קישור לחלק א' של המאמר
מאת יוסי גינוסר בעקבות הטעם הטוב, עם יוסי גינוסר (yossi-ginossar.co.il)
היה זה ערב, אשתי היתה צפוייה לנחות בפריז למחרת ואני התיישבתי בבר יין מקסים והזמנתי צלחת שרקוטרי וכוס יין. לצידי ישב בחור בן גילי והתפתחה בינינו שיחה. התברר כי ידידי לשולחן היה סוחר יינות צרפתי. מכיוון שחלקנו את אותו תחום עניין, שאלתי ליינות האהובים עליו והוא ליינות החביבים עלי. ספרתי לו שיש לי אהבה עזה ליינות קינוח וביניהם סוטרן. "שאטו איקם טעמת כבר?" שאל בן שיחי. "עדיין לא" הודיתי. "תקשיב טוב" הוא אמר "יש יינות סוטרן מעולים, אבל איקם הוא ליגה מעל. עם זאת, יש לך מזל, כיוון שבר יין זה הוא מהיחידים בצרפת שמוזגים איקם בכוס, עקב מחירו של היין". הודיתי לו על העצה ובו ברגע החלטתי שמחר, עם בואה של אשתי, אקח אותה לבר יין זה לכוס של איקם, דבר שלבטח ישמח אותה. למחרת, כאשר ברוב טקס הגענו לבר, התברר כי הוא סגור ביום זה וכך גם למחרת, כך שלמרבה האכזבה, עזבנו את פריז מבלי לטעום את המשקה הנחשק….
"סוטרן הוא היין הלבן הטוב ביותר ואת הטוב ביינות סוטרן עושה שאטו איקם" תומאס ג'פרסון, נשיא ארצות הברית.
ביולי 2011, נמכר בקבוק יין שאטו ד'יקאם מבציר 1811 במכירה פומבית במחיר של 75,000 ליש"ט (400 אלף שקל באותו זמן) מחיר זה הווה שיא גינס של כל הזמנים לבקבוק יין. הרוכש המאושר הוא בעל מסעדה. היין יוצג בארון תצוגה חסין ירי, בעל מערכת שמווסתת את הטמפרטורה ולחץ האוויר, במסעדתו של הזוכה באי באלי. בראיון ל-BBC הוא הגדיר את הרכישה כ- “petite folie” דהיינו שיגעון קטן ויקר. זהו בהחלט שיגעון יקר, אולם קטן? זה כנראה עניין של קנה מידה.. בציר 1811 ידוע בתור המפורסם ביותר מבין 'בצירי השביט' – שנים בהן קרה אירוע אסטרונומי לפני הקציר, במקרה זה השביט הגדול של 1811. "היין הזה מיוחד מאד", הסביר הקונה, "הוא מגיע מהיקב המייצר את היין הלבן המפורסם בעולם והוא יוצר בשנה שבה נצפה כוכב שביט זוהר וגדול במיוחד, שיש המאמינים שהשביח את היין. כשקניתי אותו לא ידעתי שזה היין הלבן היקר ביותר שנמכר אי פעם, אבל ידעתי היטב שזה היין היקר ביותר שאני רכשתי אי פעם".
הסיבה לאיכות היינות נשענת על כמה גורמים, הראשונה שבהם היא הטרואר: היקב ממוקם במיקרו אקלים יחודי. זהו היקב הגבוה ביותר בסוטרן, מעל גבעה החולשת על אזור סוטרן. סיבה נוספת היא מחויבות הבעלים, אשר אינם חוסכים אף סכום כסף על מנת להשיג את האיכות המקסימלית של היין. ישנן בצירים חלשים בהם שאטו איקם לא מוציא יין כלל, כמו בציר 2012. אנשי שאטו ד’יקאם נוקטים בפעולות שונות להקטנת היבול, כדי להגיע לרמה מרבית של ניחוחות וטעמים. בדירוג היינות הצרפתיים, שנקבע בהתאם לתקנות היין של המדינה, עומדים יינות היקב בדרגה הגבוהה ביותר –Premiere Cru Superieur Class.
