קישור לכתבה שפורסמה בכתב העת עת-מול - יד בן צבי

לא ידוע בוודאות מתי התחילו בני האדם לייצר גבינה. סביר להניח שייצורה החל עם ביות הצאן והבקר, בסביבות 8,000 לפנה"ס. במסופוטמיה נמצאו לוחות טין כתובים בכתב היתדות מן האלף השלישי לפנה"ס, ובהם אזכורים של סוגים שונים של גבינה: טרייה, מתובלת בחרדל, מתובלת בדבש, עשירה, חריפה, עגולה, קטנה, גדולה ולבנה.

הכנת גבינה במצרים העתיקה

תהליך הגיבון
גבינה היא מוצר חלב שעובר תהליך של ריכוז מרכיביו באמצעות הקרשה של חלבוני החלב. החלב מחמיץ באופן טבעי ומתגבן, אך הוספת חומץ או תרבית שנוצרה מחלב חמוץ מזרזת את התהליך. לשיפור התהליך היו מוסיפים אנזים בשם רנט Rennet)), שהיה מוכר לאדם כבר אלפי שנים, שנלקח מקיבתם של יונקים כגון טלה או גדי בני יומם או מצמחים שיש להם יכולת הקרשה, כגון: שרף של עץ התאנה, זרעים של קורטם הצַבָּעים, גדילן ואחרים. קולומלה (Columella), אגרונום וסופר רומי (70-4 לספירה) מונה את אמצעי הגיבון המוכרים ברומא וממליץ על גיבון בעזרת שרף של תאנה. אמצעי זה נזכר גם במשנה (משנה עורלה א ז). השומרונים מגבנים את גבינותיהם עד היום בזרעים של חריע (קורטם הצבעים). לאחר הגיבון, מבוצע תהליך של ניקוז מי הגֶבֶן (המוצק שנוצר מהחלב ומשמש להכנת הגבינה) באמצעות חיתוכו, ערבובו, חימומו, המלחתו וכבישתו.

תהליך ההגבנה

יצור וגיבון בארץ ישראל בעת העתיקה
לא רבות ידוע על הגבינה ויצורה בארץ ישראל הקדומה. האזכורים של הגבינה במקורות היהודיים הקדומים הם מועטים ומתייחסים בדרך כלל להלכות הקשורות בדיני כשרות, שמיטה, ברכות וכדומה. מתוכם עולים תיאורים חלקיים של שיטות הגיבון שהיו נהוגות בארץ ישראל. על פי התלמוד– רק חלב של בעלי חיים כשרים, מעלי גרה ומפריסי פרסה מצליח להתגבן (בבלי, עבודה זרה לה ע"ב). פליניוס טוען כי חלב של בעלי חיים שיש להם שיניים על הלסת לא מתגבן. (פליניוס, תולדות הטבע, . (96,XIסימן עזר שנתנו הפוסקים לבהמות טהורות הוא העדר שיניים בלסת העליונה.. מחקרם של דוד אילוז, זוהר עמר ואחרים מראה שחלב של בעלי החיים המוגדרים לא כשרים על פי התורה, כמו סוס, חמור, גמל, חזיר וארנבת ועוד לא מתגבן. (אילוז ואחרים, טאבו של חלב מקראי, עמ', 240-243).
הפועל גבן נקרא במשנה "להעמיד": "וגבינה שהעמידה גוי" (תוספתא (צוקרמאנדל) ד' יא). הרנט נקרא מסו: "משל לחלב שהיה נתון בקערה, עד שלא תרד לתוכו טיפה אחת של מסו הוא מרפף, כיון שירד לתוכו טיפה אחת של מסו, מיד הוא קופא ועומד" (בראשית רבא ד, ז). שיטה נוספת הייתה גיבון בתוך קיבה של בהמה כשרה: "המעמיד בעור של קיבה כשרה" (משנה חולין ה' ח').
גם גיבון בעזרת שרף של עץ התאנה היה מוכר: "שמעתי שהמעמיד בשרף העלים בשרף העיקרים (ענפים) מותר. בשרף הפגים אסור מפני שהם פרי" (משנה עורלה א ז). גבינות רכות גובנו בחומץ וגבינה של גויים נאסרה "מפני שמעמידין אותה בחומץ" – (בבלי, עבודה זרה לה ע"ב). וחומץ יין דומה ליין.

