"היא סיימה תואר ראשון במשפטים באוניברסיטת ת"א, התמחתה בנדל"ן במשרד עו"ד תל אביבי מוביל, עשתה תואר שני במשפט בינ"ל ומשפט הקהילה האירופאית בלונדון, תוך כדי עבודה במשרד עורכי דין הנחשב בין עשרת הענקיים בבריטניה". כך מן הסתם היה נפתח מאמר רקע על עורכת דין מצליחה באחד מהעיתונים הכלכליים. תופתעו אולי, אך פתיחה זו מובילה דווקא לכתבה על שוקולטיירית ועל הפראלינים המופלאים אותם היא מייצרת.
אם תשמעו כיצד טלי מתארת את תשוקתה לשוקולד, תחשבו שהנכם מקשיבים לאחות התאומה של אייל שני. את הפראלין במילוי יוגורט שהיא מייצרת, היא מתארת "כשילוב של ים תיכוניות חמצמצה ומרעננת עם הטעמים האריסטוקרטיים של השוקולד האירופאי". רוצים עוד? את פראלין הפסיפלורה המקורמלת היא מתארת "כשילוב עגלגלות הקראמל עם החוצפה והישירות של הפסיפלורה". מהיכן אוצר המילים הזה? אולי שילוב של הכשרתה כעורכת דין ותחביבה כסופרת ספרי ילדים. כן, טלי כתבה מספר ספרי ילדים, ביניהם הספר ארטי-כאילו שהוגדר כאחד מ-20 ספרי הילדים הטובים בעברית לגילאי 4-6. היא מאוהבת בסגנון הכתיבה של מאיר שלו. "הוא לוקח מילים, מועך אותן, מותח אותן, מעצב אותן כמו בצק או שוקולד ויוצר יש מאין". יתכן ואהבתה לשוקולד ולכתיבה נובעים מאותו מקור - אהבתה ליצירה.
טלי שוקולד
סטאג' בהיכל הקודש של השוקולד הבלגי
ליצור השוקולד היא נחשפה במהלך שהותה עם משפחתה בבריסל, לרגל לימודי בעלה. "הילדים יצאו לבית הספר, בעלי ללימודים, והבית התרוקן לפתע. מזג האוויר בחוץ היה קודר ולא מזמין והחברים בישראל רחוקים. בתנאים כאלו היצירתיות פרצה החוצה וטלי החלה את לימודיה ב-INFOBO, בית הספר הגבוה לשוקולד, כאשר בעברה אין רקע של בישול, קונדיטוריה או אפילו אהבה מיוחדת לשוקולד. החלק הקשה התחיל רק לאחר סיום הלימודים. כדי לקבל את הדיפלומה, היה עליה לעשות סטאז'. היא החליטה שתעשה אותו אצל יצרן הפראלינים הטוב ביותר, והוא פייר מרקוליני. כאן טלי מרגישה שהיא חייבת לעצור ולהסביר "שזה בערך כמו להתמחות אצל קוקו שאנל, אבל בתחום
השוקולד. רבים וטובים מתחום השוקולטרי היו משתוקקים להתחלף איתי ולקבל את הזכות לעבוד ב"היכלי הקודש" של אומן השוקולד הגדול הזה. פייר מרקוליני הכניס שינויים וחדשנות לתחום השוקולד, טעמים חדשים, מיזוגים מעניינים, ופיוז'ן של טעמים. אני חייבת להודות כי אני מושפעת מדרכו, מאמינה בה ומיישמת אותה." כדי להתקבל לסטאז' טלי החליטה לנצל את החוצפה הישראלית ולהגיע לאטלייה של מרקוליני ללא פגישה. היא הצליחה להפגש עם השף, לשכנע אותו כי היא נחושה לעבוד ללא שכר ולו רק כדי להפיץ את הבשורה שלו בישראל. היא התקבלה לעבודה. אולם היה זה רק המכשול הראשון. העבודה החלה בשש בבוקר ולצורך כך, היה עליה להתעורר בלילה ולצאת לנסיעה ממושכת שחצתה רבעים אפלים של בריסל ואף עברה דרך היער. באטלייה, היה עליה להוריד כל תכשיט, לאסוף את