הביקור ביקב היה אפוף התרגשות רבה עבורי. סוף כל סוף אני מגיע לטעום יין, שחשקתי בו כל כך. הטירה בה ממוקם היקב עתיקה ורחבת ידיים והכרמים משתרעים למגלות הגבעה מאופק עד אופק. חדר המבקרים של היקב הוא דוגמא לטעם טוב ואלגנטיות. אולם ספון עץ אלון בהיר, בצבע היין, כאשר על קורות העץ המכופפים תלויים בקבוקים משנותיו השונות של היקב. בחדר הטעימות המפואר נמזג לנו בציר 2017 המצויין. וטעמו היה…
אתם בטח סקרנים: איך היה? ובכן, תסלחו לי, אבל קשה לי להקליד זאת, לכן ברשותכם, נמתין עם זה לסוף המאמר, יש מצב שאעלה את הדברים על הכתב, ואולי לא…
חדר חביות, שאטו איקםFrançois Amirault מנהל אחוזת שאטו דה פארג:
הגיע זמן בציר. כל צוות הקוטפים מוכן לעבודה הקשה, אבל גם לחגיגה גדולה. כשהערפל יתפוגג, יגיע הזמן להתרכז ולבצע בחירה קפדנית של הענבים שיבצרו, ואשר נדבקו בריקבון האצילי. ברגע שהערפל מפנה את מקומו לשמש, העובדים מתעוררים לחיים, שורות הגפנים מתמלאות תנועה, הקוטפים המבוגרים לועגים לצעירים והאוויר מתמלא בדיחות וצחוקים. המעברים בין שורות הגפנים לובשים אווירת מסיבה, התרגשות גדולה באוויר, פרץ של אדרנלין, כי הרגע הגיע סוף סוף! אבל לא… אמנם הבציר התחיל, אבל יהיה צורך להמתין עוד קצת ליין. כדי להכין יין סוטרן נהדר יש לצפות, להמתין, לטעום, להרהר, לפעול בנחישות, וכן להציב גבולות חדשים כדי ללכוד משהו באמת יוצא דופן, לפני שיהיה מאוחר מדי… למרות שהריקבון האצילי דורש הרבה המתנה, הוא לא מחכה לאף אחד. הזמן לא מחכה לאיש. האם קיבלנו את ההחלטות הנכונות?
זמן הבציר (צילום Château Suduiraut)
שאטו דה פארג נוסד בשנת 1306 על ידי ריימונד גילהיים דה פארג. בשנת 1472 משפחת לור סאלוס (Lur Saluces ) הפכה לבעלים. שלוש מאות שנים מאוחר יותר, אותה משפחה השתלטה על Chateau d'Yquem. שאטו דה פארג עשוי באותו אופן בדיוק כמו איקם. היקב עדיין בבעלות משפחת לור סאלוס כיום, אשר אינה מחזיקה עוד באיקם.
שאטו דה פארג נהנה מקהל חובבי סוטרן שמכבדים ונאמנים לאחוזה בצדק, כאחת מהאחוזות הגדולות של בורדו. האחוזה תמיד היתה בצל של איקם, לא רק מבחינה גיאוגרפית, אלא כאחוזה הפחות ידועה שבבעלות משפחת לור סאלוס, בעלי איקם במשך שנים רבות. בעוד שיקבי סוטרן רבים מקדמים ללא לאות את היינות שלהם, זה לא באמת הסגנון של דה פארג. הוא לא שואף לאור הזרקורים. הוא תמיד היה מופנם יותר מאיקם, אולם מייצר יינות עמוקים בקביעות ובאחידות על פני הבצירים.
מספר פרנסואה אמירו, היינן ומנהל האחוזה עובד ביקב 29 שנים: "איני רוצה להתאים את עצמו לשוק, כי אני מאמין במה שאני עושה ובמסורת. זו גם הסיבה שהיקב אינו מייצר יין לבן או תווית שנייה. פארג מתאפיין, עקב הטרואר, ביינות רעננים, ועמוקים. מכיוון שאנו עושים רק יין אחד, אנו משתדלים לעשות אותו הכי טוב. היין יקר יחסית כיוון שאין תווית שנייה ואין יין יבש. אם הענבים פחות טובים, פשוט זורקים אותם".
François Amirault, Château de Fargues
טעמנו כמה מהיינות הנפלאים של היקב:
Château de Fargues 2017
נפלא! אף דחוס כל כך בריחות של אננס ודבק מגע. מאוד הרמוני ועוצמתי. טעמי אשכולית ודבש. סיומת ארוכה מאוד. WS 96, RP 94. נתתי ציון של 96.
Château de Fargues 2007
באף עולים ריחות אגוזים, משמש מיובש (לדר) ודבק מגע. גוף מלא, שמנוני כמעט. טעמי אשכולית, שקדים ומלח ים. סיומת ארוכה. WS 95, RP 97. נתתי ציון של 95.
