• ג'וזף!
  • אני מתעלם
• יוסף!
  • אני מהמהם
• יוסי!
  • מה, פליפה
• מדוע אתה עושה שימוש בשאריות של הבצק??
  • מה? מי עושה?
• אתה! ראיתי! זו לא הדרך להכין פסטל דה נאטה!

בוקר מתוק בליסבון

פסטל דה נאטה (או בשמו הפורטוגזי  Pastéis de Nata) הוא אחד מהמאפים המשובחים בעולם. תארו לעצמכם בוקר בליסבון (אני יודע, זה פחות ופחות קל בימים אלו). אתם מתעוררים בבוקר, ועוד קורי השינה בעיניכם, אתם פותחים את תריסי המרפסת בחדר המלון שלכם. אור רך של בוקר אירופאי חודר פנימה, מגלה לכם נוף נפלא של עיר עתיקה מתעוררת. אתם מתלבשים בזריזות ויורדים לרחוב, לערוך קניות לארוחת הבוקר. מכיוון שהמכולת שהתכוונתם לקנות בה את ארוחת הבוקר סגורה עדיין ("השעה רק שמונה וחצי" אומר לכם עובר אורח אותו אתם שואלים ומקבלים את תשובתו בתדהמה) החלטתם להסתפק במאפה קל לארוחת הבוקר. ריח משגע של דבר מאפה חם מושך אתכם כבחוט קסם למאפייה קטנה. ה- pastelaria עליה נפלתם בטעות מתבררת כפנינה אמיתית. שורות שורות של פסטלים בעבודת יד יצאו זה עתה חמים מהתנור. אין לכם מושג מה הזמנתם, אבל זה נראה ומריח טוב, אז אתם מזמינים אחד נוסף, כדי לאכול על הדלפק, לפני שתביאו את שאר המאפים למשפחה הממתינה במלון ("מה יש? אני הוא החרוץ שנטש את המיטה החמה לטובת קניות, מגיע לי!"). מאפה העלים מתפצח בפה והקרם החם, המקורמל מעט, עם אבקת סוכר וקינמון נוזלים לתוך הפה. גן עדן. אתם לא מתאפקים ומכפילים את הכמות שקניתם ("מקסימום, ישארו אחד או שניים לצהרים"). במלון, המשפחה מתנפלת על הכמות הכפולה שקניתם והמבטים המתחננים שולחים אתכם שוב למאפייה, הפעם מלווים באחד מבני המשפחה כמאבטח (התנדבותו המפתיעה לא משאירה מקום לספק, הוא בוודאי מתכוון לבלוס מאפה אחד או שניים במאפייה, שיתבייש לו!). עם חזרתכם, אבקת הסוכר המפדרת את האפים של שניכם מסגירה את הסוד, וכל המשפחה שממתינה לכם מסביב לשולחן פורצת בצחוק. בוקר משפחתי בליסבון.

מאפיית פסטל דה נאטה בליסבון

איך הכל התחיל

המאפה המדליק הזה נוצר במאה ה -16 על ידי הנזירות במטבחי המנזרים ליד ליסבון. המנזרים קבלו כמויות של ביצים כתרומה מהכפרים הסמוכים. בחלבונים השתמשו כעמילן לגיהוץ הבגדים הדתיים אך מה אפשר לעשות עם עודפי החלמונים? הנזירים ערבבו את החלמונים עם הסוכר שהגיע מהמושבות הפורטוגזיות, מדיירה וברזיל, וכך נוצרה המילית למאפה, שקסם למלכים, השראה משוררים וכבש תהילה ברחבי העולם. עד המאה ה -19 המאפה הוכן רק בתוך המנזרים, המתכונים היו סודיים מכיוון שהם היוו מקור הכנסה חשוב למנזרים. במהפכה הליברלית בשנת 1820, כל המנזרים והמנזרים בפורטוגל הושבתו ואנשי הדת גורשו. כתוצאה מכך נזירים מכרו את המתכונים לכל המרבה במחיר ואף הכינו ומכרו את המאפים מחוץ למנזרים. בשנת 1837 נפתחה מאפיית Fábrica de Pastéis de Belém (מאפיית הפסטלים של בלם) אשר פועלת עד עצם היום הזה. השם "פסטל דה בלם" נרשם כחוק, להבטיח שרק מאפים שיוצאים מהתנור של המאפיה בבלם ישתמשו בשם הזה. האבטחה בקונדיטוריה הדוקה. המתכון של הפסטל דה בלם הוא אולי הסוד השמור ביותר במטבח הפורטוגלי. הוא ידוע רק לשומרי סוד ספורים. האופים הראשיים בקונדיטוריה המפורסמת בבלם מכינים את הקציפה ואת הבצק בחדר נעול, ואף אחד מעובדי המקום לא יודע מה קורה באותו החדר. מזה כ-180 שנים, מקומיים ותיירים מבקרים בקונדיטוריה בבלם ורוכשים בה פסטלים טריים, חמים מן התנור. יותר מ-10,000 עוגות נאפות שם כל יום.

Fábrica de Pastéis de Belém (מאפיית הפסטלים של בלם)

• אני: זהו, אני מכניס את המאפים לתנור
  • פליפה: עוד לא, התנור עוד לא חם.אני: אבל הפעלתי אותו לפני רבע שעה, אני מכניס.
• פליפה: לא נכון, יוסי, הפעלת את התנור לפני עשר דקות!
  • אני: איך את בכלל יודעת? את בליסבון!
• פליפה: ראיתי!

פליפה ופרוייקט "Casa dos Ovos Moles em Lisboa"

פליפה בעבודה

פליפה ושותפה הקימו פרוייקט שמטרתו להביא לליסבון פסטלים בני מאות שנים מכל רחבי פורטוגל. הן טיילו ברחבי המדינה ואספו את מתכוני הפסטלים הטעימים ביותר, אותן הן מגישות במאפייה שפתחו  בשם Casa dos Ovos Moles em Lisboa. הן גם מלמדות במקום את האמנות להכין מאפים בני מאות שנים אלו באמצעות סדנאות, ומקדמות בכך את הפצת התרבות הפורטוגזית. במרץ 2020, בתגובה למגיפה, הן השיקו את פורמט הסדנאות ב- ONLINE. במשך כשעתיים המשתתפים מכינים את המתכון שלב אחר שלב בהדרכתה של פליפה ונהנים בסוף הסדנה מהפסטלים החמים שיוצאים מהתנורים.

אגב, לא שעינו להפצרותיה של פליפה להמתין מעט וטרפנו את הפסטלים מיד עם צאתם מהתנור. כמובן שנכווינו כהוגן. היה שווה.

מגלגלים בבית

הקורסים של פליפה

https://www.casadosovosmolesemlisboa.pt/onlinepastryworkshop

https://www.casadosovosmolesemlisboa.pt/pastryworkshops