שרף תאנה אשר שימש כחומר מגבן

הגבינה בתפריט הארצישראלי הקדום
הגבינה, בוודאי זו היבשה והמלוחה, שמשה כצידה לדרך לרועים, לנודדים ולחיילים. "חריצי החלב" והקלי (שעורה או חיטה קלויה) (שמואל יז, יז-יח) נזכרים לראשונה במקרא כשדוד הביאם לאחיו בשדה הקרב עם הפלישתים. מן השימוש במלה חלב – אפשר שמדובר בגבינה שנעשתה מחלב חמוץ בסגנון הג'מיד הפלסטינאי-בדואי– גושי גבינה קשה, נטולת שומן, מלוחה ומיובשת שנוצרת מחלב שהחמיץ באופן טבעי, ללא הוספת אנזים (גבינה לקטית). גבינה דומה נזכרת גם באודיסאה של הומרוס.
באזכור המקראי השני של הגבינה, אומר איוב: "הֲלֹא כֶחָלָב תַּתִּיכֵנִי וְכַגְּבִנָּה תַּקְפִּיאֵנִי" (איוב י' י'). אזכור נוסף לגבינה מופיע בספר יהודית, ספר חיצוני שעוסק בתקופה הפרסית אך נכתב כנראה בתקופה ההלניסטית. הלופורנס, שר צבאו של נבוכדנצר פלש במסע עונשים לארץ ישראל וצר על העיר בתוליה. יהודית, אלמנה יפהפייה ועשירה, החליטה להציל את עירה. היא התרחצה והתקשטה ולפי אחת הגרסאות לספר היא נשאה כיבוד וגם גבינה: "ותתן יהודית ביד שפחתה נאד חלב וחמת יין וצלוחית שמן וקמח ולחם וגבינה ותלך לה" (איזנשטט, אוצר המדרשים, יהודית עמ' 207). היא הגיעה למחנה של הלופורנס, שנכבש בקסמה. כשניסה להתייחד עמה כרתה את ראשו, נמלטה והצילה את עם ישראל.

המטבח היהודי בתקופה הרומית
ברומא מאכלי גבינה ובעיקר עוגות גבינה היו מאכלים פולחניים, שניתנו כמנחות לאלים. בספרות היהודית לא נזכרים מאכלי גבינה ויתכן שחוקי הכשרות הגבילו את התפריט החלבי, אך מן הרמזים המופיעים במקורות ניתן לראות שהיה מקום לגבינה גם במטבח היהודי הקדום.