מרגו בורה (Margaux Bourras) תקשורת דיגיטלית, שאטו גירו:
"לא היה קל כאן בזמן מגפת הקורונה: חלק מהתקופה היקב היה סגור. לא הצלחנו לגייס מספיק בוצרים ונאלצנו להפריד אותם לקבוצות בוצרים קטנות, כאשר על כל אחד מהם היה לעבוד עם סלסלת ענבים אישית, כדי שלא להדבק. מהיבט המכירות, זו לא היתה תקופה טובה לשמפניה, כי אנשים כנראה לא הרגישו צורך לחגוג. לעומת זאת, לקוחות קנו הרבה יינות סוטרן, כי כנראה היה צורך ב-guilty pleasures. אנשים התקשרו ליקב ואמרו: "נגמר לנו הסוטרן, תשלחו לנו דחוף ארגז". הם בקשו את הבצירים הטובים ביותר ואת התווית הראשונה (הסדרה הגבוהה). בציר 2019 ששוחרר לעולם מוכה קורונה במחירים הגיוניים, היה בדיוק מה שהלקוחות רצו ומתוך חדריהם המבודדים הם הצביעו עם הארנק בעד סוטרן בכלל ושאטו גירו בפרט".
פייר גירו, בן למשפחת סוחרי יין רכש את האחוזה בשנת 1766. היה לו כסף, אבל הוא לא רצה לעשות את אותו הדבר כמו הוריו. הוא רצה להקים יקב משלו. פייר לא היה בעל טירה טיפוסי – רוב השכנים היו אריסטוקרטים, קתולים ומונרכיסטים. הוא הגיע ממשפחה עשירה והיה סוחר פרוטסטנטי בורגני. לא היתה לו כל מטרה לטשטש הבדלים אלו משכניו. ההיפך, הוא שאף להדגיש אותם, למשל על ידי בניית קפלה פרוטסטנטית בשטח הטירה. בקפלה זו הוא ומשפחתו התפללו דרך קבע וכיום זוהי מסעדה מקסימה שמגישה אוכל טעים להפליא בשם La Chapelle. כאשר מת נפוליאון, מתוך הזדהות עמוקה עם אופיו האנטי מונרכיסטי של המנהיג, הוא שינה את צבע תווית היין לשחור. מי יכול היה לצפות שלמעלה ממאתיים שנה לאחר מכן, יהיה עיצוב התווית של שאטו גירו עדכני להפליא בהשוואה לתוויות הטירות השכנות?
הטעימה בשאטו גירו
להלן היינות שטעמנו:
Château Guiraud 2016
מבושם, עמוס בריחות לימון, דבש ומלח ים. אינו מתוק מדי. RP 95. נתתי ציון 95.
Château Guiraud 2010
מעט מחומצן, ריח מעט אטום. עשיר וארוך. RP 93. נתתי ציון 92.
Château Guiraud 2005
כל כך הרמוני. מושלם. מאוזן, מורכב ואלגנטי. טארט לימון ותפוחים מבושלים. טעמי פירות טרופיים ודבש. אורך מרשים. WS 97, RP 92. נתתי ציון של 96.
סוף דבר
הצלחתם להישאר עד סוף הכתבה? אוקיי, מסתבר שאין ברירה אלא לכתוב את רשמי מטעימת שאטו איקם. כאמור, טעמנו את בציר 2017 שנחשב בציר מעולה.
CHÂTEAU D’YQUEM 2017
אף אטום למדי. מורכבות מה. ריחות קלים של מלח ים, סיגליות, דבק מגע. מאוזן ואלגנטי. סוף ארוך. רוברט פארקר נתן ציון של 99-97. אני נתתי ציון 94. האם המלך הוא ערום? או אולי היין היה צעיר מדי כדי להנות ממנו? ואם כן, מדוע ביקב הציעו אותו לטעימה ורק אותו? שאלות רבות ותשובות מעטות. לידיעת המתעניינים- מחיר כ-500 יורו לבקבוק. יש מתעניינים? לא כולם בבת אחת בבקשה.
מסעדות מומלצות
La Chapelle היא מסעדה אנינה ולא יקרה אשר באחוזת שאטו גירו (ראה למעלה). היא ממוקמת בלב הכרמים, יש בה תפריט צהרים מפתה ואם לא היה זה היום האחרון בסוטרן, לבטח היינו מזמינים גם ארוחת ערב.
Maison Claude Darroze היא מסעדה בבעלות משפחתית בעלת כוכב מישלן. המסעדה ממוקמת בעיירה Langon שבסוטרן ומסביבה גן יפה. מומלץ להזמין את תפריט הטעימות.