שערה בכובע מנתחים, ללבוש סינר גומי וכפפות. היתה זו עבורה תחושה של להיות עירומה מכל זהות. האווירה היתה מוקפדת מאוד והדרישה היתה לפרפקציוניזם קיצוני. על הפראלין למשל היה להיות עגול מושלם. כל יום נזרקו שקים שלמים של פראלינים שכל פשעם היה שצורתם לא היתה מושלמת. החדרים היו סטריליים, את סינר הגומי היה עליה לקרצף מספר פעמים ביום ואת הכפפות החד פעמיות היה עליה להשליך תדיר. מתוך הלחץ המתמשך והרציף שהופעל עליה צמחה בטלי אהבה גדולה לאומנות השוקולד. חדר החדרים של האטליה היה חדר הכנת הרטבים, שרק מתי מעט הורשו להכנס אליו. ימים ספורים לפני תום הסטאז', פנתה טלי לשף הראשי בתלונה שלימודיה כמעט הסתיימו והיא טרם התנסתה ברקיחת הרטבים. בחוסר רצון בולט, הסכים השף לשלב אותה במלאכת רקיחת הרטבים. כאשר היא פנתה אליו ובקשה בחוצפה לקבל מתכון של אחד מהרטבים, כמעט גלגל אותה מכל המדרגות.
פייר מרקוליני
הכל תלוי בטיב המילוי
פְּרָלִין (מצרפתית: Praline) היא מילה המשמשת כיום ככינוי כולל לממתקי שוקולד ממולאים, המכונים גם בונבונים. ישנן שתי שיטות עיקריות להכנת פראלינים- השיטה הצרפתית והשיטה הבלגית. בשיטה הצרפתית מכינים משטח של מילוי, משטחים אותו וחותכים אותו לקוביות. לאחר מכן טובלים אותו בשוקולד. מובן כי בשיטה זו על המילוי להיות מוקשה למחצה. בשיטה הבלגית, מוזגים שוקולד חם לתבניות, יוצקים עליו לתבנית את המילוי, אשר יכול להיות גם נוזלי, וחותמים אותו בשכבה נוספת של שוקולד. מובן כי בשיטה הבלגית האתגר הוא לשמור על מעטפת השוקולד דקה ככל האפשר, כדי לתת מספיק מקום למילוי. כאן טלי מלינה על רבים מהשוקולטיירים הישראלים על המעטפת העבה של הפראלינים מעשי ידיהם. תלונה נוספת היא על מיליות משעממות. רוב המיליות בישראל הן של גנאש (בצרפתית: Ganache - מילולית "טיפש") שהוא תערובת של שמנת ושוקולד. לתערובת זו ניתן להוסיף תמצית משקה (כגון רום, אייריש קרים וכו') או מוצקים (אגוזים, תאנים וכו'). לטענתה, פראלינים על בסיס מילית גנאש הם מעטפת שוקולד במילוי עוד שוקולד. זו הסיבה שלעתים משמעמם לנו לאכול מספר פראלינים בבת אחת. האתגר הוא ברקיחת מיליות מרתקות אשר בביס הראשון ייצרו הפתעה אצל הטועם. למשל בפראלין אותו היא ממלאת בקרמל נוזלי מתובל בפרחי מלח ומי ורדים, הטועם מופתע מהשילוב בין מלוח למתוק. בפראלין התות המתובל, היא משלבת בין מתיקות התות ועוקצניות התבלינים.
פרלינים של טלי ממולאים בקרמל נוזלי מתובל בפרחי מלח ומי ורדים
טלי מחפשת את חוויית הטעם הרב שכבתי של טעמים וגם של תרבות. הפיוז'ן מהשראת מרקוליני, אשר היא מפיצה, כפי שהבטיחה לשף עם קבלתה לעבודה, יוצר זאת. האם הטעם הישראלי אשר מחבב כל כך את מערבולת הטעמים של הפיוז'ן באוכל, יחבב גם פראלינים בעלי טעמים נועזים וחצופים? איני יודע, אולם אני אהבתי מאוד.
טלי שוקולד
www.talibuc@gmail.com
054-7918373