מגש גבינות בפסיפס רומאי

על פי משל המתאר איך מקבלים אורח שלא פורח, ניתן ללמוד על מקומה של הגבינה בסולם המזונות הנחשקים: "שאם ילך אדם לאכסניה וקבלו (חברו), ביום ראשון מקבלו יפה ומאכילו עופות, בשני מאכילו דגים, בשלישי גבינה, ברביעי מאכילו ירק, כך פוחת והולך עד שמאכילו קטניות". (תנחומא (ורשה), פנחס יז). מבחינת חשיבותה עמדה הגבינה במקום השלישי אחרי העופות והדגים.
גם מתוך המדרש הבא על סעודה שנערכה בארץ ישראל ובה כל אדם הביא כיבוד כלשהו מן הבית, רואים שהגבינה הייתה אחד המאכלים המקובלים:
משלו משל, למה הדבר דומה, לעשרה בני אדם שבאו במסיבה אחת, אחד הביא דגים גדולים, ואחד הביא דגים קטנים, ואחד הביא דגים מלוחין ותפלין, ואחד הביא כרוב ותרדין שלוקין, ואחד הביא בצים, ואחד הביא גבינה, ואחד הביא בשר של שור, ואחד הביא בשר של איל, ואחד הביא של עופות, אכילה אחת, הביאו על שולחנן, כל אחד ואחד נטל עשר אכילות והלך לתוך ביתו. (אליהו רבה (איש שלום) פרשה יח, ד"ה).
גלנוס (Galenus), רופאו של הקיסר הרומאי מרקוס אורליוס, מספר במאה השנייה: "סביבי מכינים קמח מגבינה יבשה טחונה ומפזרים אותה על החומוס". סביר להניח כי הוא מתכוון לרומא. רמז למאכל שגירדו עליו גבינה מופיע גם במשנה: "נוטל אדם קורנס לפצע בו את האגוזים וקורדום לחתוך את הדבלה מגירה לגרור בה את הגבינה" (משנה שבת י"ז ב).
הגבינה לא נחשבה למאכל בריא: "עשרה דברים מחזירין את החולה לחוליו, וחוליו קשה, אלו הן: האוכל בשר שור, בשר שמן, בשר צלי, בשר צפרים, וביצה צלויה, ותגלחת, ושחלים, והחלב, והגבינה" (בבלי ברכות נז ע"ב). ובין המאכלים שהיו אסורים על הכהן הגדול ערב יום הכיפורים כדי שלא יטמא ביום שבו נכנס לקודש הקודשים, נמנתה גם הגבינה: "אין מאכילין אותו לא חגב"י ולא גב"ם, ולא כל דברים המביאין לידי טומאה. לא חגב"י - לא חלב ולא גבינה ולא ביצה ולא יין" (בבלי יומא יח ע"א).

הכנת גבינה בעת העתיקה

סוגי הגבינות בספרות הרומית
סופרים רומים מן המאה הראשונה לפנה"ס–ראשונה לספירה, כווארו(Marcus Terentius Varro) קאטו (Cato) וקולומלה כתבו על חוות חקלאיות ועל יצור הגבינה ברומא. ניתן למצוא לכך גם מקבילות בספרות היהודית בת התקופה. בשני סוגי המקורות נחלקות הגבינות לשתי קבוצות – גבינות רכות וטריות וגבינות קשות ומשומרות. הגבינה הרכה הייתה בסגנון ריקוטה. באיטליה נמצאו כלים מיוחדים מתקופת הברונזה שנועדו לחימום חלב לייצור גבינה שגובנה בעזרת חומץ בסגנון ריקוטה. לכלים אלה הייתה תוספת סביב צוואר הכלי שמנעה את גלישת החלב הרותח. אין תמונה
המשורר הרומי מרטיאליס (Martialis), מונה בספרו קסניה ("אירוח") ארבעה סוגי גבינה קשה: ווסטין, טרבולה, וולברום מעושנת, ולונה. גבינת הווסטין יוצרה במרכז איטליה והייתה הגבינה המקובלת לארוחת הבוקר. הטרבולה הייתה טובה כאשר נטבלה במים וחוממה – ונועדה כנראה גם לבישול. הוולברום נחשבה לטובה ביותר מבין הגבינות המעושנות, שהיו פופולריות ברומא. לונה (ירח) הייתה גדולה כל כך שהספיקה לדבריו של קולומלה לאלף ארוחות לעבדים. פליניוס, ההיסטוריון וחוקר הטבע הרומי מזכיר גם הוא את הווסטינום ומסכים שהלונה היא אחת הגבינות המוערכות ביותר.