Lalique restaurant היא מסעדה בעלת שני כוכבי מישלן אשר ממוקמת בלב הכרמים של סוטרן. אכלנו שם ארוחה נפלאה. בערב בו סעדנו, שף המסעדה (Jérôme Schilling) נעדר מהמטבח לרגל תחרות גסטרונומית חשובה. משכך, אלחנדרו (Alejandro Moyo) הסו-שף של המסעדה תפקד כשף בפועל. כאשר שמענו שהשף הערב הוא מקסיקני במקור, חצי בצחוק וחצי ברצינות דרשנו, רוטב חריף לשולחן. לפני שנים, בקשה כזו היתה מדרדרת את יחסינו עם צוות המסעדה עד כדי אבדן מקומנו מסביב לשולחן. אבל המלצרית החביבה והידענית חייכה וחזרה לאחר מספר דקות עם רוטב נפלא. כאשר בקשנו בחיוך שתודה לשף, אבל לצערנו, הרוטב אינו חריף דיו, היא מסרה כי בסיום הארוחה השף ירצה לפגוש בנו ולהתנצל אישית.
לאחר הארוחה הוא נפרד מאיתנו במילים חמות. "מאוד חשוב לי שתהנו מהערב הזה איתנו, במיוחד אורחים כמוכם, שמגיעים מרחוק ולא מובן מאליו שתתארחו כאן. תדעו לכם שאני וצוות המסעדה באמת עשינו את המירב שתצאו עם חיוך על הפנים". לגבי הרוטב, הוא התנצל "חסרים לי פה פלפלים צ'ילי ולכן לא יכולתי להכין לכם רוטב חריף. אני שומר כמה פלפלים כאלה בבית. בפעם הבאה שתגיעו, תודיעו מראש ואני אביא אותם ואכין לכם רוטב כהלכתו. אתם יודעים, לחיות 20 שנה לבד בלי משפחה, בארץ זרה זה לא קל ולפעמים ברגעים קשים אני מתנחם בארוחה מקסיקנית חריפה שאני מכין לעצמי. בסך הכל אני מאושר, זה כבוד גדול להיות סו-שף של מסעדה מכוכבת בצרפת".
השף בפועל אלחנדרו, מסעדת לליק
מרגישים בני מזל? חוגגים אירוע מיוחד? Le Pressoir d’Argent Gordon Ramsay היא המסעדה בשבילכם. מסעדת 3 כוכבי מישלן זו ממוקמת אמנם בעיר בורדו, כשעה נסיעה מסוטרן, אבל שווה נסיעה מיוחדת. בעבור כ-300 יורו לאדם, תחשפו לארוחה מיוחדת בליווי יין המותאם לכל אחת מהמנות של תפריט הטעימות.
מלונות מומלצים
שאטו סיגלה רבו (Château Sigalas Rabaud) ממוקם בלב הכרמים של סוטרן ומציע 6 חדרי אירוח מעוצבים. ארוחות הבוקר מוקפדות ונהדרות והצוות יעיל ומסייע גם בביצוע הזמנות למסעדות ויקבים סמוכים. יש לו יקב מצויין שאת יינותיו תוכלו לטעום והוא זוכה התחרות Best of Wine Tourism Gold.
שאטו דארצ' (chateau d'arche hotel) מציע 8 חדרי אירוח עם נוף מרהיב לכרמים. משקיף על הכפר Sauternes, בית מקסים מהמאה השמונה עשרה הממוקם על גבעה בלב הכרם.
שאטו לאפורי פירגו (Château Lafaurie-Peyraguey) הוא היוקרתי מבין השלושה. שייך לרשת Relais & Châteaux וכולל גם את המסעדה המקסימה בעלת 2 כוכבי מישלן Lalique (ראה סקירת מסעדות למעלה).
מסלול טיול מומלץ בסוטרן
יום/ שעה | 1 | 2 | 3 |
10:00 | |||
11:00 | סיור אופניים חשמליים בכרמים עם Paul Krucker משעה 11:00-16:00 | ||
12:00 | צהריים ב- Le Saprien או ב- La Petite Guinguette Sauternes. | ארוחת צהריים La Chapelle | |
13:00 | |||
14:00 | ביקור בתערוכה:"The Art du Vigneau” | המשך סיור אופניים חשמליים בכרמים עם Paul Krucker | |
15:00 | |||
16:00 | צ'ק אין Château Sigalas Rabaud | ||
17:00 | |||
18:00 | |||
19:00 | |||
|
