאריות מאפה, גפת תירס - מוצר לוואי של תעשיית עמילן תירס, גפת בירה, קליפות תפוחי אדמה, ואחסוך מכם רכיבים אחרים שעלולים לפגוע בתאבונכם. לעיתים המפטמות מערבבות במזון רכיבים לא ראויים, כגון זבל עופות!. באשר לעדרים הרועים ברמת הגולן, אלו ניזונים בעיקר מעשב. תזונה זו הינה יתרון גדול על זו הנהוגה במפטמות, אולם הבקר אינו מצליח לפתח את השיוש הנדרש לעסיסיות, ולכן אינו מתאים לגריל.
העם דורש צדק בשרי
באשר לסיווג איכות הבשר בישראל המצב אולי אף בעייתי יותר: בישראל נשתרשו במשך השנים רק שתי איכויות לבשר בקר – קפוא וטרי – זו תולדה של שנים רבות של יבוא בשר קפוא ממדינות העולם. לשתי האיכויות הללו אין כל קשר לאיכות האמיתית של הבשר אלא, אולי, למחירו. אין הדבר אומר, שבשר מיצור מקומי (בשר טרי) הוא בהכרח מאיכות גבוהה יותר מבשר קפוא מיבוא. מכיוון שאין בישראל חובה לסווג את הבשר לאיכות, הרי שאיכותו של הנתח הנקנה על ידי הלקוח הישראלי היא ברוב המקרים מקרית לחלוטין, או לחילופין תלויה בכישוריו של הסוחר בעל הניסיון היודע לבחור את איכות הבשר אותה הוא קונה עבור לקוחותיו. אין הדבר כך בבשר קפוא מיבוא, שהוא ברוב המקרים מאיכות נמוכה. תופעה אחרת שגם היא תולדה של היעדר סווג לאיכות היא של הפשרת בשר קפוא מיבוא, אריזתו מחדש באריזת וואקום ומכירתו לציבור כ"בשר מיושן" (מחירו של בשר טרי הוא כמעט פי שניים ממחיר בשר קפוא). בארה"ב לעומת זאת, בשנת 1926 התחוללה המהפכה, כאשר משרד החקלאות האמריקאי (United States Department of Agriculture) או בקיצור USDA, החל לדרג את איכות הבשר. ישנן 8 רמות איכות בסולם הדירוג, כאשר האיכותי ביותר הינו Prime ולאחריו Choice. סטייקים המוגשים בבתי סטייק בארה"ב בדרך כלל יבחרו משתי הקבוצות הראשונות. משרד החקלאות בישראל מתמקד בהגנה על החקלאי ופחות על הצרכן. אך גם הצרכן אינו יודע את רצונו, וישנו פלח צר בלבד של צרכנים המתעניין בסטייק איכותי ומוכן לשלם עבורו את המחיר המתאים. לכן, ממילא אין כיום אינטרס לגורם כלשהו לדרג את הבשר בישראל, כי בתרבות הצריכה בישראל ההעדפה היא למחיר.
USDA meat grading
מהאמור לעייל עולה תמונה עגומה של טיב הבשר בישראל, עוד טרם הגעתו למסעדה. החל משלב זן העגלים המתאפיין בדלות שומן, ערב רב של זנים שונים שבחלקם אינו מתאים לבשר שנכנס למפטמות ומאבד בהן את זהותו, פיטומו במזון נחות, שחיטה מוקדמת מדי, ולבסוף- אי מיון הבשר לאיכויות. אני קורא את הדברים שכתבתי ומתמלא פליאה לעובדה שניתן לאכול סטייק באיכות סבירה בישראל. לקבל יותר מזה, זהו נס. יחד עם זאת, לאור העובדה שארץ הקודש ידועה בניסים, כגון נס פח השמן והליכה על המים, יתכן ובשנים הבאות נחזה כאן בנס הבשר, בדומה לנס היין שהתחולל כאן בשני העשורים האחרונים.