סוגי הגבינות במקורות היהודיים
בספרות חז"ל נזכרות מספר גבינות: גבינה טרייה – "גבינה בת יום מעולה" (בבלי, שבת קלד ע"א);
גבינה משומרת ומלוחה – חז"ל קבעו שאדם שנדר נדר שלא לאכול גבינה – נאסר עליו לאכול גבינה תפלה וגבינה מלוחה (משנה נדרים ו ה), שכנראה היו שתי הגבינות הבסיסיות. גבינה תפלה חייבת להיות טרייה, שכן השימור של הגבינה נעשה על ידי המלחתה; גבינה שלוקה: "אין לוקחין גבינה ובית הינייקי אלא מן המומחה ושלוקה נלקחת מכל מקום" (תוס' עבודה זרה (צוקרמאנדל) ד', יג', מהדורת צוקרמאנדל ירושלים תשל"ה). מסיבות של כשרות, היגיינה והעובדה שרועים נחשדו בגניבת צאן, אסרו חז"ל לקנות גבינות מרועים שמכרו גבינות באופן פרטי, אלא מאדם מוכר וידוע - מומחה. גבינה שלוקה היא כנראה גבינה שיצקו עליה מים רותחים. השומרונים נוהגים עד היום לשלוק במים רותחים את גבינת הכבשים לאחר ששהתה במי מלח כיממה. אפשרות נוספת היא שזו גבינה בסגנון מוצרלה, שמיוצרת בטמפרטורות גבוהות תוך כדי הוספת מים חמים לגֶבֶּן ומתיחתו, אלא שגבינה זו מתאימה בעיקר לחלב בקר המקובל פחות בעת העתיקה. גבינת בית הנייקי- היא גבינה מיוחדת ויתכן שהיא גבינה קשה. זאב ספראי בפרושו על המשנה סובר שהיא גבינה מן הבשן, אזור קריר יחסית .(ספראי, מידע בע"פ). בתוספתא נאמר: "אין לוקחין מן הרועין לא מן עזין ולא גזין ולא תלושין של צמר ולוקחין מהן חלב וגבנה במדבר אבל לא ביישוב" (בבא קמא יא ט, מהדורת ליברמן, ניו-יורק,תשט"ו-תשמ"ח). כאמור, רועים נחשדו בגזל במקומות ישוב, אבל המדבר היה שלהם. אין במקורות תיאורים של סוגי גבינה מדברית אבל סביר להניח שהיו גבינות בסגנון הגבינות הבדוויות של היום.

"גבינה בת יום מעולה"- ספרות חז"ל

האם ייצרו גבינות קשות בארץ ישראל הקדומה?
מההקבלה בין תיאורי הגבינות במקורות היהודיים הקדומים ובין סוגי הגבינות המסורתיות שמיוצרות במגזר הפלסטיני-בדווי עולה דמיון רב בסוגי הגבינות. גם לחלק מהגבינות המתוארות במקורות הרומיים יש הקבלה לגבינות הארצישראליות (לדוגמא, הטרבולה, שהיה צורך להשרותה במים חמים, היא כנראה המקבילה לגבינה השלוקה מהמקורות היהודיים, לג'יבנה הערבית או לגבינה השומרונית). עם זאת, אין לנו עדות שבארץ ישראל יצרו גבינות קשות (ולא מיובשות) כדוגמת הוולברום והלונה הרומאיות, ויתכן שהסיבה הייתה נעוצה בהבדלי האקלים. גבינות קשות דורשות התיישנות בטמפרטורות נמוכות לכל אורך השנה ולכן כנראה שלא התאימו לארץ. היובש והמליחות של הגבינות המיובשות הינם שני גורמים המאפשרים את שרידות הגבינה לאורך זמן גם במזג אוויר חם.

סוגי גבינה במגזר הבדווי-פלסטיני
האם הגבינות שנעשות היום בארץ בשיטה מסורתית יכולות ללמד על ייצור הגבינות בעבר והאם טעמן דומה? סביר להניח שסוגי הגבינות שמגבנים הבדווים, שחיים כמעט ללא חשמל ועדיין נודדים לעתים במדבר, דומים במידה רבה לגבינות הקדומות:
גאפס – (לבן ג'אמד, ג'ירג'יב) – גבינה טרייה המיוצרת מן הלֶבֶּן (חלב חמוץ), אחרי שנחבץ והוצאה ממנו הזבדה – שומן החלב. הגבינה נאכלת כמות שהיא או בתוספת שמן זית, אך זהו שלב ביניים בהכנת הג'מיד.
לבנה – גבינה טרייה המיוצרת מן הלבן המלא.
ג'יבנה – היא גבינה חצי קשה, המכונה גבינה ערבית. היא נמכרת בקוביות של כ=10 סמ"ר בתוך מי מלח. מכינים אותה מן החלב הטרי, תוך ניצול החום הטבעי של החלב וללא פיסטור. הפרדת מוצקי החלב מן המים נעשית בעזרת אנזים, ותהליך ייצורה נמשך כמה שעות. אוכלים אותה מבושלת בדרך כלל. זו הגבינה שמשמשת בכנאפה. ניתן להשתמש בה בטעמה הטבעי, אבל כדי לשמר אותה לזמן קצר ללא קירור יש להמליח אותה ולהשרות אותה במים שהיא מפרישה. גם לשומרונים יש גבינה דומה, שמגובנת בזרעי קורטם הצבעים, מושרית במי מלח ל=24 שעות וקוביות הגבינה נשלקות במים רותחים לפני הכנסתן לצנצנת.
קריש - (גריש, אריש) היא גבינה רכה ומתקתקה, שנוצרת על ידי הרתחת המים שנותרו מהכנת הג'יבנה, וסינון מוצקי החלב. (בדומה לריקוטה).
עפיג, ג'מיד, לבן נאשף, כישכ, ג'עג'יל – (שמות שונים לאותו המוצר) – הוא המוצר הסופי של הגאפס. זהו גוש יבש של חלבוני החלב ללא השומן ועם הרבה מלח. אל הגבינה הרכה שמתקבלת לאחר סינון (גאפס) מוסיפים כמות גדולה של מלח, ולעיתים גם תבלינים אחרים, ויוצרים ממנה חרוטים או גלילים שמתייבשים בשמש עד שהם נעשים קשים כאבן, ואז הם יכולים להשתמר שנים בתנאי יובש, ולשמש כמזון חלבוני מרוכז. ערכם רב מאד לנוודים.

עפיג, ג'מיד, לבן נאשף, כישכ, ג'עג'יל- גבינה אחת, שמות רבים. גבינה מדברית

לסיכום
קשה לדעת בוודאות אילו סוגי גבינה היו בארץ ישראל הקדומה. על פי המקורות היהודיים ניתן להסיק שהגבינות הבסיסיות היו גבינות פשוטות יחסית. ארץ ישראל היא ארץ חמה ויישון הגבינות נעשה במערות קרירות. יתכן שהיו גבינות משובחות יותר בצפון הארץ ופשוטות ביותר בדרום.

לעיון נוסף:
1. ברושי, מ. "על מזונם של בני ישראל בתקופה הרומית", קתדרה 43 (תשמ"ז), עמ' 32-15.
2. ספראי. ז, "הכפר הערבי כמקור לתולדות התרבות החומרית של ארץ ישראל בעבר", אריאל כתב עת לידיעת ארץ ישראל 103-102 (תשנ"ד), עמ' 164-157.
3. השומרונים, בישול, מסורות, מנהגים, כתב וצלם דנציו ארנון, מתכונים בתיה צדקה וצפורה ששוני.
4.. Bottero, J. "The Most Ancient Recipes of All". Food in Antiquity. Eds. J. Willkins, D. Harvey and M. Dobson. Exter, 1995: 248-275.
5. David Iluz, Zohar Amar, Michael Goldberg, Uzi Merin, Yitzhak Katz, "Biblical Milk Taboos and Scientific Methodology with Ancient Nomenclature", Natural Resources, 2011, 2, 240-243